三問(wèn)食品添加劑

食品添加劑是食品安全報(bào)道的“寵兒”，每年都會(huì)出幾條負(fù)面新聞。實(shí)在找不到靶子，籠統(tǒng)地說(shuō)XX食品用了XX種添加劑也能成為新聞。可事實(shí)上，臭名昭著的蘇丹紅、三聚氰胺之類(lèi)根本不是食品添加劑，真正的食品添加劑合理使用從來(lái)就沒(méi)吃出過(guò)問(wèn)題。那么，憑什么說(shuō)食品添加劑是安全的？

這個(gè)問(wèn)題要從三個(gè)方面談起。

1.食品添加劑的限量怎么來(lái)的？

食品添加劑的安全性口說(shuō)無(wú)憑，必須用科學(xué)證據(jù)說(shuō)話。首先，要測(cè)試某種添加劑的安全限量，先用實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（比如小白鼠、大白鼠）進(jìn)行測(cè)試，按1公斤體重喂食100克（打比方的量），長(zhǎng)時(shí)間后沒(méi)有任何異常，但再吃多一點(diǎn)就會(huì)有微弱的不良反應(yīng)。那么除以100得到“每日容許攝入量”（ADI），也就是1克/公斤體重，認(rèn)為是對(duì)人類(lèi)安全的劑量。

這個(gè)100倍怎么來(lái)的呢？從動(dòng)物推算到人是10倍，這可以抹平物種間的差異；人和人之間還有10倍，這可以抹平男女老少和人種的差異，兩者相加就是100倍。國(guó)際上一般都是用100倍保險(xiǎn)系數(shù)，當(dāng)然也有用更大保險(xiǎn)系數(shù)的。

接下來(lái)要看我們?cè)谑澄镏锌梢猿缘蕉嗌偈称诽砑觿Ｈ绻覀兂缘降牧勘華DI（1克/公斤體重）還小，那么就認(rèn)為是安全的；如果比ADI大，其實(shí)未必真有健康問(wèn)題，但為了避免不必要的風(fēng)險(xiǎn)，科學(xué)家會(huì)建議調(diào)整這個(gè)食品添加劑的使用范圍或使用量。

在估算攝入量的時(shí)候，也會(huì)有3層保險(xiǎn)系數(shù)。首先科學(xué)家一般是按人的食量估計(jì)，比如P95，也就是100個(gè)人里食量排第五位的那個(gè)，一般人是吃不到這么多的。其次所有含食品添加劑的食品都按限量值計(jì)算，也就是再多加一點(diǎn)就超標(biāo)了，而實(shí)際上我們吃到的絕大多數(shù)食品是不超標(biāo)的。另外，這個(gè)估算還是按終生每天都這么吃，顯然現(xiàn)實(shí)中不可能。

高估危害、高估攝入量依然是安全的（低于ADI），正是多重保險(xiǎn)系數(shù)讓科學(xué)家認(rèn)定食品添加劑是安全可靠的，這就是食品添加劑限量的科學(xué)依據(jù)。當(dāng)然，這個(gè)保險(xiǎn)系數(shù)是用來(lái)保護(hù)消費(fèi)者健康的，而不是告訴違法生產(chǎn)者和監(jiān)管者“隨便加也吃不出問(wèn)題”。

看完這個(gè)你應(yīng)該明白，在保險(xiǎn)系數(shù)范圍內(nèi)，敞開(kāi)肚皮吃，食品添加劑也傷不到你。即使偶爾吃到超標(biāo)食品也不可能造成健康損害，雖然這么說(shuō)肯定有人罵我混蛋。但我更想告訴你的是，其實(shí)更可能傷害你的，應(yīng)該是“敞開(kāi)肚皮吃”這一不合理膳食方式。

2.沒(méi)有限量的食品添加劑是怎么回事？

有一些食品添加劑根本沒(méi)有限制使用量，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的描述是“按生產(chǎn)需要適量使用”，這種模糊的、沒(méi)有量化指標(biāo)的說(shuō)法能行嗎？安全嗎？其實(shí)，這些食品添加劑要么安全性高到隨便用都不會(huì)有問(wèn)題，比如很多乳化劑、增稠劑；要么是不可能用到產(chǎn)生健康損害的量，也就是具有“自限性”，比如香精香料、酸度調(diào)節(jié)劑等。

增稠劑瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠等，安全性相當(dāng)高不說(shuō)，如果告訴你它們還是“膳食纖維”，會(huì)不會(huì)覺(jué)得廠家太摳門(mén)，才加這么點(diǎn)兒？再比如抗氧化劑“抗壞血酸”，不就是維生素C嘛，巴不得廠家多加點(diǎn)，其實(shí)廠家精明著呢，這些東西都有成本，工藝要求達(dá)到了廠家就不會(huì)多加。更何況，維生素C雖好，但用量也有規(guī)定，并非越多越好。

“自限性”的典型是香精香料，之所以叫香精，是因?yàn)榧右稽c(diǎn)就很香，如果用多了，味道反而沒(méi)法接受。再比如甜味劑阿斯巴甜、甜菊糖苷、甜蜜素，增味劑呈味核苷酸、谷氨酸鈉等，也都是加多了根本沒(méi)法吃。復(fù)配的咸味香精（一滴香）其實(shí)也是這個(gè)道理。而酸度調(diào)節(jié)劑也是不可能多用的，比如碳酸氫鈉（小蘇打），做饅頭的時(shí)候如果放多了，饅頭會(huì)發(fā)黃味道發(fā)澀。

3.誰(shuí)來(lái)為食品添加劑的安全性負(fù)責(zé)？

出于安全性的考慮，對(duì)于食品添加劑，科學(xué)家需要有很大的把握才能允許用于食品。因?yàn)楹碗y以避免的污染相比，這種“主動(dòng)行為”是完全可控的。所以科學(xué)家要做的是用充足的科學(xué)證據(jù)制定科學(xué)的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)，除了規(guī)范食品添加劑的使用量，對(duì)其使用范圍、使用原則也要明確規(guī)定。

對(duì)于食品生產(chǎn)者，要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求合理合法使用食品添加劑，做好各項(xiàng)記錄并履行索票索證等義務(wù)，便于監(jiān)管者隨時(shí)核查。生產(chǎn)者也應(yīng)該研發(fā)更加合理的食品配方，在達(dá)到工藝要求的前提下，減少食品添加劑的使用量。

監(jiān)管者一方面應(yīng)該深入生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督、指導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，打擊那些違法違規(guī)行為；另一方面通過(guò)監(jiān)督抽檢和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)對(duì)市場(chǎng)上的產(chǎn)品進(jìn)行“掃描”，清除那些害群之馬，確保消費(fèi)者買(mǎi)到的絕大多數(shù)產(chǎn)品是合格的。

食品包裝上標(biāo)注食品添加劑只是用來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者的知情權(quán)，消費(fèi)者真沒(méi)必要為其安全性感到糾結(jié)，也不要為所謂的“零添加”或“不含XX添加劑”噱頭買(mǎi)單。從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家的產(chǎn)品，是消費(fèi)者保護(hù)自己的最佳手段。

最后需要強(qiáng)調(diào)的是，食品添加劑沒(méi)有好壞之分，它們都是食品工業(yè)的好伙伴，只有使用它的人才有好壞之分。無(wú)論違法添加（蘇丹紅、三聚氰胺等）還是濫用食品添加劑（比如染色饅頭）都應(yīng)該嚴(yán)厲打擊。