抻面

鐵良是滿族人。問他祖上是哪個旗的，他說不知道，管它哪個旗的，還不都是要干活兒吃飯。

鐵良在北京是個小有名氣的人，因為抻得一手好面。面是隨時有客要吃就得煮的，因此，鐵良專在一家做。

鐵良原來有幾股錢在店里，后來店叫政府公私合了營，鐵良有些不太愿意，在一個公家人面前說了幾句。公家人也是以前常來店里吃鐵良抻的面的主兒，勸了鐵良幾句。幾年以后，鐵良知道害怕了，心里感激著那個公家人。

抻面最講究的是和面。和面先和個大概齊，之后放在案子上苫塊濕布醒著。后來運動多了，鐵良說，這“反省”就是咱們的醒面。醒好了面，愿意怎么揉掐捏拉，隨您便。

醒好了的面，內里沒有疙瘩。面粉一摻了水，放不多時就會發酸，所以要下堿。下了堿的面，就可以抻了。

有人用舌頭試堿放多了還是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合適了。鐵良試堿不用舌頭，一半兒的原因是抻面是個露臉的活兒，是公開的，客人看著，當面的。鐵良用鼻子聞聞，堿多了，就再放放，醒堿。

跑堂的得了客人要的數兒，拉長聲兒喊給鐵良。客人出到街上，靠在鋪面窗口看鐵良抻面，好像是買了一張看戲的站票。

鐵良不含糊，一手揪出一拳頭面，“啪”，和在一起，搓成粗條兒，掐著兩頭兒，上下一悠，就一個人長了——人伸開胳膊的長度等于這個人的身高。鐵良兩手往當中一合，就是兩股，再抻再合，就是四股，再抻再合，八股，十六股，三十二股，六十四股，一百二十八股。之后掐去兩頭，朝腦后一甩，好像是大閨女的辮子飛落到灶上的鍋里，客人就笑了，轉身回到店里的座位上。

鍋邊兒的伙計用一雙長筷子攪兩下，大笊籬把面撈出盛到海碗里。海碗里有牛骨高湯，入好面，撒幾片芫荽、蔥絲兒、帶紅根兒的嫩菠菜，澆上滿天星辣椒油花兒，紅、綠、白，“啪嗒”，放在了客人面前。客人挑起一筷子面，撐開嘴吃，熱氣蒸得額頭有點兒亮。鐵良呢，和街上的熟人聊了有一會兒了。

20世紀50年代，犯人被押去刑場的時候還允許點路邊的館子，吃最后一口人間食。有個老頭子被押在車上，路過鐵良的店，說是去陰間的路上得吃口抻面。于是押進去，老頭子張口要龍須面，鐵良也不說話，開始抻。

鐵良幾下就抻好了，親自放面下鍋，瞬時撈起，入在湯里，雙手捧了碗放在老頭兒面前。圍觀的人都伸頭去看，說不出話來。老頭兒挑起面迎光看了看，手上的銬“嘩啦啦”響，吃了一口，說：“是這個意思。”就招呼上路了。

鐵良后來跟人說：“這就是當初借錢給我學手藝的恩人，他就是要我抻頭發絲兒面，我也得抻出來。”

（青 白摘自北京燕山出版社《阿城精選集》一書，杜鳳寶圖）