嘴上事最難禁

老貓

宋高宗南渡，皇家都是北方人，對南方的生活有點不太習慣。比如到了杭州，發現當地人特別愛吃烤田雞。田雞扒了皮那姿勢，太像個人了，所以皇后就力挺高宗，發了一條禁令，不許吃田雞。南方人吃這東西吃慣了，一下不讓吃了，還真不適應，結果就是買賣轉入地下。

黃公度被朝廷派到福建當領導，他也喜歡吃田雞。有一天，他跟廚子說：“你到市場上買3斤坐魚回來吃。”廚子就傻了，什么叫坐魚啊？問了一大圈讀書人，還真沒人知道。后來就有人指點廚子：“你去問問州學的學錄林執善先生，他學問大，可能知道。”廚子找到林先生請教，林先生說：“這是叫你買3斤田雞。”

廚子還真把田雞買回來了。黃公度一瞧，這是有高人指點啊，立馬追問是誰說的。廚子道清原委，黃公度二話不說，就把林執善請來教館了——在我家當先生吧。

嘴上事，最難禁，一禁還就禁出學問來了。陽奉陰違、偷梁換柱的多了去了。所以說，禁令不是辦法，好辦法也不在禁令上。

清朝最肥的差使是什么呢？河道總督。特別是負責治理江蘇、安徽等地黃河、運河、淮河河道的南河河道總督，是肥差中的肥差。那時候不修高速公路也不修高鐵，就修河道，有大把的撥款可以花。朝廷就怕決口啊，要錢給錢，要人給人，每年的經費能達到數百萬兩，真正用在工程上的，“十不及一”。剩下的呢？大吃大喝，招待費可勁兒造：“其余以供文武員弁之揮霍、大小衙門之應酬、過客游士之余潤。”并且“凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不斗奇競巧，務極奢侈”。

怎么個吃法呢？《庸盦筆記》中詳細講述了道光年間南河河道總督衙門的宴席：

就說豆腐吧，做一盤豆腐，需要幾個月前就購齊材料、挑選工人，最后要做出20多種豆腐，花費數百兩銀子。

有個客人，吃到一半出去上廁所，到了后邊，瞧見地上有幾十頭死豬，趕緊問廚子是怎么回事。廚子說，剛才上了盤豬肉啊，就是這些豬后背上的肉。原來，為了弄出這盤豬肉，他們要把很多頭豬鎖到一間密閉的房子中，然后讓人拿著竹竿使勁打豬的后背。那些豬呼號奔跑，一直到被打死。據說這么做，豬全身的精華都會集中到后背上，“割而烹之，甘脆無比”。至于剩下的豬肉，全都扔了，不要了。一盤豬肉，得搭上幾十頭豬的命。

那個上廁所的客人聽得目瞪口呆，不自覺地嘆了口氣，立刻遭到廚子恥笑：“哪兒來的窮措大（對窮人的蔑稱）啊，沒見過世面。我才來幾個月，親手打死幾千頭豬了，殺豬好比踩螞蟻一樣，這幾十頭算什么啊。”

吃鵝呢？把鵝趕到鐵籠子里去，下面燒炭，“驅鵝踐之”，鵝的精華就全到鵝掌上了，割去鵝掌，“全鵝可棄”。一席就需數十乃至上百只鵝。其實這招武則天的面首張易之已經用過，不新鮮，到了清朝又被發揚光大了。

吃駝峰，選健壯駱駝捆在柱子上，以開水澆駝峰，駱駝被澆死了，精華集于駝峰，全駝可棄。一席用三四峰駱駝。

吃魚羹，要選活的大鯉魚，倒懸在梁上，下面燒一盆開水，然后猛擊魚頭，讓魚吐血。由于熱水水汽蒸騰，魚不停搖擺掙扎，血一絲一縷流下來，等血流盡，魚也死了，全魚可棄。死一條換一條，一盆魚羹，要耗幾十尾魚。

當然，少不了還要吃猴頭，那個殘忍的法子大家都知道，就不再說了。這只不過是略舉幾例，一頓豪華宴會，往往要持續3天，不停上菜，所以河工宴客，客人們吃飽喝足就撤，再來一撥，從來沒一個人能從開始堅持到最后。

當然除了吃以外，別的地方花錢也不含糊。年節之時，衙門里天天有戲，從黎明演到夜里，“觀劇無人，演者自若”，就當是背景音樂了。有的人誰都不認識，弄到一張有點名頭的官員的名片，拿著到河道總督衙門各署去，立刻就被奉為上賓。有各種補貼，夏天拿冰金，冬天拿炭金，過節還有節敬，十來天一次宴席。遇到汛期，大家爭相去一線，去個三五天，回來就能拿一二百兩銀子的補貼。

就這么折騰著，沒見治河有多大成效，決口反而愈加頻繁，可愣是把南河總督府駐地清江浦（今淮安）給吃繁華了。

吃來吃去，最后規模越來越大，也就攔不住了。其實公款吃喝一項，最能體現行政系統的狀態。清朝河工奢靡到變態，已經半公開化了，而且到處有空子可鉆，這說明彼時的行政系統已經接近崩潰，沒有官員再想做點正經事情了。

（鐵 濤摘自《食品指南》2013年7月號，鄺 飚圖）