賈凱一個運動餐飲人的信仰——《餐飲世界》雜志專訪國家體育總局訓練局膳食處賈凱處長

現任國家體育總局訓練局膳食處處長的賈凱，在業內享有很多榮譽，中國餐飲文化大師、中國飯店采購供應協會副會長、餐飲業國家級考評師、奧運會、全運會餐飲評審專家、運動餐飲專家、中國飯店業名人會會董等等，而熟悉賈凱的人更愿意親切地稱呼他為“奧運食神”或是“金牌炊事班班長”。

賈凱與北京奧運會餐飲服務總監合影

賈凱出生于吉林，祖籍湖南，早年曾在部隊工作，后轉業到國家體育總局，歷任連長、秘書、處長等職。在國家體育總局從事運動餐飲管理工作期間，賈凱先生率先提出運動餐飲的概念，總結了運動員餐的規律與特點，將中西餐文化有機結合，使運動餐飲得以快速發展，從而成為中國餐飲行業的重要分支。2008年奧運比賽期間，賈凱受邀擔任北京奧運會運動員村、國際廣播中心、主新聞中心等餐飲模式評審專家；2009年10月，入選新中國60年100位杰出餐飲人。

在2013年的盛夏，在國內頂級賽事“全運會”召開前夕，《餐飲世界》雜志對賈凱處長進行了專訪，讓我們一起走近這位幕后傳奇人物的真實生活，感受“金牌炊事班班長”的多彩魅力。

“金牌源動力”的掌舵人

國家體育總局訓練局是中國體育的窗口，它培養了眾多的世界冠軍和奧運會冠軍，被譽為“世界冠軍的搖籃”。國家體育總局訓練局膳食處則是“搖籃的營養源泉”，專門負責在訓練局訓練的國家隊運動員的膳食保障、營養配餐和食品安全工作。

在訓練局訓練的運動員來自祖國各地，為了照顧不同地域的運動員的飲食需求，賈凱先后邀請了十幾個省市地方體育局的同行來京獻藝，豐富菜系口味的同時，亦解運動員思鄉之情。由于運動餐飲的特殊性，如何通過科學合理的烹調方法出品營養美食，緩解運動員訓練后肌體疲勞、精神緊張、口感乏味等問題，是對從事運動餐飲的廚師提出的更高要求。為了豐富膳食處廚師的技藝，最大限度的調整伙食，給運動員提供不同口味的菜品，賈凱每年都會有計劃地安排廚師外出進行交流。

為了豐富運動員餐廳的文化氛圍，賈凱還多次邀請一些特色餐飲企業，如科力淮揚村、云龍海鮮大酒樓、粵色天湘大酒樓、上海老飯店、杭州寶膳村、北京紅樓宴、上海小南國、瀏陽河大酒樓等，來訓練局進行廚藝展示。去年，在賈凱的大力倡導下，運動員餐廳首次引進了專業化的餐飲管理團隊，提高餐廳原有服務人員的服務水平和質量的同時，也使餐廳的服務工作更趨專業化。

在馬不停蹄地走訪了美國、俄羅斯、加拿大、瑞士、挪威、芬蘭、南非、法國、德國、丹麥等多個國家后，賈凱對中西方的餐飲文化尤其是運動餐飲，進行了全面細致的比較。他表示，針對不同項目、不同的訓練和比賽周期進行合理的營養補充是未來發展的主要趨勢，也是運動餐飲人追尋的目標。在運動員水平相當的情況下，運動餐飲對運動員比賽成績的影響越來越重要，重視運動餐飲，合理的補充營養，在比賽中就已經取得一半的勝利了。

今年是全運年，8月31日第十二屆全國運動會將在遼寧拉開帷幕。繼2008年參加北京奧運會運動員村、國際廣播中心等餐飲模式的評審之后，前段時間，賈凱又受全運會組委會之邀，親赴沈陽參加了全運村運動員餐廳和媒體餐廳的餐飲評審工作。賈凱在餐飲模式上的一些建議，受到了組委會的高度重視。就在最近，組委會向他發出擔任全運村餐飲顧問的邀請，在賽會期間給予具體指導，為參賽運動員能夠盡享中西合璧的美食盛宴助一臂之力。

“安全膳食”的守衛者

運動餐飲源于大眾餐飲，又不同于大眾餐飲，營養搭配是工作重點，食品安全是核心要素，而食材安全是食品安全的前提與關鍵。賈凱意味深長地指出，食材是烹飪的基礎，廚師只有了解食材的特性，才能和其他食材搭配的精準；了解食材的物理特性，才能構思出精美的造型；了解食材的化學特性，才能合理的選擇入味的方式。好的食材應該是新鮮的、自然條件下生長的、符合季節的、無污染的。運動餐飲對食材要求非常高，需要沒有農藥殘留，不含興奮劑成分，這樣才能保證運動員參加國際比賽的合法性。

為了最大限度履行為參賽運動員保駕護航的使命，賈凱要求他的團隊除了在采購、洗消、切配、加工、烹制等一系列出品過程中嚴格遵照規章制度和工作流程，還要高度重視食品安全。賈凱自豪地表示，多年來，在訓練局運動員餐廳就餐的運動員沒有因吃飯問題影響過訓練和比賽。只要運動員按照要求在運動員餐廳吃飯，就能保證他們的飲食衛生，使他們能進行正常的訓練和比賽。除了團隊的努力，他也要感謝多年來一直合作的企業，如北京順鑫農業有限公司鵬程食品分公司、北京金維福仁清真食品有限公司、北京華都肉雞公司、北京壁海林果有限公司、廣東誠泰米業有限公司、北京強峰勝鑫水產有限公司等，正是這些企業的共同努力，才使保障運動員的飲食安全成為可能。

賈凱與乒乓球奧運會冠軍馬林合影

“寫意生活”的倡導者

平時在工作中嚴謹審慎的賈凱，私底下卻是個十足的生活家，在業內是出名的美食家和攝影愛好者，對飲茶品酒也頗有獨到見解。

當問及這位與美食打了多年交道的餐飲人最屬意的美食時，賈凱直率地答道：他從不挑食，樂意嘗試沒見過的東西，只要是食材怎么做都喜歡。每當別人問起吃什么的時候，他總會給出相同的答案：“什么沒吃過，就吃什么”。在我們的再三追問下，他思考片刻字斟句酌地應答到：“喜歡品嘗牛肉，喜歡欣賞海參”。喜歡品嘗牛肉，是因為牛肉的可塑性，各個部位都可以雕琢，什么味道都可以入里，對喜歡創意的廚師而言，做牛肉食材就是一種創作：有的廚師做牛排采用簡單的工藝，但是拼擺講究，點綴合理；有的廚師從食材就開始大做文章，百味交集；有的廚師合理的利用食材的自然部位，通過設計使造型立體化，使之呈現在人們面前的不僅僅是食品，簡直就是藝術品，使人看著不忍釋手。喜歡欣賞海參的原因卻恰恰與牛肉相反，海參富含膠原蛋白，可以與很多食材混合加工，但不易入味，很多人用掛汁的方式解決入味的問題，也有的廚師通過燒制的技巧努力在解決入味方法，但是火候的掌握卻給廚師出了難題，于是海參出品的器皿就成了大家比拼的手段，有盆的、碗的、盤的，有瓷器的、有鐵器的、還有銅器、金器的。為了保持海參的熱口感，大廚們在加熱上也是下足了功夫，因此在品嘗海參這個刺頭食材時，食客腦海里會浮現出很多藝術的遐想。

而對攝影的鐘愛，則是緣起2008北京奧運會。當時我國運動健兒屢摘金牌，一次又一次登上世界賽場的最高領獎臺，賈凱身邊的很多同事都紛紛用單反相機記錄下那些精彩瞬間。這也勾起了賈凱對攝影的興趣，于是裝備了一臺佳能7D。“做一件事情，我就會認真去做，不論是什么，一定要鉆進去，弄明白。工作如此，寫文章如此，攝影亦如此。”為了了解相機功能，相機的說明書被賈凱從頭到尾翻了3遍。現如今，這臺相機已經成了賈凱最親密的朋友，無論業余時間還是出差在外，賈凱與它幾乎形影不離。

談到茶與酒，賈凱儼如一位行家里手抽絲剝繭，娓娓道來，“茶與酒都蘊含著豐富的歷史文化，這兩樣飲品和飲食一樣，都是伴隨著歷史的發展而發展的，是社會發展的必然產物。茶和酒都是需要品的。有人說：‘茶如父，水如母。’這種擬人化的比喻不是沒有道理的，好的茶葉要用好的水相煎，才能孕育出好的孩子——好茶水。水好，茶不好，茶水不好；茶好，水不好，茶水不好。品茶有如交朋友，什么人適合什么茶，有的人生性高傲，適合太平猴魁；有的人生性低調，適合碧螺春；有的人生性溫和，適合滇紅；有的人生性急躁，適合鐵觀音。物以類聚，人以群分，什么樣的人選擇什么樣的茶。正如有的人說‘就好這一口’，說的就是這個意思。”

賈凱與餐飲界同行合影

如果說品茶如交友，那么在賈凱眼里，品酒則似愛情。他認為，好的葡萄酒口感平衡，酒香富有層次，即在酒杯中的香氣隨著時間推移不斷變化，有回甘，指佳釀入胃后，口中仍留有清香。喝紅酒的人，喜歡說品酒，一個品字道出了酒的精髓，提升了酒的品質，展示了品酒人的素質。紅酒傳遞的是一種生活態度，會品紅酒的人，有氣質、有風度，慢慢地享受生活，享受紅酒帶來舌尖的歡愉，高貴典雅。品一杯好酒的過程就如同經歷三次令人心醉神迷的精彩旅程：首先，凝視如水晶般的玻璃高腳杯，晶瑩剔透，簡直就是在欣賞一件精美的藝術品，很享受；然后，瞇起眼睛看著酒杯中那紅寶石一樣的液體輕輕蕩漾，聞著那色澤鮮艷，酒香濃醇的瓊漿玉液，沁人心脾，讓人心情愉悅；最后，一品那甘甜的美酒，滋潤著味覺，甜美到心，令人愜意，遐想無限。賈凱意猶 未盡地接著講到，飲者與葡萄酒之間似朋友、似知己、似情人，又勝似朋友、知己和情人。葡萄酒對愛他的人永不變心，永遠是忠誠和順從，你愛它，它必愛你，你放棄它，它也不厭棄你，抱怨記恨你，永遠等著你愛的回歸。

喜歡紅酒，還因為賈凱的一個紅色情節，紅色的酒體總讓他想起五星紅旗，想起運動員在世界賽場上爭金奪銀的熱血澎湃，想起五星紅旗飄揚在賽場上的每一個瞬間。他也時刻為自己的工作感到自豪。

“喜歡就是最大的牽引，目標就是最大的追求”。簡單樸實的話語，道出了賈凱享美食品味生活、品酒茶欣賞生活、用攝影記錄生活的人生態度。我們相信，這也是他一直在運動餐飲事業上執著追求、屢創佳績的信仰與原動力。