切仔面與擔仔面

有人說“牛肉面”是臺灣的特色面，這句話很多人不贊成，認為切仔面或擔仔面才是臺灣的特色面，至少臺菜餐廳內找得到擔仔面或切仔面，但就是找不到牛肉面。

切仔面或擔仔面應該歸類于小吃，不過多數臺菜餐廳會提供這道點心，是為了讓思鄉的游子不需另外找攤子吃，一餐便能同時解鄉愁。

北切仔，南擔仔

臺菜店家分兩派，一派專供切仔面，一派專供擔仔面。切仔面源自北部，擔仔面則以南部為大本營。有時從店家提供的面食就能分辨老板的出身背景。明明在北部，卻打著“擔仔面”招牌的，多半是源自南部、而后才北上開業的店家，如頂鮮101的董事長周文保就是臺南人；臺南度小月總監洪秀宏也是臺南人。

青葉新樂園不只賣切仔面，還設切仔面攤，而老板姚成璋就是臺北人。“真的好”海鮮餐廳的總經理黃棐音，過去曾是華西街臺南擔仔面的員工，但自己所經營的餐廳卻是提供切仔面，原因就在于黃棐音是臺北人，而且母親還是切仔面攤子的老板娘。

不過，現在切仔面在全臺都找得到，臺南“首府米糕棧”就賣切仔面。老板謝明昌明明一家四代都是臺南人，血統純正，問他為何賣切仔面，他說他的切仔面其實與擔仔面一樣，同樣是黃面、肉臊與蝦，“差只差在湯底”。一般擔仔面用的是蝦頭、蝦殼熬湯，湯頭雖然鮮甜，但免不了腥味尾隨而現。擔仔面往往要加上一瓢蒜泥，用意就是要壓過那股腥味。他的切仔面用的是大骨湯，蒜泥只要少量，甚至不加都行。

“摵”出飽滿好滋味

說到切仔面，作家陳柔縉在《宮前町九十番地》一書中有段張超英回憶1946年的描述。當時板橋林家是臺灣最大地主，林家后代林熊征不僅含著金湯匙，還是含著金飯碗出生，吃得胖胖的，外號“阿肥仔”。

有一天，林熊征與張超英的祖父張聰明在辦公，到了中午，張聰明問林熊征要不要叫餐廳外送，林熊征說：“不用了，吃一碗切仔面就好。”沒想到隔天，林熊征就腦溢血過世。“怎么前一天還在面前吃切仔面，才隔一天人就走了？”這讓當時尚小的張超英深刻體驗到世事無常。

切仔面在日治時代就已存在，蘆洲是切仔面專賣店密度最高的地方，有數十家之多，較有名的是阿六、阿三、添丁、大廟口切仔面。據傳最早起源于蘆洲人的信仰中心——涌蓮寺。

廟口一向是人潮聚集之地，也就吸引了許多的小吃叫賣。傳說蘆洲人周烏豬與楊萬寶，兩人從日治時期就開始賣切仔面維生，但生意未如人意，到了國民政府時期，只剩楊萬寶一人力撐，生意卻漸漸興旺起來。后來很多北上謀生的人也跟著賣起了切仔面，使得蘆洲的切仔面店到處林立。

廟口附近的“添丁切仔面”生意非常好，后來，楊萬寶將攤子傳給了一名叫阿成的年輕人，阿成同樣在廟口開了“阿成切仔面”，又把技藝傳給了徒弟廖添丁。如今阿成已辭世，“添丁切仔面”便算是名門之后，每到假日就出現排隊人龍。另一家“阿六切仔面”的規模更大，門口還掛著“天下第一面”的匾額。

每個蘆洲人心中都有一張切仔面名單，有的人愛名氣，有的人重交情，但很多人都說這兩家是給觀光客去的，他們則愛去大廟口和阿三切仔面店。

大廟口看起來確實環境破舊，規模也如同一般小攤，但湯頭白濃香醇，值得一嘗。不過大廟口的切仔面非常有個性，除了面條、豆芽菜與紅蔥頭外，別無一物，整碗白白的，連韭菜都省了。阿三也是家個性店，一般店家都是晚上客人最多，阿三卻只營業到下午，賣完便收攤。

后來，切仔面也傳到了臺北市區。日治結束之后，白領階級可上餐廳、上酒家，一般老百姓只能待在家用餐，不過偶爾有機會也會帶著家人到兒童樂園、動物園等地去玩，而這些地方就是切仔面攤的出沒之處。臺北有名的切仔面也不少，像賣面炎仔（金泉小吃店）、阿國切仔面、阿城切仔面，三家合稱“北市三大切仔面”。

切仔面與擔仔面在分量上就不同，切仔面是扎扎實實一大碗，而且光面條就占了整碗的七成，想不飽還真難。擔仔面分量則只有切仔面的一半，湯頭多以豬大骨、五花肉為基底熬煮而成，有時還會加入老母雞或中藥配方，湯色如濃茶，味鮮甜。總之，各家都有各家的比例與秘方。

切仔面可不是隨便“摵摵ㄟ”（上下搖動）就好，無論用具或煮法都非常講究。有別于陽春面之類的外省面，切仔面的面是俗稱的“大面”或“黃面”（面粉在制作過程中加了堿粉，煮熟后再拌油，也稱“油面”），面心圓而色黃。煮切仔面的靈魂，就是呈鉤狀的笊籬。笊籬得選用桂竹編織，其原因是桂竹編出的笊籬不僅孔小而密，而且還具有悠悠竹香，通過“摵”的動作，可以讓竹香滲入面體。

煮切仔面就跟煮意大利面一樣，湯桶要大，湯要夠多。扯一把掌心大的面條投入笊籬內，“摵八次”是煮切仔面的要訣，也就是笊籬沉入熱湯中，過一會兒再拉出水面瀝干到不滴水，如此重復八次，才是正宗切仔面做法。為何一定要八次呢？因為面要變軟必須得花時間口感才會最好，而且經過多次晃動程序，面體才會慢慢“塑形”，倒扣空碗時如小土丘般尖，舀湯，往碗中挾上兩片白肉片，淋上少許豬油、撒紅蔥頭提香，加點韭菜、豆芽菜。

說到肉片，可能是臺北市區的經濟能力較好，后來的切仔面才有放肉片，蘆洲切仔名店多不見肉片。不管是切仔面的肉片或擔仔面的蝦子，都像書畫落款題字，具有襯托主題、增加氣勢的效果。

切仔面的肉片多半用的是豬后腿的腱子肉，也就是俗稱的“老鼠肉”，除了外層有一點油膜外，里外都是瘦肉，汆燙過后切成薄片。早年生活貧苦，肉就是一種奢侈品，吃一碗切仔面，把面吃完、湯飲盡，肉片留到最后，蘸點醬油放到嘴里咀嚼，盡是肉香，抵達家門口前，嘴里盡殘留著那肉味，正是那個年代許多人的共同回憶。

獨具特色的擔仔面

擔仔面和切仔面不同，重視的是吃巧不吃飽，最早被歸類為“點心”，小碗淺得猶如一只深碟。擔仔面用的也是黃面，但比切仔面來得細，面條均散于碗內；傳統以蝦殼、蝦頭熬湯。因為染上肉臊，湯色若濃茶。

擔仔面的源頭，是創立于1895年的臺南度小月擔仔面。創始人洪芋頭原是個漁夫，遇臺風侵襲的打魚淡季，也就是生意人所稱的“小月”，就靠著從福建漳州學來的肉臊做法，挑面擔沿街叫賣，后來固定在臺南水仙宮前擺攤，生意逐日興隆，“度小月”名氣因而傳開。

擔仔面的做法是將面條放入笊籬燙熱，再放入豆芽菜汆燙，將其倒扣到碗內，淋上一匙蒜泥、烏醋、香菜與肉臊，添湯汁，最后再擺上一尾蝦。烏醋作用是提鮮味、蒜泥用來壓腥味。這蝦還不能大，要與小碗的比例和諧，標準是取用南部沿海一帶的火燒蝦，而且必留蝦尾，一來代表新鮮，新鮮的蝦尾呈散張狀；二來好拿取；三則是自古來的傳統。

不過這蝦既是擔仔面的特色，也是包袱。許多北部人對于味道濃厚的蝦湯敬謝不敏，華西街臺南擔仔面在十年前就改良湯頭，改成以大骨、雞骨與蔬菜熬湯，不再加蝦頭蝦殼了。頂鮮101則只留用蝦頭，不用蝦殼，加入豬大骨、甜玉米、紅洋蔥、白蘿卜熬湯底，兩者都屬于改良版。

近年更因為地球暖化，海鮮資源越來越有限，也造成臺南度小月的困擾。過去火燒蝦普遍，現在已越來越稀有，后來只能改用一年四季都得以供應的白蝦取代。

做法固定，但手法可就因人而異了，像度小月湯汁后添，得從碗邊輕巧地澆淋，才不會弄塌面上的肉臊。因此煮面人的手腕要傾斜，才能讓湯汁順利注入，最后再擺上一尾蝦與香菜。各家的擔仔面從外觀看起來幾乎無異，但各店還是有各店的功夫，光從煮面技巧就能看出高明與否。如面下多久才能放豆芽，這就是訣竅，有的店家便宜行事，把面與豆芽同時放，這樣豆芽是不會有脆度的。

在口味上，其中最大差異的還是在肉臊。喝茶人要養壺，擔仔面則要養鍋，臺南度小月擔仔面永康店內的鑄鐵鍋“養”了三年多，鍋邊已累積一層厚厚深咖啡色的膠質；臺南101店的鍋子更久，已有五十多年。但鐵鍋經年累月地攪動，竟使得鍋壁越來越薄而終至破裂。鐵杵都能磨成繡花針，鐵鍋迸裂則在度小月得到了見證。養鍋的意義也是在于肉臊，是擔仔面精髓里的精髓，許多店家的熬湯或煮面技巧都能外傳，但唯有掌握肉臊配方的人才是真正關鍵，臺南度小月就有規定，肉臊配方傳子不傳女。