山藥蛋與洋薯條

在中國的食材中，沒有哪一個比馬鈴薯更富有戲劇性。因為它土得掉渣，所以在民間，老百姓叫它土豆、山藥蛋、地蛋、土芋，只能炒點家常菜，上不了大席；但是它又很洋，被稱為洋芋、洋番薯、洋山芋和洋芋艿。在人們對洋快餐垃圾食品的聲討中，它是第一個被祭刀的替罪羊。

馬鈴薯原產于南美洲，屬于茄科的一年（或多年）生草本植物，與稻、麥、玉米、高粱一起成為全球五大作物。因其整株從土中拔出時，蔓上所帶之塊莖形似馬鈴而得名。

目前，對于馬鈴薯傳入中國的時間有著不同的說法。《中國栽培植物發展史》認為是明代傳入中國的，其根據是勞佛氏所著《美洲植物的遷徙》，認為1650年臺灣已見有馬鈴薯。也有人根據福建的《松溪縣志》（1700年）記載，推定馬鈴薯傳入中國當在清初之后。

在中國，馬鈴薯是重要的糧食、蔬菜兼用作物。它熱量高、無怪味、耐貯藏，既是冬春蔬菜淡季的重要副食，又可煮烤作主食。馬鈴薯還是生產淀粉的重要原料，多用作釀酒、制酒精和飴糖。中國東北、西北地區冬季寒冷，栽培蔬菜困難，而馬鈴薯在寒區可以優質高產，容易貯存，是當地老百姓補充熱量和維生素C、B1的重要來源。

馬鈴薯曾是中國老百姓用來度荒救命之物，深接地氣，因而被稱為“土豆”。它雖然土，卻具有文化性，作家趙樹理被公認為是現代文學創作的“山藥蛋”流派的鼻祖。

一位叫陳彤的作家曾經講過一個“莫扎特土豆”的故事。土豆和莫扎特又有什么關系呢？原來這位先生在讀研究生時曾在研究生宿舍煮土豆充饑。“土豆煮好后，因為太燙，被我放在一個敞口盤子里晾著。這個時候，我聽到了樓道里傳來莫扎特的音樂……對面的房間打開門，是一張年輕的臉，像我一樣寂寞……我端著土豆坐在她的宿舍，土豆的溫度剛巧適合我們用手拿著它，并且把它的皮輕而易舉地剝下來。我們就著莫扎特的音樂和一小盤鹽，把土豆吃得干干凈凈。她問我怎么把土豆做得那么清香，我想了想，告訴她也許是礦泉水的緣故。”

“再后來她跟我說，莫扎特的音樂和土豆真有緣分。我明白她的意思，莫扎特窮困潦倒的時候一首曲子只換了一盤土豆，如今，她窮途末路，因為聽莫扎特，也混到了一盤土豆。”

“兩個星期后，她拿到了美國大學的錄取通知書，她瘋狂地敲我的門，一把將我抱住，對我說：‘謝謝你的土豆，我要去美國了……’她建議把這道菜名字叫做‘好運土豆’，我沒有同意，我還是更喜歡‘莫扎特土豆’這個名字。”（陳彤《莫扎特土豆》）

上個世紀50年代末，筆者作為一位熱血青年來到了甘肅隴東六盤山下當了一名農村學校的老師，那時學校伙食的主食還可以吃到“銀裹金”（白面包玉米面）的饃，副食就是“洋芋片湯”。然而，我們卻寧愿以1斤糧票去換4斤洋芋，以充個肚飽。

有一年冬天，我奉命去六盤山中動員學生上學，走了一天的山路才見到要找的人家。那家的大娘將我讓進草房，拉我坐在火炕上，靠在炭火盆旁，一面和我嘮嗑，一面在火盆里給我燒洋芋。洋芋燒好后，大娘用油亮的袖口擦掉洋芋上面的灰和燒糊的皮，用嘴吹得不燙了，才遞給我吃。凍餓交加，饑腸轆轆的我，吞著熱騰騰、香噴噴的燒洋芋，望著窗外呼嘯的北風、漫天的大雪，渾身從里到外都感到暖融融的，將熱淚與洋芋一起吞下。那是我一生最難忘的一頓晚餐，它比我后來所吃過的豪華宴席更溫馨、更香甜、更珍貴。

中國是世界上最大的馬鈴薯生產國，比排名第二的俄羅斯和第三的印度加起來還多。我們基本上把馬鈴薯當作是“窮人的口糧”，所以在中國美食的菜單里，大概找不到西餐中的薯條或者烤土豆那樣具有廣泛商業誘惑力的食物。

馬鈴薯中含有大量的淀粉，是我們常見食品中飽足系數最高的。也就是說，在人體攝取同等熱量條件下，馬鈴薯是最能讓人感覺“飽”的東西。

人類食用淀粉的歷史不知道已經有多少年了。一般而言，淀粉進入人體后，很快會被消化吸收，轉化為葡萄糖，再經過體內代謝提供給人體生命活動所需的能量。如果產生的能量超過了人體生命活動所需要的，就會儲存起來，最后導致體重增加，造成人體健康的隱患。

那么，馬鈴薯要怎樣食用才能營養健康呢？

將馬鈴薯烤來吃是個不錯的吃法，因為不引入別的食物成分，只是失掉了一些水，所以烤土豆熱量比較低。基于不同的烘烤條件，每100克烤熟的馬鈴薯熱量在400千焦左右，可算是低熱量食品了。對于現代人來說，還有一種方便的吃法，即用保鮮膜包好馬鈴薯，放在微波爐中加熱，可以接近烤馬鈴薯的效果。

那么，簡單的煮馬鈴薯又怎么樣呢？

煮馬鈴薯的方法看似簡單，但機理卻有些復雜。

原來，在馬鈴薯所含的淀粉中，其組成部分表現卻大不相同。人們發現，淀粉中有一些組分能夠滿足食欲，卻不會被消化吸收，因而貢獻的能量為零。這種組分叫“抗性淀粉”。而通常的淀粉被稱為“快消化淀粉”，會在小腸內很快被消化吸收。此外，還有一類被稱為“慢消化淀粉”，它們能夠在小腸內被消化吸收，但是速度卻比較慢，不會引起血糖濃度的大幅波動，這對于糖尿病患者很有意義。因為消化的速度慢，慢消化淀粉在滿足“饑餓感”上比快消化淀粉要占優勢，對于要控制體重的人也很有意義。

人們最感興趣的還是在小腸內根本不消化的“抗性淀粉”。我們知道，淀粉是由大量單糖分子聚合而成。有的淀粉分子是一個接一個的長鏈，稱為“直鏈淀粉”；有的則像大樹一樣主干分杈，枝上分枝，稱為“支鏈淀粉”。淀粉在水里膨脹，加熱時互相交聯，再降溫回去的時候直鏈淀粉會形成緊密的晶狀結構。這種結構在小腸內能夠躲過消化酶的襲擊，不被分解吸收，成為“抗性淀粉”。

抗性淀粉在人體內的作用相當于纖維。它能充饑解餓，但又不產生能量，這有益于普通人控制體重及糖尿病患者控制血糖濃度。

話說回來，在生的馬鈴薯中“抗性淀粉”很多。但是此物脾氣很怪，一經煮熟就會有很多“叛變投敵”，能堅持下來的只有7%左右。如果放涼了，又有一部分會“幡然悔悟”，重新站隊到“抗性淀粉”陣營中來，總共能達到13%左右。換句話說，如果要充分利用馬鈴薯的“抗性淀粉”來幫助減肥，那么就應該把馬鈴薯煮熟然后放涼了吃。不過這也要掌握適度和您的腸胃具體情況，不然，吃一肚子的冷土豆能好受嗎？

馬鈴薯中含有比較豐富的維生素C，其含量比番茄、菠蘿、葡萄、李子、香蕉、桃子、蘋果、萵筍、茄子等要高至少一倍。不過長時間的烘烤加熱會破壞維生素C。從這個意義上說，我們傳統的炒土豆絲是一種快速烹調方法，對維生素的破壞更少。天津的老家常菜就有一道醋熘土豆絲，用油、花椒熗鍋，放醋翻炒土豆細絲，口味酸咸，是道非常受歡迎的菜。

馬鈴薯炸著吃又如何呢？

把馬鈴薯炸成薯條，是人們聲討洋快餐垃圾食品的一大罪狀，以至很多人憂心忡忡，認為中國青少年健康狀況的下降，都是洋快餐等垃圾食品泛濫造成的。

油炸食物是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調方法。薯條經過炸制能改善食品的感官特性，增加食品的味道，增加飽腹感。然而，其好吃的背后最大的弊病是薯條的高熱量。有人說：“把馬鈴薯炸成薯條，熱量增加了200倍。”

100克生馬鈴薯中含有15克左右的淀粉和2克左右的蛋白質以及一些粗纖維，其他75%左右都是水。經過油炸，馬鈴薯條會失掉許多水，吸附一些油。因為失水多而吸附油少，所以同樣重量的薯條實際上對應著更多的生馬鈴薯。油的熱量很高。每克高達37.56千焦。所以炸好的薯條單位重量的熱量會有相當大的增加。一般而言，多數洋快餐的薯條每100克所含的熱量是1250～1670千焦，薄的薯片能夠達到2100千焦，這樣的熱量確實很高了。但是有專家分析，實事求是地講，說薯片經炸制后，熱量增加了200倍的說法有些過頭。我們普通人每天需要的熱量為8000千焦左右。每百克生馬鈴薯的熱量大概是300千焦，如果增加200倍，那就是60 000千焦，按照這個說法，100克薯條就可以支持一個人生存近8天。這就太不靠譜了。

中西文化本來是兩種不同的文化，但是隨著國際交往的頻繁和國際旅游業的發展，使世界范圍內的食文化已經開始走出往昔的既定軌道，形成一個不可阻擋的交流與融合的大趨勢。歐美國家畜牧業發達，生活水平高，“三高”（高熱量、高脂肪、高蛋白）食物結構所帶來的“文明病”已引起了社會的高度重視。同樣，我們也意識到中國食文化中也有不合理的成分。

筆者認為，從馬鈴薯在不同文化中的表演，完全可以悟出，不同的文化有不同的優劣之處。我們完全不必把洋快餐視為洪水猛獸，因為大多數人只是把其當作異文化去品味享受，而不是當作是母文化中的頓頓正餐。當然，我們也要悟出，不能再頓頓吃油條，因為它和洋薯條一樣，也是高熱量食品。

最后提醒眾位一句，馬鈴薯腐爛、霉爛者不能吃，發綠、發芽者不能吃，否則會引起中毒。

（下期預告：美食，生著吃？熟著吃？）