四張餐桌、三噸麻辣小龍蝦和韓國南怡島

撰文_譚明

本文標題中支離破碎的幾個毫不相干的概念和景物，只有集中到一個名叫花雷的北京爺們的身上，才會活靈活現地播映出一位餐飲人篳路藍縷、艱難創業到勢如破竹、成功登頂的原生態的“生活連續劇”。

上個世紀80年代初，筆者在位于北京東直門海運倉胡同的一家全國性日報擔任編輯工作。那時候，整個社會的貧富差距遠沒有現在這么大，社長、總編輯及資歷較深的部門主任的工資也就百元上下，比我們這些普通的編輯、記者所掙的六七十元多不了一倍。當時，報社周圍沒有幾家餐館，印象較深的有報社對面總參第一招待所附屬餐廳及東直門內大街上的東興樓等。但總參招待所大門有軍人站崗，進出很麻煩；而東興樓貴為京城“八大樓”之首，一來就餐高峰時人滿為患，二來報社不管報銷，自己掏錢畢竟囊中羞澀，所以當時我們招待客人就餐時，通常都是安排在報社食堂里。我們會提前到部門主任那里去申報，說明什么時間要約請哪位作者來社里談稿件，得到主任批準后，我們就可以領到一定面額、由報社行政部門統一印發的內部就餐券，并提前通知食堂管理員。中午11點半之前，我們恭恭敬敬地把作者引進食堂，坐進用屏風隔出來的“雅座”里。食堂的大師傅會根據請客人的身份、級別，按照標準上菜、上主食。如果主賓有興致，要喝兩口的話，食堂的冷柜里備有現成的冰鎮啤酒。但對不起，這需要主人單獨付費，就餐券不好使！

到了80年代后期，餐飲業發生了很大的改觀。在海運倉胡同的各個方向，似雨后春筍般地開張了不少各種類型的小餐館、小吃店。有誰能夠想得到，其中開在南小街146號那家不起眼的小飯店，若干年后居然成為“花家怡園”這家開有若干家分號、在京城餐飲界頗有名氣的品牌餐廳！

大約是1990年夏季，我們部門副主任劉君攜夫人要移民加拿大，他們夫妻倆同為武漢人，于美食很是精通。這天，劉君約我們這些同事來到了這家名為“怡園酒樓”其實純粹就是一家小飯店聚餐。所謂小飯店小到什么程度？大概只能容下四五張餐桌吧！但以美食家自居的劉君認為該飯店飯香菜美，價格公道，值得品嘗。他點了幾道認為不錯的菜肴。20多年過去了，具體是哪些菜品實在是記不清了，但其中的一道“芫爆散丹”給我留下深刻印象，覺得又脆又香，后來又重上了一盤。大家邊喝邊聊，天南地北、海闊天空地侃到半夜。想到一起出差、采訪的親密同事要遠渡重洋，大家不免有點傷感——那個年代出國定居對絕大多數老百姓來說可是一件天大的事情！那晚，我們幾個人喝了兩瓶二鍋頭和一箱多北京白牌啤酒。飯店的伙計對多次來此用餐的劉君已不陌生，因此一直熱心地招呼我們。到了后半夜，大伙才踉踉蹌蹌地走回報社，在各自的辦公室里和衣而臥。自那晚起至今，我再也未與劉君夫婦見過面。只是前些年聽說他們開了貿易公司，專門從事與中國的貿易，想必已經實現了當初的價值追求了吧！通過這次就餐，大伙都認為這家小餐館飯菜口味不錯，價格公道，離報社又很近，后來報社的同仁們會隔三差五地前去光顧。

第二次印象較深的與花家怡園的親密接觸是2001年春季。我的老朋友周君從日本回國探親，他曾經和我一起并肩工作，策劃了好幾個在全國有影響的大型活動，結下了深厚的友誼。為了為周君接風洗塵，我邀請了一批共同戰斗過的兄弟姐妹們，在花家怡園聚餐。從倉夾道胡同往北，橫穿過東直門內大街，路北即是高懸“花家怡園”匾額的四合院。沿著古香古色的通道，大家步入大院，院子里有比較寬敞的中廳和后廳，東、西、北側均有規整的廂房。我們的慶功宴安排在東廂房包間里。花家菜肴里比較有特色的老壇子、蓮藕酥、花家白菜、紙包雞翅、深海鰈魚頭等均被點上了臺面。當然花家的看門菜“八爺烤鴨”肯定是少不了的，后來我方才知道，這種烤鴨的烹制方法是該店老總花雷先生自創的。

廚師將花家獨制的調料置于上好的白條鴨內，涼掛至少半天得以入味，再用果木徐徐烤制。大師傅將油光發亮、色澤金黃的烤鴨分鴨皮和純鴨肉（皮下脂肪統統除去）裝盤，配料中除通常的黃瓜條、蔥絲、甜面醬外，還別出心裁地配上了哈密瓜條、菠蘿塊，甚至他們還在甜面醬里稍加了一些芥末，這樣香味怡人的鴨肉與辛辣、甜酸、水果的甜香混合在一起，別提有多美味了！宴會上，除了品嘗花家各種葷素佳肴外，女士們對花家自制的酸梅湯也贊不絕口。所謂無酒不成席，又有道酒逢知己千杯少。回憶起5年前我們共同策劃、組織活動過程中的方方面面，提及在此期間各自的發展及未來的計劃，大伙感慨良多，話鋒不絕。好興致自然激發出好酒量，觥籌交錯間，茅臺、酒鬼外加北京二鍋頭各一瓶，統統被灌進了老饕們的肚腸之中。

后來，我還曾數度探訪過花家怡園開在簋街上的幾個分店。花家怡園四合院店（總店）展示的是雍容富麗、典雅大方的風格，雕梁畫棟、游廊環繞、曲徑通幽的就餐環境，使步入其中的食客們頓然生出一種置身于喧囂鬧市之外的清凈、悠閑的感覺。該店晚間安排的民樂演奏、功夫茶藝、廚藝雜耍等各類具有餐飲特色的節目，使食客們在滿足口福的同時，盡享精神大餐。花家怡園簋街店則呈現出比較強烈的現代氣息，深紅色的精美木格、高端大理石臺面、華貴奪目的水晶吊燈等，處處可以反映出主人盡力為食客提供高雅、潔凈和有品位的就餐環境的良苦用心。花家怡園簋街花都店走的是典型的平民路線，該店主推各式麻辣香鍋、麻辣小龍蝦及老北京面條。簋街花都香鍋制作中對辣椒的選用有著特別的要求，一般選擇川西的“二荊條”品種，因為這種辣椒顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和，不傷胃、不上火，故有“一鍋紅艷”之稱。提起麻辣小龍蝦的誕生，我更是略知一二，那可以說是花家怡園的驕傲。

2002年上半年，整條簋街面臨拆遷改造，路面坑坑洼洼、暴土揚塵，惡劣的就餐環境嚇跑了眾多的食客，一時間簋街的人氣幾乎消失殆盡。為了挽救危局，花雷在廣泛聽取眾人建議的基礎上，動議開辦一個“龍蝦節”。在有關方面的支持和簋街其他餐飲企業的熱烈響應下，當年8月底，“龍蝦節”拉開帷幕。誰都沒有想到，以往怕臟怕亂的那些挑剔的饕餮之徒們，居然被那又麻又辣、噴香無比的麻辣小龍蝦給吸引回來了。食客們吃過一次后還覺不過癮，再次呼朋喚友、成群結隊地殺將回來，龍蝦們被幾十噸、上百噸的“消滅”著。其中花家怡園四合院店，還創造出一天售出3噸多麻辣小龍蝦的驕人業績。因此，有人說正是這個“龍蝦節”，才使得這條遐邇聞名的簋街免遭滅頂之災的厄運。

打造出花家怡園這艘餐飲巨艦的掌門人花雷，可以說是一位傳奇人物。他在家中排行第八，故人稱“八爺”。年輕時，花雷燒過鍋爐，賣過服裝。自1988年起，他在母親的支持下，利用自家門臉房，開辦了那家只有四五張餐桌的“怡園酒樓”。因為當年花雷只有20歲，因此伙計們私下管他叫“小孩老板”。筆者盡管與花雷先生并不相識，卻在他創業之初光顧過他的小店，作為一名粉絲時時關注花家怡園的發展，經常到他的店里一飽口福，也算是一種緣分。

更讓我感到欣慰的是花家怡園在2011年把生意做到了韓國南怡島。每年有近20萬的大陸及港澳臺游客前去南怡島旅游，為了讓同胞們在異國他鄉也能品嘗到正宗地道的中餐、貨真價實的花家菜，讓韓國民眾領略真正的中餐魅力，花雷又一次進行了大膽的嘗試。該店開業后不久，韓國發行量最大的報紙《中央日報》用很大的篇幅圖文并茂地報道了該店開業的盛況。想當年，國人們通過《大長今》等一系列韓劇對韓國餐飲業乃至泡菜、大醬湯等留下了印象深刻，為之津津樂道。如今，花雷實實在在地把獨具中國風味、北京特色的花家菜引入到韓國本土，這對在全球推廣包含中國餐飲在內的中華文化而言，絕對是一件大好事。

作為一名花家怡園的老牌粉絲，我相信，花雷和花家怡園的故事肯定會一直演繹下去。我和喜愛花家怡園的食客們將繼續關注它，和花雷共同為這個故事續寫新的內容。祝花家怡園的餐飲事業越來越發達，也祝廣大食客朋友們的口福大飽，快樂健康！