雞肉進化論

　　“一只雞從孵出到端上餐桌，只需要45天，是用飼料和藥物喂養的，投喂的飼料毒死蒼蠅”。2012年最后一個月，這條信息讓“速生雞”成為輿論的焦點。
　　隨后“速生雞”事件迅速升溫，媒體報道稱山東某些養殖戶在養殖過程中，不僅濫用抗生素，還違禁使用了一些激素類和抗病毒類藥物，這些問題肉雞已流入市場，端上了餐桌。
　　有關部門也同時做出迅速反應，農業部已派專家組赴山東調查，包括屠宰場在內的有關企業停產整頓，其原料、產品全部予以封存，待出具檢測結果后，根據有關規定予以嚴處。
　　
　　生產安全雞必須處理好的三個矛盾
　　雞在古代是一種高貴與美味的食品。在東西方的食品文化差異中，雞湯是一種永遠不變的鮮美湯汁。雞肉味鮮、低膽固醇、高蛋白的特性廣泛受到老百姓的喜愛，從平常的餐桌到節日大餐都可以見到它的身影。
　　作為一種人工訓養的家禽，雞萬千年來為人類服務，默默為人類智慧文明的發展做出貢獻。工業革命的蒸汽機拉開了工業化生產一切農產品的大幕，農村散養的“走地雞”越來越少了，現代化的養雞廠則生產出億萬只工業雞。
　　工業雞的大規模生產將傳統的農村散養轉變為先進的生產管理模式，但如何在這場轉化的革命中找到智慧，生產出品質健康、口味肥美、食用安全的雞肉呢？
　　我們要在雞肉的生產過程中一步步分析，找到關鍵點，做到傳統與現代的完美結合。
　　這種結合首先要解決幾個矛盾：雞肉的生長周期與市場急迫需求的矛盾；味鮮肥美的雞肉與市場定價的矛盾；大規模雞場的建設與環境保護的矛盾。
　　解決這三個矛盾較為復雜，但這個過程有幾個關鍵點。一是肉雞的品系要在自然育種中產生，嚴禁未通過生物安全檢測的轉基因品種進入市場；二是肉雞的飼料要符合國家標準，嚴禁重金屬、農藥的過量殘留；三是飼料添加劑要嚴格控制，抗生素的殘留低于國家標準而激素尤其是性激素要經過極嚴格報批程序；四是維護肉雞生長的健康環境。
　　主流肉雞品系
　　我國本土產的肉雞肉質鮮美，風味和口感優良，但產量十分有限。
　　隨著改革開放和加入WTO后經濟格局的轉變，我國先后從美國等國家引進其他優良的肉雞品系，并通過改良等手段培育出現今面向市場的主流肉雞品系。這些引進的品系包括艾維菌肉雞、愛拔益加肉雞、狄高肉雞等，它們對改良我國肉雞品系，提高肉雞質量，發揮了積極作用。
　　以狄高肉雞為例， 1982~1985年我國從澳大利亞引進該品種，后與我國地方良種雞雜交的后代生產性能高，不僅風味和口感得到了保存，而且肉質優良。
　　同時，我國自主培育肉雞品系也取得良好成果，深受消費者喜愛的墟崗黃肉雞就是由華南農業大學與佛山市墟崗畜牧場共同培育的優質黃羽肉雞。該品系肉雞肉質鮮美，抗逆性強，生長速度快，遺傳性穩定。
　　由此可見，肉雞不單要注重產量，也要注意風味，科學技術為畜禽養殖市場的發展提供了良好保障。不同肉雞的蛋白質、脂肪、微量元素含量都不同，其口感、風味亦不同，科學家的客觀檢測依據可以向消費者提供參考意見，這是優質雞肉生產的基礎。
　　利用發酵技術配合飼料
　　農戶的傳統飼料顯然不能滿足工業生產的需要，而工業化飼料要用配方飼料工藝，在肉雞生產中，飼料成本占總生產成本的50%~75%以上，飼料配方必須盡可能使肉雞有最快速生長和最低飼料消耗。因此，現代肉雞營養專家根據肉雞生長發育的不同階段的特點和營養需要，研發出營養均衡的全價飼料，能充分適應肉雞在各個生長發育階段的要求。
　　這種全價飼料包含各類營養源如玉米、豆粕、油脂等，以及各類礦物質和微量元素，并根據種系不同、生長周期同等適量添加酶制劑，進行原料營養價值評估、飼料原料代謝能評估以及氨基酸含量評估等。
　　配方飼料根據不同的肉雞品系進行修改，從而保證最科學的飼料雞肉轉化率。現代化養殖業的工藝進步為肉雞生產提供了科學的飼料管理技術和規范的科學生產流程，這些條件的協同作用使高質量配方飼料在肉雞生產方面取得良好效果。
　　高科技肉雞飼料添加劑要充分考慮中國的傳統發酵技術，多種研究表明，粗蛋白發酵產生的多種生物酶和益生菌是重要的生物安全食品添加劑，這種技術是科學生產肉雞的重中之重。
　　利用發酵技術配合飼料，在大規模工業化肉雞生產的今天具有十分明顯的優點。
　　首先，這種飼料能顯著降低飼料成本，同時提高飼料消化吸收利用率。發酵技術將飼料里植物的蛋白質、粗纖維等轉化為糖和有機酸，形成各式味道，動物適口性好，采食量提高，十分適合批量生產。
　　由于發酵產品中含有大量益生菌，如酵母菌、乳酸菌、雙歧桿菌等微生物，這些菌群能產生有益的蛋白質，在微生物作用下合成動物所需要的各類營養物質，如氨基酸、維生素、酶類及生長因子等。經發酵技術改良的飼料，營養更全面，效用價值更高。
　　其次，發酵技術生產的飼料可以通過提高動物免疫力和提高粗飼料的消化吸收率，減少動物的疾病發生，不僅節約了成本，而且能起到預防并治療相關消化道疾病的作用。由于發酵飼料在腸道環境中是酸性的，因此，在腸道益生菌的作用下能抑制有害病菌，降低畜禽的腹瀉幾率。這一優點在各類畜禽飼養中有各類良好效果，特別是在肉雞生產中，可提高生長速度、抗應激，減輕水樣腹瀉，有利于環境改善和動物健康。
　　在安全品控和環境保護方面，發酵生產的飼料及飼料添加劑可減少糞便中氮、磷等元素的排泄量，同時減少飼料蛋白質分解為氨氣，保護環境。所喂食的動物吸收利用的完全是飼料中天然營養成分和原料的天然色素，肉質明顯改善，符合當今社會對“綠色”食品的要求。由于沒有抗生素添加，這種無抗放心肉食在市場上頗受歡迎。
　　優質的生長環境
　　優質的生長環境包括充足的照明、新鮮的空氣、優質的水源和清潔衛生的飼養條件，這些要素可以大幅度降低飼養過程中添加的抗生素，并符合人與動物和諧共生的基本原則。清潔衛生的飼養條件，安全的水源與空氣可以由機械自動化設計實現，而充足的照明要由新興的LED照明解決，LED照明以其顯著的節能環保特性、高效的光電轉化率、易于數字化控制和安全、壽命長等優點，在現代化畜禽飼養方面有廣闊的應用前景。
　　在肉雞飼養過程中，光照強烈地影響著動物的生理機能調節。舍內保持一定的光照強度，可以有目的、有計劃地調節肉雞的生理節律，有利于加快生長和提升肉質，同時方便管理。肉雞在0. 14LX下就能獲得良好的增重和成活率。
　　在具體飼養過程中，傳統照明要達到如此精確的條件對生產管理者提出很高的經驗要求。LED照明則可有效解決這一問題，它可以數字化控制物理參數，同時根據具體情況，如動物密集程度、籠舍高度等條件實現精確變更。在動物的不同生長時期，對光照的要求是不同的，LED照明則可精確靈敏地調節光照參數，充分滿足現代化生產要求。
　　雞肉之美，人人愛之，但一定要取之有道。古代有拔苗助長的典故，在現代肉雞的飼養過程中的確存在類似的問題。工業社會既然找不到曾經擁有的自然，我們可以用心來歸順自然。按自然法則重塑的雞肉之美則可以去印證豬肉之美、牛肉之美。如果我們的食物都是營養豐富又兼顧清新鮮香的美味佳肴，老百姓的健康也就是自然而然的事了。
　　(作者系中山大學教授，博導，國家863計劃項目負責