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北京秦唐府餐飲總經(jīng)理王清女士

撰文_曲江 攝影_趙照

吊爐白吉肉夾饃制作工序

我對(duì)面的王清一頭微卷的及肩短發(fā)，皮膚白皙，身材修長(zhǎng)。她戴著眼鏡，說(shuō)話(huà)聲音輕而溫婉，偶爾還會(huì)為自己的不善言辭流露出一絲拘束和歉意。這個(gè)女老板既不像阿慶嫂，也不像佟湘玉，更像是一位斯文的老師或?qū)W者。就是這個(gè)看似柔弱的女子，用了10年的時(shí)間把一家陜西風(fēng)味的飯館在京城經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起。

2004年初，王清在一位陜西朋友的鼓勵(lì)下，在京城朝內(nèi)南小街開(kāi)了一家名為“秦唐府”的陜西小館子。10年前，陜西小吃在北京還沒(méi)有成氣候，很多都是以地?cái)偦蛘叽笈艡n的形式出現(xiàn)，定位低，價(jià)位和規(guī)模都上不去。王清想整合這些小吃，并讓陜西小吃擺脫路邊攤的形象。朋友是搞藝術(shù)出身的，給了她不少建議，而王清也是個(gè)完美主義者，為了讓新店更加完美，她跑了很多趟陜西去找廚師、找工藝品、找食材。

“當(dāng)時(shí)我們家的小店才100平米，開(kāi)業(yè)籌備就用了4個(gè)月，我們不停地進(jìn)進(jìn)出出，添置東西，以至于好些人都很好奇，經(jīng)常來(lái)看我們到底是做什么的？問(wèn)我們?cè)趺催€不開(kāi)業(yè)？”王清回憶著那一段創(chuàng)業(yè)的日子，笑容蕩漾開(kāi)來(lái)：“我當(dāng)時(shí)心里一點(diǎn)把握都沒(méi)有，也沒(méi)有做生意的經(jīng)驗(yàn)，總覺(jué)得店還不夠完美，遲遲不敢開(kāi)業(yè)。后來(lái)心一橫想，總得開(kāi)了再說(shuō)吧！這樣到2004年春天秦唐府才開(kāi)始營(yíng)業(yè)了。”

為了讓小店更能體現(xiàn)陜西特色，王清和朋友到陜西鳳翔一帶搜集了很多富有陜西西府民間特色的泥塑和皮影作品，用來(lái)裝飾店面，這讓小店充滿(mǎn)了藝術(shù)氣息，也讓食客們立刻就記住了這家陜西小館。而明廚明檔的設(shè)計(jì)，在10年前也是不多見(jiàn)的，這讓顧客對(duì)后廚的操作一目了然，吃得更加放心了。

廚師則是她親自去陜西戶(hù)縣的秦鎮(zhèn)（以秦鎮(zhèn)米皮而著稱(chēng)）等地找來(lái)的。“我在秦鎮(zhèn)的大街上，品嘗了一家家的涼皮，就問(wèn)人家?guī)煾翟敢獠辉敢鈦?lái)北京？他們很爽快就答應(yīng)了。我對(duì)他們說(shuō)，不要因?yàn)槟銇?lái)到北京就改變了涼皮的味道，在家的時(shí)候你怎么做的，到北京還怎么做。”就是憑著這點(diǎn)堅(jiān)持，秦唐府始終保持著陜西小吃的原汁原味。“那時(shí)我們用的辣椒等作料是從西安定期采購(gòu)的，現(xiàn)在好了，在北京就有專(zhuān)門(mén)的供應(yīng)商及時(shí)送貨。”

同樣，那些做面條的、做羊肉泡饃的師傅也是她從陜西當(dāng)?shù)亍巴诰颉边^(guò)來(lái)的，而這些師傅跟著她一干就是近10年，這使得秦唐府的出品能夠保持穩(wěn)定，從而贏得更好的口碑。在餐飲業(yè)人員流動(dòng)非常頻繁的今天，這的確是難能可貴的。當(dāng)問(wèn)及她的管理策略時(shí)，王清依然很低調(diào)地說(shuō)她沒(méi)有太多的經(jīng)驗(yàn)可介紹，“是老天眷顧我”，她微笑著說(shuō)。這時(shí)一個(gè)做羊肉泡的師傅過(guò)來(lái)協(xié)助我們拍照，我問(wèn)他常年在北京工作想不想家，他很自豪地說(shuō)：“我兒子剛考上了中科院的研究生，在北京呢！”王清馬上問(wèn)：“是那個(gè)小的嗎？”他們對(duì)話(huà)的那種感覺(jué)不像老板和雇員，更像是一家人一樣親切自然。采訪的間隙，我聽(tīng)到一陣《南泥灣》的歌聲傳來(lái)，原來(lái)是服務(wù)員姑娘們?cè)谂啪殻瑴?zhǔn)備參加“三八節(jié)”東城區(qū)的文藝匯演。這些服務(wù)員大多來(lái)自陜西、甘肅等省份，看得出大家排練得都很投入，也挺開(kāi)心，大廳里不時(shí)傳來(lái)一陣陣笑聲。

她的顧客中有不少是在京的陜西籍的名人，像顧長(zhǎng)衛(wèi)。還有一位陜西籍的老畫(huà)家，第一次來(lái)進(jìn)門(mén)就說(shuō)：“我就怕吃不上一碗面！”品嘗之后，老人家給了秦唐府滿(mǎn)意的評(píng)價(jià)。王清說(shuō)：“我知道一碗好吃的面對(duì)陜西老鄉(xiāng)意味著什么，那意義真的重大。所以我對(duì)面粉精挑細(xì)選，都是從北京西郊糧庫(kù)買(mǎi)來(lái)不同樣品一次次試驗(yàn)過(guò)才確定采購(gòu)的；而且我們家也不送外賣(mài)，因?yàn)槊媸?分鐘以后口感就全變了。”正是由于她對(duì)品質(zhì)的近乎苛刻的堅(jiān)持，才使得秦唐府的面條筋道、肉夾饃酥香、涼皮柔韌，便有了無(wú)數(shù)顧客對(duì)秦唐府的情有獨(dú)鐘。

王清還為我們講了一個(gè)故事：有一次北京開(kāi)人代會(huì)，秦唐府有幸承擔(dān)了臺(tái)灣代表團(tuán)一行的接待。很多臺(tái)灣同胞們品嘗了她家的小吃后贊不絕口，其中有一位陜西籍的團(tuán)員更是激動(dòng)地提出，要購(gòu)買(mǎi)一本她家的菜譜帶回臺(tái)灣，送給老母親以慰思鄉(xiāng)之情。“這樣的事很多，我慢慢感覺(jué)到秦唐府不只是一家飯館，也成了陜西鄉(xiāng)黨寄托鄉(xiāng)情的地方。好多顧客說(shuō)我把陜西的飲食文化帶到了北京，應(yīng)該給我發(fā)獎(jiǎng)。其實(shí)我也沒(méi)做什么大事，卻受到了不少顧客的鼓勵(lì)。也正是受到顧客、網(wǎng)友們的不斷鼓勵(lì)，我才走到了今天，所以我很感恩。”王清如是說(shuō)。

現(xiàn)在的秦唐府有3家店，近百名員工，規(guī)模不算太大，但人氣卻總是居高不下。回顧創(chuàng)業(yè)的日子，王清說(shuō)她并未感到辛苦，反而由于投身餐飲業(yè)，每天忙忙碌碌，原本瘦弱的身體越來(lái)越好了。談及未來(lái)的發(fā)展，她也只淡淡地笑說(shuō)能力有限，一切順其自然。

“你簡(jiǎn)單了，你的世界就簡(jiǎn)單了。”這是王清的微信簽名，果然言為心聲。采訪臨近結(jié)束，又到了中午的用餐高峰，店里面到處都是等座兒的顧客，王清跑前跑后，忙得腳不沾地，而她的臉上依舊帶著恬淡柔美的微笑。也許，正是這份所謂的“簡(jiǎn)單”，讓她贏得了顧客、員工和老天的眷顧，贏得了屬于自己的成功。