乳腐之美

乳腐是一種美食，其實(shí)就是乳餅。

乳餅之所以有“乳腐”這個(gè)名字，源于明朝的中醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。李時(shí)珍在他的中藥學(xué)著作《本草綱目》中記有“乳腐”這種美食，說乳腐的別名是“乳餅”，也就是說，李時(shí)珍把乳餅當(dāng)成乳腐的別名了。

其實(shí)，把乳餅叫作“乳腐”，也沒有什么，只是這樣一來，很容易把乳腐和腐乳混為一談，因?yàn)榻先思揖褪前讯垢橐步凶鳌叭楦钡摹Ｇ宄蟛抛雍痛竺朗臣以对谒峨S園食單》中提到的蝦子腐、廣西白乳腐、王庫官家制及蘇州溫將軍廟前賣的乳腐，都是豆腐乳，而不是乳餅。

所以，還是叫乳餅的好。

《金瓶梅》第六十二回“潘道士法遣黃巾士 西門慶大哭李瓶?jī)骸敝校钇績(jī)号P病在床，不思飲食，這時(shí)，“只見觀音庵王姑子跨著一盒兒粳米、二十塊大乳餅、一小盒十香瓜茄來看。”把乳餅作為禮品送給病人，可見乳餅是平日里不經(jīng)常吃的一種食品。送禮的王姑子送來了乳餅等食品，還說道：“這盒粳米，和些十香瓜，幾塊乳餅，與你老人家吃粥兒。”這是把乳餅作為佐餐之物伴著粥一起吃。

清朝筆記《清稗類鈔》中曾經(jīng)有過記載，說是清朝乾隆皇帝在位時(shí)，用“牛乳煮令百沸，點(diǎn)以青鹽鹵，使凝結(jié)成餅，佐以香粳米粥，食之，絕佳。”這里說的“餅”應(yīng)該就是乳餅，可見乾隆皇帝也是一邊吃著乳餅一邊吃粥，其味道應(yīng)該是很不錯(cuò)的。

清朝的筆記《醒園錄》中，寫到了乳餅的制作方法：“初次，用乳一盞，配好米醋半盞，和勻，放滾水中燙熱，用手捏之，自然成餅。二次，將成餅原水，只下乳一盞，不用加醋。三、四次，各加米醋少許，原水不可丟棄。后仿此。其乳餅若要吃咸些，仍留原汁，加鹽少許亦可。或?qū)⑷椤⒋琢硎⒁煌耄脻L水中，預(yù)先燙熱，然后量乳一杯，和醋少許，捏之成餅。二、三次時(shí)，乳中之汁，若剩至太多，即當(dāng)傾去，只留少許。”據(jù)史料記載，《醒園錄》是作者做地方官時(shí)寫的，當(dāng)時(shí)，作者每次吃飯時(shí)，“廚人進(jìn)而甘焉者，隨訪而志諸冊(cè)”，可見，《醒園錄》里記載的乳餅的制作方法是很實(shí)用的。

元朝的楊允孚在《灤京雜詠》里寫了這樣兩句詩：“營(yíng)盤風(fēng)軟凈無沙，乳餅羊酥當(dāng)啜茶。”意思是說，在風(fēng)大多塵的塞外軍營(yíng)里，若是遇到風(fēng)軟無沙的晴天，士兵們就會(huì)興致勃勃地?cái)[上乳餅和羊酥來品嘗，并將其當(dāng)成休閑的啜茶時(shí)光。由此可見，乳餅是當(dāng)時(shí)塞外的一種日常食品。不過，今天的西南地區(qū)依然隨處可見食品攤上擺放著大塊豆腐干似的乳餅，有方形的，有圓形的，買回家煎著吃煮著吃都行。用乳餅做出來的美食很多，可以把乳餅切成薄片跟火腿同蒸，這叫做“火腿乳餅”，顏色紅白相間，非常養(yǎng)眼，別說吃了，就是看上一眼，也會(huì)讓人食欲大增的。另外，還有火夾乳餅、路南乳餅、清蒸乳餅等。

唐朝李肇的《國(guó)史補(bǔ)》中說到了和乳餅的一個(gè)小故事：“穆氏兄弟四人：贊、質(zhì)、員、賞。時(shí)人謂贊俗而有格為酪；質(zhì)美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也。”意思是說，唐朝穆家有兄弟四人，老大穆贊“俗而有格”，被比作“酪”，老二穆質(zhì)“美而多文”，被比作“酥”，老三穆員“粹而少用”，被比作“醍醐”，老四穆賞“最凡固”，被比作“乳腐”。這里的乳腐就是乳餅。因?yàn)槿轱炂椒捕Y(jié)實(shí)，所以就用它來比喻“最凡固”的老四穆賞，這也讓乳餅這種美食多了一份別致的情趣。