龍德華 一家成功團膳企業的食品安全經

撰文_江忠

走進京城某大國企的員工餐廳，發現這里與人們印象中的傳統食堂完全不搭界，其干凈、整潔程度，絲毫不遜于以管理嚴格著稱的國際著名餐飲連鎖品牌。除了在門口排隊刷卡這點透出一絲食堂的影子外，完全就是一家標準的自助餐廳——嚴格消毒后整齊碼放的托盤、碗筷，一字排開的數十種味道鮮美的涼菜、熱菜、主食、甜點、飲料，廚師現場制作的部分菜肴，擔擔面、餛飩等品種豐富的可口小吃，還有服務員送上的餐后水果。

為這家公司員工餐廳提供管理和服務的單位為北京湘鄂情集團股份有限公司旗下，專業提供團膳管理與服務的北京龍德華餐飲管理有限公司（簡稱龍德華）。

龍德華成立于2003年，由北京大學餐飲中心組建，依托北京大學幾十年的餐飲基礎，開拓經營所有北大校外市場，針對大中專院校、企事業單位和各類寫字樓，輸出成熟的餐飲管理模式。

多年來，龍德華秉承“衛生、營養、豐富、專業、誠信”的服務理念，為企業、國家機關、科研單位、部隊、醫院、學校和包括2008年北京奧運會在內的相關大型活動，提供了安全、專業、優質的餐飲服務。

目前，龍德華除了為大中專院校學生們配餐，還承擔了企事業單位和中央國家機關、政府機構員工餐廳的專業配餐工作，這些客戶包括華能集團華能大廈餐廳、華為技術有限公司北京研究院員工餐廳、國家信訪局機關餐廳、武警總醫院員工餐廳、中國電力科學研究院員工餐廳等近50個項目，公司名列北京市一類團膳企業前三甲，是北京市首家取得中央國家機關系統“健康食堂”資質的企業。

作為一家成功的團膳配餐服務商，龍德華在提供優質服務和美味菜品的同時，將食品安全作為企業生存和發展的生命線，從食材源頭加強管理，原材料遴選層層嚴格把關，杜絕食品安全隱患，為消費者把好食品入口第一關。而且，龍德華不單要求食材好，更追求菜肴的營養搭配和烹飪手法都要以消費者的身體健康為準則。

龍德華相關負責人表示，食品行業從來都不是一個僅僅在商言商的行業。做餐飲也是“做”良心，每一家從事食品加工的企業在創造價值的同時也肩負著道義。龍德華一直將食品安全視為重中之重，千方百計保障食品安全。

同時，龍德華在行業內率先建立中央廚房加工系統。中央廚房擁有巨大的操作間，采購、粗加工、精加工、調料配制、加熱烹調等各個環節均有專人負責，半成品和成品經過統一調度，在指定時間內分別運輸至指定的餐飲項目進行深度組合烹調。其最大的優勢就是通過集中大規模采購、集約生產來實現成本降低，出品標準和質量穩定。從而擺脫傳統廚房加工方式，采取工廠集中生產，全程品質監控，實現標準化、集約化和規模化，保證餐品品質和衛生安全。

冷鏈配送模式也是龍德華確保食品安全的重點。

負責人介紹說，冷鏈配餐是依據食品冷鏈系統基礎原理，以中央廚房、移動配餐車為最終解決方案的“冷鏈加工—冷鏈配送—終端加熱”的供餐服務新模式。移動配餐車是“冷鏈配餐”整體流程的核心部分。車內配備了確保萬無一失的雙路供電控制系統、雙臺低噪音發電機組、雙臺制冷機組、多門獨立開啟的食品冷藏柜、雙通道式的微波設備，以及溫度記錄儀、溫度檢測儀和垃圾回收箱等。可確保將食品從冷鏈狀態下，4分鐘內快速加熱至中心溫度＞70℃，并實現了GPS遠程實時監測，具備了食品可控性、安全性和可靠性。

龍德華公司還大膽創新，使用自動化烹飪機器人來烹制部分菜肴。通過嘗試使用自動化設備操作來擺脫人為因素的不穩定性，保持菜品標準、穩定可控。同時，龍德華也正在向提高人均服務效率方面積極邁進。

在龍德華，一棵蔬菜從采摘到成品，需要7個步驟：

指定基地采購原料原料運到全封閉的中央廚房加工農藥殘留、重金屬含量檢測自動化設備清洗冷卻至4℃保鮮抽真空包裝入冷藏庫冷鏈方式輸送至各服務終端，如此嚴格、規范而完善的流程，讓蔬菜擁有了絕對的安全、健康。