澆頭面記

江南的眾友人都嗜吃面，每每到了難以決定下一頓吃什么的時候，總故作謙虛地說：“我來碗面就好。”殊不知，大多江南人吃面，并非真心只吃那樸素的一碗面，其實是貪戀面上的澆頭。所以最后到了面館，只見那一桌子的小盤小碗的澆頭，燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、腰花、三鮮等，簇擁著清湯寡水的一碗面，只能說，醉翁之意不在酒，面癡之意不在面。

“澆頭”這詞，自然是“澆上、蓋上”的意思，所以有“蓋澆飯”一說，指的是放在主食上的配菜。但有時候，“澆頭”也做調料之意，《紅樓夢》里有“預備菜上的澆頭”一說，可以理解為是澆汁。但在蘇州面館里，澆頭已不是澆上去的了，它演化成了數十種小菜，分量均是細巧，做法多為現炒。一碗陽春面，可搭配上十幾種澆頭，生生地化素凈為華麗，變簡約為繁瑣。但主旨是讓客人覺得，吃得高興不寂寞就好，就算是一碗面，也要吃出前呼后擁、眾星拱月的熱鬧和氣勢來。

在蘇州面館里，澆頭是門大學問，店家不僅用來炫耀自家做面做菜的技藝，也用來考堂倌的智商和食客的經驗。肉澆頭的面叫“帶面”，魚澆頭的面叫“本色”，雞澆頭的面叫“壯雞”。肉澆頭中，純瘦肉的是“去皮”，較瘦的是“小肉”，中等的是“五花”，特別肥的是“硬膘”。魚澆頭中，則有“肚檔”、“頭尾”、“頭爿”、“甩水”、“卷菜”。要兩個澆頭的，自然是“二鮮”，三個澆頭是“三鮮”。可又有誰知道，“紅二鮮”指的是魚肉雙澆，“白二鮮”指的是雞肉雙澆。“二鮮”又可以叫“鴛鴦”，所以就有紅鴛鴦白鴛鴦，還可以依照澆頭大小分為大鴛鴦和小鴛鴦。喜歡加蔥在面上的，叫“重青”，不要的叫“免青”。有的人怕澆頭不熱，要埋在碗底的，就是“底澆”。有的人喜歡把澆頭分開放另外一只盤子，那就是“過橋”。就算是無澆頭的面，也有好幾種叫法：“免澆”、“陽春”或“飛澆”。老面客清早吃面，氣定神閑地對跑堂的說：“清炒蝦仁，要寬湯，重青，重澆過橋，硬點。”而旁人則感嘆：“凡此種種名色，如外路人來此，耳聽跑堂口中之所喚，其不如丈二和尚摸不著頭者幾希。”

澆頭面做得最講究的老字號，在我小時候來說，是蘇州的朱鴻興面館。去蘇州游玩時一定要吃朱鴻興，在上海也可吃到朱鴻興的分店。這家店的澆頭有家常的燜肉燜蹄，也有極其金貴又富時令氣息的三蝦爆鱔。不僅如此，就連食器都要與澆頭搭配得宜。比如蹄髈面就要用紅花大碗，燜肉面則用青邊大碗，蝦仁面是金邊大碗，除此以外，一般的面就是普通青花碗。吃面不只是吃素面，配上澆頭一樣是大快朵頤的一餐，蘇州人有詩為證：“時新細點夠肥腸，本色陽春煮白湯。今日屠門須大嚼，銀絲細面拌蹄髈。”寫得饞趣盡出，一派天真無邪愛吃肉的童真，讓人忍俊不禁。

不吃精工細作的大店，到路邊無名小店來碗鑊氣十足的現炒澆頭面，那也是了不得的市井樂趣。我有一位朋友，號稱吃遍了上海所有的現炒澆頭面小館的，告訴我們如何評判一家現炒澆頭面是否合格，就是看那位面店的老板娘是不是夠兇狠。這樣的小館大多是夫妻老婆店，一人兼顧炒澆頭和煮面，一人又要跑堂又要收錢。默不作聲照顧后廚的那一位基本上都是丈夫，而兇神惡煞般料理前廳的則是老板娘。因為飯點的客人多，而澆頭必定是一個接一個現炒出來的，有時候某些客人等得不耐煩了，就會催，而老板娘心疼老公，便不分青紅皂白破口大罵。這種時候，一般客人都會嚇得不敢作聲，只怕得罪了老板娘，最后無緣吃上那碗面。越好吃的面館，客人自然越能忍，而老板娘也越是囂張。“現炒澆頭面館的老板娘無疑是上海灘最有權勢的人。”朋友說，“我還記得有一次，遇到一個看上去似黑幫老大的人跟我們同家面館吃面，忍不住催了幾聲，被老板娘怒罵。我們當時都怕得不得了，就怕那老大也站起來開打，沒想到他竟也默默忍受，直到面上桌，吃完，走出面館的門，這才回頭，忽然爆出一句臟話罵那老板娘。這樣忍辱負重的人，將來必成大器啊！”