玉米豆腐制作技術

玉米豆腐色澤金黃、口感軟滑細嫩，含有人體所需的蛋白質、維生素、礦物質、胡蘿卜素、不飽和脂肪酸等多種營養成分，且易于保存，在0～22℃條件下存放1周不變質，真空保鮮可存放3個月。玉米豆腐既可冷食也可熟食，具有廣闊的消費市場。玉米豆腐制作方法簡單，可使普通玉米增值3 ～ 5倍，是一條較好的小本經營的致富路子。

1.加工工具

粉碎機、磨漿機（或石磨）、煮鍋、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

2. 原料配方

玉米10公斤，可食性雜木灰2.5公斤，槐花米10克。

3. 工藝流程

選料→破碎→煮汁→浸泡→預煮→磨漿→過濾→熬煮→冷卻→成型。

4. 操作要點

（1）備料。用普通玉米即可，要求為金黃色、新鮮、無雜質。但不能用糯玉米，因其黏性大，不易制作。雜木灰的收集，可選一種能食用的常綠灌木或小喬木，將其枝葉樹干全部曬干后用火燃燒而得到。千萬不能用其他草類或葉類燒成的灰，因這種灰堿性太重，做不出豆腐。選用的雜木灰要干凈，不能混有石子或沒有燃盡的炭頭等雜物。槐花米是將槐樹的花蕾曬干而成。

（2）破碎。將玉米破碎（不是粉碎）成細粒狀，每顆破成4 ～ 8瓣，篩去皮屑和細粉。

（3）煮汁。將雜木灰倒入籮筐中，往筐中加入適量熱水，待濾出的漿水清澈時便停止淋水。然后，將濾得的灰汁倒入鍋內，熬煮2小時左右，待灰汁色深濃醇時即可出鍋冷卻。

（4）浸泡。將破碎的玉米倒入水缸中，再加入磨成粉末的槐花米和適量的灰汁水，浸泡約4小時。

（5）預煮。將浸泡好的玉米顆粒連同灰汁水放入干凈無油污的鐵鍋中預煮。這里要注意三點：一是灰汁加入量以玉米能用木棍攪動為宜；二是煮制時間不宜過久，一般煮至玉米顆粒全部熟透、稍微膨脹即可，過熟則玉米豆腐過軟，過生則做不成豆腐；三是勤攪拌，以免煳鍋。

（6）磨漿。將煮好的熟玉米顆粒連帶灰汁水用磨漿機（或石磨）磨成玉米漿，濃度一般以漿水能從磨漿機（或石磨）上流下來為宜。

（7）過濾。用制作蚊帳用的紗布或孔更大一點的紗布類，將玉米漿過濾1次，目的是去掉玉米的表皮和其他雜質。濾布孔隙不宜太細，否則會減少豆腐產量。

（8）熬煮。將濾下的玉米漿倒入干凈無油污的鐵鍋內，先用大火燒煮，至半熟時改用小火，一邊煮一邊攪動，熬成糊狀。當用飯勺舀滿漿向下倒時，漿成片狀落下即可停火。不能過稀也不能太干。

（9）成型。將煮熟的玉米糊趁熱倒入已墊一層白布的木箱中，要求料漿表面平整，厚度約3.3厘米，讓其自然冷卻后即凝固成型。把成型的玉米豆腐用刀劃成數塊，即可包裝出售。

（河北 棲云）