陸川臘乳豬加工工藝

陸川豬因原產(chǎn)于廣西陸川而得名，被譽(yù)為陸川縣的縣寶。經(jīng)屠宰測定，陸川豬豬肉膘厚3～4厘米，皮厚0.2～0.3厘米，骨骼占胴體重的11.23%，瘦肉率為37%～40%。可見陸川豬具有脂多、皮薄、骨細(xì)、肌肉肥滿等特點，是制作臘乳豬、臘肉和臘腸的上乘原料。用陸川豬制作的臘乳豬使用傳統(tǒng)配方腌制，在經(jīng)過上色、烘烤等工藝后，色澤紅潤、臘香味撲鼻，是宴席和饋贈親友的佳品。

1.原材料選擇

陸川臘乳豬選擇1月齡、7公斤左右的陸川豬小仔豬制作。

2.預(yù)處理

經(jīng)過屠宰開膛后的豬體首先要進(jìn)行修整，用刀剔去豬體邊緣及周圍多余的碎肉。然后把豬體腹朝上，平攤在案板上。用刀把豬肉劃成3～5厘米的方塊狀，用力不能太大，以免劃破豬皮。劃成小塊不僅可以防止烘烤時受溫不均，而且腌制時也容易入味。

3.配料

味道鮮美的陸川臘乳豬在配料上要求嚴(yán)格，配料前準(zhǔn)備100毫升、500毫升、1000毫升的量筒和盛成品料的不銹鋼容器，稱料用電子秤。臘豬的配料有食鹽30克、白糖60克、曲酒10毫升、醬油15毫升、甘草粉10克、沙姜粉10克、亞硝酸鈉0.1克，亞硝酸鈉在使用時要用1000倍的水稀釋。

4.腌制

把攪拌均勻的配料倒入腌制盆內(nèi)的豬體表面，輕輕揉搓，使配料均勻滲入。然后放入低溫間，調(diào)溫至3～10℃，腌制6小時，每2小時翻動一次。

5.上架

上架的目的是為了定型和方便烘烤，用鐵絲把腌制好的乳豬固定在橢圓形的鐵制架上，固定7個部位，分別是4條腿，頭部、豬腹部左右兩側(cè)。上架完成后，用清水沖洗豬體背部，清洗干凈后掛在鐵支架上晾干。

6.上色

豬體表皮水分晾干后就可以上色。上色是針對豬皮的色澤處理，上色以老抽作為原料，用刷子把老抽均勻涂抹在豬皮上，要注意在耳根、腿部有皺褶的地方也要涂抹均勻。上色完成后晾干。

7.烘制

上色后即進(jìn)入烘制環(huán)節(jié)。烘制時對溫度、時間要把握準(zhǔn)確，烤房內(nèi)豬體要擺掛整齊，豬體前后左右距離是8～10厘米，溫度為45～60℃。整個烘烤過程需要120小時。在烘烤至6個小時時把豬體拿出烘房拆架，這時的豬體已經(jīng)定型完成，但不是很硬，方便拆架。

拆完架后繼續(xù)烘烤至120小時豬體呈紅褐色，臘香味濃郁撲鼻。這時的臘乳豬就可以出烘房了。

8.冷卻及包裝

出了烘房的臘乳豬要先掛在冷卻架上進(jìn)行自然冷卻。

包裝前要對臘乳豬再次修整，用手工把臘乳豬整平，用刀把豬體周圍不規(guī)則的贅肉去除，這樣不僅可以達(dá)到美觀的目的，還可以防止堅硬的干肉刺破包裝袋。修整完畢的臘乳豬要進(jìn)行真空包裝。

把臘乳豬平整放入專用食品真空包裝袋，上電動抽充氣自動包裝機(jī)抽空袋內(nèi)的空氣并封口。打印生產(chǎn)日期也是包裝中不可缺少的環(huán)節(jié)，用自動打碼機(jī)在封口處打印好生產(chǎn)日期，裝入外包裝袋封口裝箱待售。

（廣西 杜威）