[原料]
主料:精面粉850克,綠豆1600克。
輔料:熟豬油425克,白糖1280克。
[制法]
1.將綠豆去凈雜質,浸水4小時,撈起放入鍋中,加入5000克水,先用旺火燒沸,然后用小火煮約1小時,盛入淘籮,下置大盆,用手揉擦綠豆。邊擦邊放水,搓去豆皮淘出細豆沙。細豆沙水靜置盆內待澄清后撇去上面的清水,將細豆沙倒入紗布袋;再將裝了細豆沙的紗布袋放入水中淘洗,淘出細豆沙,沉淀后,撇去上面的清水,將細豆沙倒入布袋扎緊,擠干水分。
2.將炒鍋置放小火上,倒入細豆沙,加入1250克白糖,焙干盛入盆中作餡心用。
3.取過篩的面粉500克放在案板上,開窩,將剩下的30克白糖溶入150克清水并倒入面粉中,搓成面團,再加入250克熟豬油攪勻,搓至面團光滑起筋,即成水油皮。
4.取過篩面粉350克放案板上,開窩,放入175克熟豬油搓勻,搓至面團純滑起筋,即成酥心。
5.將水油皮搓成條,平均摘成25塊面劑,將酥心平均分成25塊,每塊水油皮包入酥心一份,壓扁,搟成長條,再卷成圓筒形,每筒揪成兩塊,壓扁后各包入綠豆沙(餡心)25克,做成直徑為6厘米的扁圓形綠豆餅生坯。
6.燒盤掃油。將綠豆餅生坯面向燒盤,收口向上,擺入燒盤,入爐用中火燒至金黃色時,取出燒盤,逐個將綠豆餅翻身,再入爐,稍燒至底部上色即為成品。
(江西 劉藝)