一菜成席

綺羅

入“三伏”，酷暑難當，食欲萎靡。什么食物最開胃，既解暑，又能滿足味蕾，制作起來也不用興師動眾。涼面！鮮紅翠綠的“面馬”都在面里，便可一菜成席。

古語中有“頭伏餃子二伏面”的說法，其實，在夏季吃涼面的風俗由來已久。如果要追溯涼面的起源，就不得不提杜甫的詩——《槐葉冷淘》。“青青高槐葉，采綴付中櫥。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投比珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇……君王納涼晚，此昧亦時須。”所謂冷淘，就是涼面。早在唐代，涼面就已經出現。即將青槐嫩葉搗汁和面做成細面條，面條煮熟之后，再放在冰水或井水中浸涼而成。所以說吃這種面的時候，有“經齒冷于雪”之感。

古時，夏季吃涼面不僅是一種民間習俗，朝廷也會舉行吃涼面的應時活動。

宋代醫書《本草衍義》中有記載：“三伏中，朝廷做面，以賜臣下。”說明在當時人們已經知道吃涼面可消煩止渴、消暑止燥。炎夏早朝之后的一碗冷淘，能給朝廷官員們帶來無上的慰藉。李漁在《閑情偶寄》中寫道：“《本草》云，米能養脾，麥能補心，各有所裨于人者也。一日三餐，二米一面是酌南北之中，而善處心肺之道也。”

夏季吃涼面有種種好處。除了李漁所述的善養心脾，涼面還含有豐富的營養，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水。每150克煮熟的面條含有1克脂肪、7克蛋白質、40克碳水化合物，熱量是180千卡，相對于一些高熱量、高脂肪的食品來說，它不是脂肪性食物，但它特別能給人飽腹感。涼面伴夏，不僅可以開食健胃，增加食欲，還能降低體熱，驅走心中的浮躁。總之，涼面功效之多，數不勝數。

說起涼面的制作方法，從古代到現在，花樣可謂繁多。除了杜甫描繪的槐葉冷淘，宋人還發明過另外一種“甘菊冷淘”。宋代著名詩人王禹在《甘菊冷淘》一詩中把“甘菊冷淘”的制法和特點寫得一清二楚。在面中摻進甘菊嫩葉汁，使冷淘的顏色青青，“芳香敵蘭蓀”，隨后將其“煮投寒泉盆”，煮熟的冷淘經寒泉浸過，清涼爽口、色香味俱佳。再往后，元代倪云林在冷淘制法上也有所創舉。他不是將植物的汁液和在面團里，而是將鱖魚、鱸魚、蝦肉等原料做成“澆頭”，一并淋在冷淘上，風味極其佳美。

與古代的冷淘制法相比，如今的涼面制作起來要簡單得多。就是將面條煮熟，用漏勺撈起后過冷水瀝干，加上佐料即成。制作工序雖簡單，但每一道工序都有講究。首先，面條下鍋煮時，用筷子挑散，不要粘連，水沸騰幾次后，加一點涼水進鍋會使面條更加筋道；其次，面條出鍋后，將其在冷水中“淘”兩遍，高溫表面由此迅速收縮，涼面吃起來才會有爽滑口感。

涼面制作最關鍵的一步便是作料的添加。清朝《清稗類鈔》中有記載：“率為白水所煮，將進面時，即有生蔬數小蝶，陳于幾，日面馬。意為前馬之導也，而和以調料而加于面。”所謂“面馬”（又叫“菜馬”）即為涼面中的配料。涼面所用配料有很多，有剁碎的香椿芽和胡蘿卜咸菜，有嫩黃瓜絲、細蘿卜絲、綠豆芽，還有芝麻醬、鹽水、香醋、蒜泥等等，紅、棕、白、綠融合在一起，色澤鮮艷，口味多樣。這些作料里面，唯獨大蒜是“點睛”之料，不僅出味，而且與醋同有殺菌之功效。俗話說：“飯里面最好吃的是面，面里邊最出味的是蒜。”所以，蒜泥應當放足量，吃起來咝咝辣口才過癮。

將煮好的面條經冷水淘涼后，盛于碗中，澆上“菜馬”拌勻，一道香味四溢、潤滑清爽的涼面就成了盛夏餐桌上的美食，滿桌只需一道菜，便可一菜成席。真可謂“清氣滿堂入夏光，汁漿搖綠透心涼。一城面味一身爽，一碗鮮滑一段香”。