冬菜掃蕩積存的陳腐

母親來自臺中東勢客家村莊，父親出生在江西武夷山腳下的客家村，丈夫則是南京出生的河南人，周歲便遷移到新竹公館的客家聚落，因此也說得一口客家話。獨獨我，莫名其妙地在中年過后才發現自己與客家人的淵源如此深，但一句完整的客家話都不會說，恰恰是“不識廬山真面目，只緣身在此山中”地被客家文化包圍，卻對客家文化了解不深入。

若非接觸過傳統特質鮮明的客家飲食文化，我當真幾乎忘了客家人的存在。許多經典客家腌制品當中，冬菜，是最常見的價廉物美之作。小時候經常在面館與小吃攤上看見免費供應的冬菜，近年來，幾乎找不到了。據說是制作繁復又不受歡迎，因此近乎絕跡。若真想找回這道古早味，只能去客家村莊里，看看那仍保留柴火鍋灶的磚瓦廚房里，是否有老甕藏起的冬菜。

冬菜，顧名思義就是冬季盛產大白菜之時，處理過量的白菜，制作成半干狀態的未發酵咸菜，以備冬天過節時隨時取用，熬過那蔬果停產的嚴寒季節。很顯然地，除了大白菜的品種南北有別外，各家也有自己的獨門口味，除了因添加蒜泥與否而決定了津京冬菜葷素有別外，川冬菜用芥菜、蒜薹、花椒和八角的制作，又增添了別傳的異味。而我最喜歡的氣味，則是山東日照特產的進京貢品素冬菜，細長而芬芳，聞著撲鼻香，特別清雅怡人。

臺灣南方與澎湖小島一帶流行的高麗菜干，跟冬菜的制作方式類似，卻風味有別，經常用來拌炒魚頭或剩余的各種雜牌海鮮，把原本殘余的物資利用，晉升為風味絕佳的地方特產，一時演變為大宴小酌最受歡迎的佳肴，想嘗鮮的人還必需預定。有位澎湖餐飲界大老板表示：“這道菜價廉卻費工，我們其實不太愿意上菜單，只用來討好老顧客。”難怪北臺灣不太容易吃到，就連南臺灣還得是熟客，才有機會解饞。一道最家常的古早味，竟成極品絕響，在我們這處處速食文化的年代，特別感謝自己生得早，記憶中仍有這些好滋味，堪慰此生。

母親在西門町經營美發院時期，無暇照顧初逢喪父仍年幼的我，寒暑假經常在她的朋友或職工家里輪流寄養，很巧地，我寄養的家庭，幾乎都是客家人。回首當年，最溫暖的地方，就是廚房。尤其是老婆婆的鍋灶旁，堆滿了各種瓦罐，隨手掏出來都是奇異的美味，三兩下便能擺上一桌，就著濃稠的新米熬粥，特別馥郁芬芳地齒頰留香。很自然地，假期結束，大包小包地輾轉搭火車與汽車，回到臺北市區，手里拎最多的，就是自制冬菜。無論是干吃或用來搭配其他食材，蒸煮炒炸甚至用作水餃與面盒子的餡料，都很相宜。

曾經試圖自己動手做冬菜，工序很簡單，真要做時，才發現若無天時地利的配合，也會無計可施。我在北臺灣住了半世紀，盛產白菜的季節里，多半雨紛紛，陽光炙烈的夏日，卻又很難看見價廉物美的白菜或高麗菜。想起來簡單，執行時卻是如此之難，直到家中用了數十年的瓦斯爐退休，改換擁有大烤箱的電爐，才想起，這絕對是取代陽光做烤菜的時機。用微火烤曬蔬菜，逼出自然香氣，也就隨時能享受古早味了。

為何特別想念冬菜？除了好吃的記憶外，太陽的氣味與能量，加諸當季蔬果后，激發的獨特香氣，讓經歷過更年期的敏感五官，汲取大自然氣息，使人更能享受天然流動的芬芳。仿佛透過撲鼻香氣與齒頰間流動的陽光暖意，便能讓渾渾噩噩的靈魂蘇醒，一口一口地撫慰著倦怠，無形中產生絕佳的食療作用。古人偏愛日曬食品的理由，終于在步入晚年的身體感官里，明確地感受到醫書上強調日曬時的真意。看似人人驚聞回避的更年期，于我而言，是最好的老師。自此，也終于明白，為何中醫老師要諄諄告誡：“全世界沒有比自己更好的老師！”冬菜，就是自我發現的契機。

陳腐之氣，未嘗不是回春的轉機。冬菜，是干癟失去生命的蔬菜，更年期，是走向衰老的預告，這兩者，在我身上，卻發揮了絕妙回春作用，身心皆如此。