吃臘肉每周別超過2次

臘味飯、四季豆炒臘肉、梅干菜臘肉、臘味杏鮑菇等都是大家喜愛的臘味佳肴。雖然用臘肉燒煮的菜肴各具風味特色，但從健康角度分析，臘肉并不是營養又安全的食品。

臘肉存在“營養缺陷”

高鹽、高能量、高膽固醇 在臘肉的制作過程中，肉中的維生素B1、維生素B2、尼克酸等含量會喪失殆盡。成品臘肉中約有50%是脂肪，100克臘肉能產生2084千焦的能量，含膽固醇達125毫克，鹽含量約1.92克。如果你一天吃半斤（250克）臘肉，就已經大大超過人體對能量、膽固醇及鹽每天“適宜攝入量”了。

含亞硝胺、苯并芘等致癌物 臘肉中硝酸鹽或亞硝酸鹽的殘留量約為30毫克/千克，它們與肉中的胺類會結合成能致癌的亞硝胺。所以，即使是合格的成品，多吃也可能會增加患胃癌等的風險。當腌臘制品的亞硝酸鹽含量超標時，食用者輕的會出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、乏力、氣短、心悸等癥狀，重的口唇、指甲及全身皮膚、黏膜出現紫癜等，嚴重時還會危及生命。經過煙熏的臘肉中還存在苯并芘等多環芳香烴化合物，它們是公認的致癌物。

這樣吃相對安全

控制攝入量 臘肉是一種色香味俱佳的食物，同時也是有潛在危害的食物，所以，掌握正確的食用方法顯得特別重要：不要常吃或一次吃得太多，每周不要超過2次，每次控制在100克之內，吃這樣的量，既可享受美味，又不會對健康產生明顯的影響。

注意烹飪方法 為了減輕臘肉中的某些成分對人體的傷害，加工前宜先煮一下：將臘肉放在冷水中再加熱煮沸，然后取出燒煮，目的是讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來干硬的臘肉變得滋潤，而且可以讓臘肉中的鹽、亞硝酸鹽及致癌的亞硝胺等溶解于水中，以減少其含量。不要在沸水中下鍋，否則臘肉表面的蛋白質會受熱急劇收縮，影響水分滲入。同時，亞硝酸鹽、苯并芘等物質也難以充分滲出，影響口味和安全。

加食水果或維生素C 吃臘肉的同時，宜多吃些蔬菜和水果，或與干菜、野菜、蘿卜一起燒煮，并不另外加油。最好再吃2片維生素C（200毫克）。維生素C能幫助消除亞硝酸鹽及亞硝胺的危害。

（摘自《大眾醫學》）