熊貓中餐闖蕩美國

在誕生了麥當勞、肯德基、漢堡王等世界級快餐連鎖的國家中，一個中國人如何將一家中式快餐做到1500家分店，17億美元的營收？

川京菜闖美國

1973年，在密蘇里大學攻讀完碩士學位，程正昌舉家搬到了美國加州帕沙迪納市。對華裔移民來說，謀生總是第一要務，程正昌希望通過開中餐館來解決經(jīng)濟困境。

時值上世紀七八十年代，許多華人移居美國，他們聚居在華人社區(qū)，為了在異國立足，首先把中餐館當作了賴以生存的謀生之路。不過，當時的華人通常是夫妻二人租下小店面，也許連招牌都沒有就開始營業(yè)，做的也是廉價的快餐和外賣；然而，美國本土的餐飲行業(yè)也以中小企業(yè)為主，美國人的選擇足夠多，對中餐又缺乏了解，除了偶爾嘗鮮，并沒有吃中餐的習慣。在這樣的情況下，中餐館一方面成為華人社區(qū)的經(jīng)濟支柱，另一方面又扎堆在華人圈里，競爭異常激烈。

“每天都有中餐館開業(yè)，也每天都有中餐館倒閉。”程正昌回憶說，他要開中餐館的第一道難關，就是如何在飽和的市場中立足。

當時華裔移民大多來自廣東和福建，因此美國的中餐館多以粵菜及客家菜系為主，走過華人社區(qū)，滿街都是濃郁的燒臘味。程正昌決定利用自己的優(yōu)勢：他是江蘇移民，其父程明才是手藝不凡的大廚，對中國各地的菜系都頗有研究。父子二人商量后，選擇了主營香辣酸甜的川菜和京幫菜。靠著向親戚和政府借來6萬美元，程正昌在1973年開起了第一家聚豐園。

開業(yè)當天，能幫上手的家人都呆在餐廳里，忐忑地等待客人上門。程正昌的母親走到餐廳外面，在門口的路上撒了一把鹽，“消除顧客不上門的霉運?！崩先苏f。

真正消除霉運的應當是川京菜獨特的口味，不但是廣東移民對此大感興趣，不少美國人也跑來嘗鮮。而為了留住客人，程正昌可謂殫精竭慮：他借來一萬美元買了一塊經(jīng)營烈酒的牌照，以此吸引好酒的顧客，確保了餐廳的基本收入；他細心地為顧客們思慮周全，如果人多，就免費贈一兩道菜，客人漸漸增多時，遇上沒有座位而離開的客人，他還會追到停車場向其致歉，并請客人們喝飲料。

聚豐園美味、實惠，服務又十分貼心的名聲漸漸越傳越響，九年后，程正昌開了第二家聚豐園中餐廳。這時候，聚豐園已經(jīng)有了不少忠實顧客，程正昌又常常與他們聊天，一來二去成了在街上碰面都會打個招呼的朋友。其中一位朋友恰好是洛杉磯第二大購物廣場幽谷拱廊的總經(jīng)理，他熱情地邀請程正昌把中餐館開到購物廣場，“逛街的客人總歸需要吃飯的”。

程正昌意識到這是一個初會。在他看來，聚豐園正需要一些改變，一來是要脫離華人圈的“內(nèi)斗”：“在美國的中國人數(shù)量畢竟少，做美國人的生意才能把事業(yè)做大”；二則是中餐館的經(jīng)營模式太過老舊，不易擴張，他希望能有更好的模式。

程正昌特意到幽谷拱廊，仔細觀察了購物廣場的客源環(huán)境?；貋砗?，他對家人說：“我們的服務必須快。”因為如果在購物廣場中開店，客人們也許只是逛累了歇歇腳，或是稍微補充一下能量，隨后便要緊接著購物。程正昌立即想到了做中式的連鎖快餐。

1983年，第一家中式“熊貓快餐”在幽谷拱廊的美食街開業(yè)。

“叛變”中國美食

把中餐做成快餐，先天就有難度。西方飲食的食譜講究精確，所以做快餐連鎖的標準化水到渠成；而中餐講究的是廚師的“感覺”，要讓一百家店和一家店的味道一樣好，得下大功夫。

第一個問題是如何讓美國人吃中式快餐。在程正昌看來，美國人不吃中餐，很大的原因是飲食文化的差異。人們對不了解的東西都會抱以懷疑的態(tài)度，因此程正昌讓中餐里頗具“意境”的東西都全部“現(xiàn)實化”。

先是菜名，熊貓快餐的菜單非常實在，每道菜都標明其原料、烹飪方法、調(diào)味品等，讓食客一目了然；

再是制作，熊貓快餐所有菜品的原料加工都由供應商預先完成，再由專業(yè)的配送公司送到全美及墨西哥、波多黎各的各家分店。而調(diào)料都按配方事先備好，裝在固定的桶內(nèi)，送到店中讓廚師們隨用隨取。那么，即使是沒有經(jīng)驗的廚師，甚至不用是中國廚師，也可以炒出味道達標的“熊貓味道”了。值得注意的是，出于美國人對飲食健康的觀念，調(diào)料中沒有味精。

那這樣還叫中國菜嗎？起碼看上去像：熊貓快餐保留了中餐明火炒菜的方式，以保證菜品的味道和特色。廚師炒好菜后，裝入_尺見方的餐盤內(nèi)放在前臺保溫銷售，通常分量不大，賣完再炒，以保證新鮮的口感。后來，程正昌甚至開發(fā)了部分快餐店，就像美國的三明治快餐賽百味一樣，把菜品原料陳列在餐廳中，讓顧客挑選原料，再現(xiàn)場炒制；

再是菜式，程正昌放棄了聚豐園原本豐富多樣的菜色，每個店只有20道左右的菜式，每月創(chuàng)新兩個品種，特色品種全年保留，如主打品種陳皮雞占到了營業(yè)額的30%?？腿丝梢宰杂纱钆渲魇?、小吃、例湯，5—7美元便可以享用一盤2—4種菜式并附帶飲料的中餐，價格也不會比麥當勞、漢堡王等純美式快餐貴。

熊貓快餐很快抓住了美國人的胃口。程正昌保持了他與客人交流的習慣，不斷地聽取顧客意見調(diào)整味型。創(chuàng)業(yè)初期，他時常來到餐廳親自詢問客人的感受。如果多數(shù)客人覺得太辣，那么就減少菜看當中的辣椒、辛香料等；如果反映太酸，那么就會適當加糖中和。

一方面，美國客人們對熊貓餐廳大加贊賞；但另—方面，華裔美食家則批評熊貓快餐不倫不類，他們認為程正昌破壞了中國美食講求“色香味意形”的傳統(tǒng)，已經(jīng)不能算純正的中國菜。程正昌幽默地回應道：“我想做的是成功的連鎖快餐店。如果想要細細品味中國的美食，那就去我們的聚豐園吧。”

如今，熊貓快餐在美國42個州，以及墨西哥、波多黎各共設有1500間分店，年收入高達17億美元。同時，在全美排名前30的快餐連鎖企業(yè)中，熊貓快餐是唯一家上榜的中式快餐。

美國人在“熊貓”

盡管現(xiàn)在的熊貓快餐，已經(jīng)成為亞洲休閑連鎖快餐行業(yè)的領軍企業(yè)，但是，熊貓快餐的中式“夫妻店”傳統(tǒng)卻保留了下來?，F(xiàn)在，程正昌和他的太太蔣佩琪都是熊貓餐飲集團的CEO，集團旗下經(jīng)營著熊貓快餐、聚豐園中餐廳和一個日式餐次品牌。

程正昌的風格是穩(wěn)健和實在。這位身家上十億美元的CEO，曾被媒體發(fā)現(xiàn)他在一家新開的熊貓快餐店附近的路上清理口香糖——程正昌要求員工們清理每家店附近區(qū)域的垃圾，而他的身體力行充分證明了其誠意，這讓熊貓快餐贏得了更多的贊譽。

程正昌常常視察分店，收集第一線的資料以供決策。他為熊貓快餐帶來了清晰的市場定位和穩(wěn)健的發(fā)展節(jié)奏。

在程正昌的主導下，熊貓快餐開店講究依靠周邊環(huán)境互相帶動，逐步入駐超市、大學校園、機場、公共圖書館和大型體育場，用寬敞明亮的店堂、循環(huán)播放的歐美流行音樂吸引當?shù)仡櫩汀?/p>

30年來，熊貓快餐穩(wěn)健的發(fā)展節(jié)奏令公司幾乎沒有負債。熊貓集團通常用30～50萬美元投資一個店，爭取能在三年內(nèi)收回投資，不造成負擔。對跨國經(jīng)營，熊貓快餐也采取穩(wěn)步漸進的態(tài)度。同時，在他們認為時機尚不成熟的情況下，也仍未采取特許連鎖經(jīng)營形式。

蔣佩琪的風格則是系統(tǒng)和融合。

作為密蘇里大學的電子工程學博士，蔣佩琪為熊貓帶來了現(xiàn)代的電子技術。早在上世紀80年代，熊貓快餐就是整個洛杉磯第一批使用電腦的餐廳。有了電腦的幫助，熊貓快餐能夠極大地提高服務的速度，準確地掌握每道菜的銷售情況，摸清食客們愛吃什么不愛吃什么。如今，1500多家的熊貓快餐店都定期將這些數(shù)據(jù)傳回總部，以便集團全面知曉餐廳經(jīng)營狀況，并能及時地基于這些數(shù)據(jù)或堅持或改變。

而在將中餐標準化的過程中，蔣佩琪的系統(tǒng)要求甚至惹惱了大廚。傳說，蔣佩琪曾經(jīng)將大廚們關在廚房里，要求他們定出熊貓快餐所涉及的全部標準，比如制作一份最受歡迎的陳皮雞需要多少克雞肉、多少克醬料、多少克油、多少克湯汁。

同時，蔣佩琪還推動了熊貓快餐的“美國化”。隨便走進一家普通熊貓快餐廳，你不見得會遇見滿屋的華人，服務員、收銀員、大廚很有可能都是金發(fā)碧眼的美國人。蔣佩琪甚至說服丈夫聘請美國人來負責連鎖推廣。早在1992年，他們請來連鎖餐館管理專家唐·麥克康瑪斯出任熊貓管理公司總裁，將美國專業(yè)化餐館管理經(jīng)驗有效地納入熊貓管理集團的企業(yè)文化中。如今在熊貓餐飲集團的管理層中，只有程正昌與蔣佩琪兩位首席執(zhí)行官為華人，負責營運、財務、市場等方面的最高管理者都不是華人。

網(wǎng)絡上有人調(diào)侃，熊貓快餐根本就不是中國人在做，很可能吃到的是墨西哥人做的中國菜?！斑@就對了！”蔣佩琪說，“我們不把自己局限在‘中式快餐’這個概念中，我們想要達到的是成功的快餐集團。麥當勞里不也有華人服務員么？”