六種特色調味醬的制作方法

夏秋正是制醬曬醬的黃金時期，農民朋友可以利用現有資源進行制醬加工，通過零售、批發，送飯店、超市銷售等途徑增加冬季收入，是一項較為穩當的致富門路。現介紹幾種市場暢銷的醬制品的制作方法：

清純麥醬

1.浸麥發芽。選擇顆粒飽滿、無霉爛的小麥，用清水淘洗干凈后，在水中浸泡30～40小時，撈出瀝干水分，盛入竹器內，放置室內1～2天，待80%的種子出芽即可。

2.發酵。先摘取新鮮、干凈的南瓜葉，擺在柳編制品內，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層瓜葉，并用紗布封嚴，置于室內，在自然環境中發酵，一般5～7天發酵結束。

3.曬料粉碎。揀出葉片后，將發酵生菌的黃色麥芽攤在屋外曬干。再將適量干制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成粉末備用。

4.裝料曬醬。將已配制好的麥粉裝入缸、盆等容器內，按料∶水∶鹽=1∶3∶0.5的比例拌勻。將醬料裝在敞口的缸、盆等容器內，用細密的紗布蓋嚴（防止蚊、蠅等進入），置于陽光下曬制。炎夏6～9月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但在醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬制過程中要防止雨水進入。一般曬15～20天即可儲藏食用或出售。

特點：具有小麥的清香原味，純正可口，老少皆宜。

蘇北辣椒醬

1.制坯曬坯。配方為：小麥3公斤，黃豆2公斤，糯米3公斤，鮮椒50公斤，食鹽10公斤。將食鹽按量稱入盆中，加入冷開水10～13公斤，攪拌將鹽溶解，然后澄清濾去沉淀物后放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6～8天，以提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗凈。小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4～5小時，瀝干后分別入甑，猛火蒸熟，撈出后攤在室內篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋較大的南瓜瓜葉，任其自然發酵。長出霉的顏色以淡黃色最好，至絲菌分布均勻時即可。將霉好的小麥、黃豆置烈日下曬干，用粉碎機粉碎。先將小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再下入霉后粉碎的黃豆粉，再次攪拌均勻后，置烈日下暴曬。3～4天后取糯米洗凈、蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續暴曬。每天早晨均勻翻動，15～20天后，當醬曬成黑褐色，水分已干，盆面出現醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬制過程中，盆的上口用細薄的白紗布扎口，以符合衛生要求。

2.分批拌椒。從7月至10月下旬，采收半青半紅的鮮椒，剪去椒柄，洗凈晾干表面水分后切碎，再放入坯中充分攪拌均勻。要隨切碎隨拌入，一般分兩次拌入，第1次拌入青椒后曬2～3天，讓大部分水分蒸發以后，再將剩余的辣椒拌入。一般拌入鮮椒50～70公斤，制醬50公斤左右。

3.后期曬醬。加入辣椒攪拌均勻后，繼續暴曬，每天早晨、夜間各翻拌一次，防止醬面結殼硬化，從而導致水分不能蒸發，使色澤變黑，風味降低。暴曬期間，切忌有生水進入，以防腐爛變質。一般曬20～30天即成優質的蘇北辣醬。

特點：大辣醬是江蘇省蘇北地區的特色產品，成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現黑紅色的油汁，香、辣、咸兼備，并略帶甜味。

西瓜黃豆醬

1.煮豆。將黃豆挑選后清洗干凈，入鍋煮熟。然后將煮熟的黃豆平鋪在塑料布上，鋪5～6厘米厚，在溫暖、弱光下自然發酵（或接種醬曲），7～10天后，豆粒上密生1～2厘米長的黃白色菌絲。此時將帶菌的豆粒直接磨碎入缸。

2.加瓜汁。將成熟的西瓜去子、去皮后加入缸中。以西瓜汁淹沒豆粒為準，不另外加水。

3.加鹽。每公斤干黃豆約加鹽0.25公斤。

4.發酵。7～9月份的高溫季節，置陽光下發酵，覆蓋雙層紗布，避免蚊蠅落入，雨天及時加蓋，防止雨水進入。每天早晨攪拌，保證發酵均勻，約一個月后即可出售、食用。

特點：醬香純正，清香微甜，百吃不厭，是佐餐佳品。

蒜椒花生醬

方法一：

1.原料配方。熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、細鹽、糖、米醋。

2.取熟花生仁500克，番茄500克，新鮮的朝天椒適量，姜適量，大蒜2個，分別放進攪拌機打成糊狀。

3.炒鍋放水一小碗，用中火煮，將混合好的糊糊倒入鍋中熬醬，蒜蓉留一半最后放。熬醬中，要按順序邊熬邊加入少許白糖、細鹽，然后再放入米醋200克。根據不同口味要求，也可加入醬油、味精等調料。

4.不停地用勺攪拌，以防粘鍋。醬由稀轉稠即可關火，再把剩下的蒜蓉倒進去，晾涼后裝瓶

方法二：

1.原料配方。現炒的脆花生仁5公斤，普通辣椒或朝天椒100公斤， 蒜頭40公斤，豆豉15公斤，食鹽28公斤，優質啤酒1.5公斤。

2.先將現炒的脆花生仁碾成碎粒備用；然后將蒜頭的皮剝去，將辣椒的蒂和柄剪去，與適量的食鹽、豆豉和啤酒混合，用工具將其攪爛，再加入熟花生粒攪拌均勻后放入壇子或缸內。

3.另取食鹽3公斤鋪在面上，再將剩余的啤酒全部灑上。最后封口，一般用石灰封閉缸壇，這樣約存放一個月即得成品。

特點：具有蒜味及辣香，是上等調味佳品，也是我國南方的特產，暢銷于國內外。

無糖南瓜醬

1.用料配方。南瓜漿50公斤，海藻酸鈉250克，檸檬酸300克。

2.選擇優質成熟南瓜洗凈，去皮去蒂，作為備用瓜塊。將南瓜塊切成長4～5厘米、寬和厚各為1厘米的瓜坯蒸熟，再用打漿機打漿。

3.漿液入鍋，同時加入海藻酸鈉，加熱濃縮，稍后加檸檬酸調pH值為3.5，繼續濃縮至可溶性固形物在55%以上出鍋。將瓶蓋消毒后，趁熱裝罐，灌裝時溫度應高于65℃ 。加蓋密封后，用沸水殺菌20分鐘即為成品。

特點：此醬屬于低糖果醬，風味獨特，適合于糖尿病患者和不宜攝入高熱量的人群食用。

菇蒜鮮辣醬

1.原料配方。平菇25%、豆瓣醬25%、蒜瓣35%、紅辣椒8%～10%、糖2%～3%、鹽1.5%～2.5% 、姜1% 、有關香辛料0.5%，菜籽油及香油適量。

2.原料準備。平菇洗凈，攤開瀝干水，撕成細條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮、洗凈，放絞碎器內絞成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優質品，去雜洗凈、瀝干，稍加晾曬后切碎。

3.油炸平菇。大鍋內盛菜籽油，加熱至140～150℃，平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中，置鍋內油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。

4.炸紅辣椒。將辣椒末分次倒進絲撈子中，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意，要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。

5.配醬。盛出大鍋內的熟菜籽油，分別按配方量放入各種原輔料，接著過濾適量熟菜籽油加入醬體，邊充分攪拌邊加熱醬體升溫到85℃以上，維持1分鐘左右后進行裝罐。

6.裝罐。醬體按200克或250克稱重，裝入經洗凈、消毒過的瓶罐內，添加一層香油蓋頂后立即封罐，即可上市銷售。若須貯存三個月以上時間，則應進行殺菌處理。

特色：味道鮮美，營養豐富，風味獨特，老少皆宜。

（江蘇 周翠英 張洪路）