“大列巴”的故事

說到俄羅斯面包，我們并不陌生。在中國東北，人們常叫它“大列巴”，“列巴”就來自俄語xлеб（面包）的音譯。

前蘇聯(lián)電影《列寧在1918年》里有一句經(jīng)典臺(tái)詞“面包會(huì)有的，一切都會(huì)有的”，自該片上個(gè)世紀(jì)70年代在我國上演以來，便成了我們國人用來表示“只要不放棄希望，就會(huì)有光明前途”的勵(lì)志名言。這句臺(tái)詞是列寧的衛(wèi)士瓦西里安慰妻子時(shí)說的。劇中的相關(guān)情節(jié)是，俄國布爾什維克奪取政權(quán)后所面臨的形勢(shì)相當(dāng)嚴(yán)峻，國內(nèi)處在饑餓之中，列寧一方面率領(lǐng)布爾什維克對(duì)反動(dòng)勢(shì)力的猖狂進(jìn)攻進(jìn)行了堅(jiān)決的反擊，另一方面提出了深得民心的“和平、土地和面包”的口號(hào)。受列寧的派遣，瓦西里前往察里津去征糧，臨行前，他的妻子把家里僅有的兩塊面包悄悄塞進(jìn)他的口袋，而他在吻別妻子時(shí)，又偷偷將面包放到了桌子上。

俄國人把面包用作基本生活資料的代名詞，絕不是偶然的。面包是俄羅斯人生活中必不可少的食品，自古以來，俄羅斯人就一直以面包為主食。在俄羅斯，面包的消費(fèi)量很大，據(jù)統(tǒng)計(jì)，100年前每日人均食用1公斤面包，而目前為300克。

面包是由埃及人在5000—6000年之前發(fā)明的，也就是說，埃及人是世界上最早利用發(fā)酵來制作面包的。這一技術(shù)通過希臘和羅馬，經(jīng)改良后傳入歐洲大陸。俄羅斯人在9世紀(jì)開始掌握面包烘烤技術(shù)。俄式面包一經(jīng)問世，便深受人們的喜愛，10世紀(jì)時(shí)就已經(jīng)普遍進(jìn)入尋常百姓家，后來逐漸成了俄羅斯民族的傳統(tǒng)主食，而且被視為各家飯桌上的必備品。這也就難怪為什么俄國人會(huì)把面包視為生活的基礎(chǔ)，未來生活的首要保障，以及走向富裕的基本條件。可以說，俄羅斯人對(duì)面包懷有一種特殊的感情，而這份感情是以米飯為主食的人難以體會(huì)到的。在俄羅斯人的民族文化意識(shí)中，面包不僅僅是民生必需品，而且還屬于有著崇高價(jià)值意義的珍品。俄諺云：“面包——上帝的恩賜”，人們將面包視為“圣物”。在他們看來，面包具有“神力”，父母讓孩子們從小就養(yǎng)成就著面包吃菜喝湯的習(xí)慣，希望他們能夠從面包中汲取寶貴的“神力”；不僅如此，還教育他們要用一顆敬畏之心珍愛面包，并告誡他們，丟棄面包是一種極大的罪過，因此要受到懲罰。古時(shí)候即使面包干硬了，也不能丟棄，而是做成面包干，以備不時(shí)之需。

在基督教的象征符號(hào)體系中，面包是基督圣體的化身，因而受到教徒的贊美和頌揚(yáng)。在信奉東正教的俄羅斯，面包被認(rèn)為是最具宗教儀式性質(zhì)的一種食品。古時(shí)候面包通常都置于家里供奉圣像的角落——紅角，以此象征人與上帝的聯(lián)系：不少家庭都有專切面包用的桌子和刀子，以及專盛面包的盤子，而這些物品用完后必須清洗干凈、擺放整齊。在東正教的一些儀式上面包也扮演著重要角色，如在圣母安息日人們要為新鮮出爐的面包舉行祝圣儀式。再如，按照修道院集體進(jìn)餐的相關(guān)程序，開始和結(jié)束都必須進(jìn)食面包。切面包的只能是修道院的主事者，而且一定要用專門的面包刀。一桌有多少人，就切多少塊。不過用死面做的面包不可用刀切，只能用手掰，而且必須用雙手。用發(fā)面做的面包才用刀切。每次進(jìn)餐時(shí)每人只能食用一塊，不可將面包分給別人吃。萬一有面包屑掉落地上，那就得撿起來，吻一吻，然后吃掉或棄置火中。有時(shí)我們?cè)诮烫美锟梢砸姷绞ワ灐环N無味的小圓白面包，上面有十字架的圖案。所謂無味，是指既不加糖和鹽，也不加油和雞蛋。圣餅是用發(fā)酵變酸的面團(tuán)，而不是用死面做的，因?yàn)檫@樣就不會(huì)變得干硬，也不會(huì)發(fā)霉。這種小面包象征著基督耶穌的身體，東正教的信徒們?cè)谑ゲ投Y上不僅領(lǐng)受圣餅，同時(shí)還領(lǐng)受象征耶穌圣血的葡萄酒。

在俄羅斯，面包不僅是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖称罚疫€是傳統(tǒng)迎賓禮儀的主角：在迎賓儀式上，身著民族服裝的俄羅斯姑娘手捧鋪著繡花白色面巾的托盤，上面放著一個(gè)大圓面包，面包中央處有一個(gè)小鹽缸。她們款款走上前來，笑容可掬地向客人行禮。客人先吻一下面包，然后掰下一小塊，蘸上鹽送入口中，并表示謝意。捧著“面包和鹽”歡迎嘉賓是俄羅斯人隆重接待賓客的一種禮節(jié)。金黃色的圓形面包代表著太陽，田里的黑麥正是在陽光的普照下才得以完全成熟的，這里的面包寄托著美好祝福：祝愿客人富足安康：而鹽則表示祛邪，是保護(hù)人們免受邪惡力量影響的“護(hù)身符”。“面包和鹽”既是指食品，又是指好客；既是“最普通的東西”，又是“最寶貴的東西”。如今，“面包和鹽”還經(jīng)常出現(xiàn)在其它一些禮儀、慶典和比較隆重的場(chǎng)合，如婚禮、葬禮后為追悼死者而設(shè)的酬客宴，嘉獎(jiǎng)活動(dòng)，重大的節(jié)日等。有趣的是，傳統(tǒng)的俄式婚禮上，新郎新娘要用手掰大圓面包，司儀將象征家庭幸福的鑰匙遞給掰得大塊面包的新人，大家都相信，誰掰的塊大，誰將會(huì)是一家之主：隨后新郎新娘手捧面包繞餐桌一周，請(qǐng)每位客人品嘗，寓意大家有福同享。

俄式面包品種豐富，花樣繁多。根據(jù)原料的不同，可以將俄式面包分為兩大類：黑面包和白面包。黑面包由黑麥面粉經(jīng)過發(fā)酵，烘烤而成，多為長方形或圓形，通常是在喝湯、吃頭盤或第二道菜時(shí)食用。白面包則由小麥制成，通常有兩種形狀——長條形和圓形或橢圓形，在俄羅斯街頭，幾乎所有面包店的門面上寫的不是“面包”，就是“圓形或橢圓形白面包”的字樣。也就是說，后者已成為面包店的一種泛稱。除此之外，還有幾種獨(dú)具俄國傳統(tǒng)特色的形狀，如掛鎖形面包、小面包圈、環(huán)形小面包等等。其中，掛鎖形面包在俄羅斯南部地區(qū)還可用于婚禮。與多用于午餐的黑面包所不同的是，白面包多用于早餐——既可以做成三明治，也可以直接就著牛奶吃。相比較而言，白面包的價(jià)格比黑面包要貴一些，不過后者的營養(yǎng)價(jià)值并不遜色于前者，且更易于消化，因?yàn)榘l(fā)酵黑面包用的酵母含有多種維生素和生物酶。黑面包有一股麥香，入口時(shí)略帶酸味，咀嚼后又會(huì)有一股甜味。此外，黑面包較為筋道，干了也不掉渣。順便提—一下，在四十多年前，即中蘇關(guān)系交惡時(shí)期，黑面包竟成了用來貶低敵國形象的手段：當(dāng)時(shí)我們國內(nèi)曾有媒體把黑面包說成是粗劣食物，并一度把它看做是前蘇聯(lián)人民“吃二遍苦，受二茬罪”的有力證據(jù)。其實(shí)當(dāng)時(shí)前蘇聯(lián)人的生活水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我們。

此外，還可以按照其它各種不同的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行分類，如面包的主要原料、烤制方式、口味、產(chǎn)地等。這里需要特別提一下赫赫有名的博羅金諾面包。這是一款長方形黑面包，松脆的面包皮上點(diǎn)綴著香草籽（見圖），它不僅香氣撲鼻，口味甜美，而且含有豐富的維生素B和B，其配方并不復(fù)雜，從因特網(wǎng)上便可以獲取：黑麥面粉、小麥粗面粉、鹽、麥芽、水、酵母。秘訣在于發(fā)面這一環(huán)節(jié)上，面的發(fā)酵過程需要整整三天時(shí)間。關(guān)于這款面包的來歷有這樣一段凄美的傳說：其配方的發(fā)明者是莫斯科郊外一座修道院的修女。她是愛國名將亞歷山大·圖奇科夫（1778—1812）的妻子瑪格麗特·圖奇科娃。丈夫在1812年抗擊拿破侖入侵的衛(wèi)國戰(zhàn)爭(zhēng)中血灑博羅金諾疆場(chǎng)，壯烈犧牲。我們?cè)诖笪暮懒蟹颍袪査固┑拈L篇小說《戰(zhàn)爭(zhēng)與和平》中所讀到的一段精彩描述，即主人公安德烈·鮑爾康斯基在一次慘烈的戰(zhàn)役中英勇負(fù)傷的場(chǎng)景，就是以圖奇科夫的壯舉為原型的。年輕的丈夫去世后，瑪格麗特·圖奇科娃悲痛欲絕，不久她便遁入修道院隱居，為愛人守節(jié)。后來她在那里與其他修女一起調(diào)制出了博羅金諾面包的配方，可以說，這種“黑”面包起初是用來祭奠抗法戰(zhàn)爭(zhēng)中烈士亡靈的。如今，博羅金諾面包早已成了黑面包中的極品而深受俄羅斯人的喜愛。

在不同歷史階段曾出現(xiàn)過有著各自獨(dú)特內(nèi)涵的面包名稱，例如品質(zhì)上截然不同的兩種面包“大貴族面包”和“饑餓面包”，前者是沙皇俄國時(shí)期一種專為貴族老爺們烤制的高檔面包——用特制面粉做成，配料有鮮牛奶和稍經(jīng)發(fā)酵而帶有柔和酸味的牛奶，并加有香料；后者則指在饑荒年代為平民百姓做的極其普通的面包。在前蘇聯(lián)時(shí)期，隨著航天航空高端技術(shù)的發(fā)展，“太空面包”應(yīng)運(yùn)而生，這種面包專供宇航員們?cè)谟钪骘w船上食用，它在口味上與平常人們所吃的面包差不多，只是固定的每口4.5克，不用刀切，沒有碎屑，在失重情況下不會(huì)造成危險(xiǎn)，保鮮期可達(dá)一年之久。有時(shí)某種面包的特定名稱取自于某個(gè)重大歷史事件，如前蘇聯(lián)衛(wèi)國戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的“圍困面包”就與列寧格勒大圍困直接相關(guān)。自1941年9月8日至1944年1月27日，列寧格勒陷入了“德國鐵鉗”的包圍，在德軍的嚴(yán)密封鎖下，列寧格勒城內(nèi)糧食奇缺，居民們每天只能憑卡領(lǐng)到125克的黑面包——這是他們賴以維持生命的唯一口糧。“二戰(zhàn)”后，只要提到“125克黑面包”，人們就會(huì)想起那段艱難歲月。在被圍困的900個(gè)日日夜夜里，列寧格勒有100萬居民被餓死、凍死、炸死。圍困期間發(fā)生了許多可歌可泣的感人故事，其中的一則便與面包有關(guān)：1942年11月的一天，一輛運(yùn)送面包的卡車行駛在街道上，突然一顆炸彈在車旁爆炸，司機(jī)當(dāng)場(chǎng)被炸死，新鮮的面包散落一地，街道上頓時(shí)香飄四溢，附近的人們很快從四面八方圍攏過來，紛紛將面包撿了起來。不過，你可別以為他們是來搶面包吃的。盡管他們已被圍困了一年多，早已餓得身體虛弱、體力不支，但他們卻沒有一個(gè)人把面包塞進(jìn)嘴里，他們小心翼翼地?fù)炱鹕⒙涞拿姘⒎呕剀噹铮缓笫刈o(hù)在一旁，直到部隊(duì)派來另一名司機(jī)把面包拉走后才離開。就在這一刻，人群中有兩人餓得昏倒在街頭。