廚房里的變色學問

削了皮的蘋果放置一會兒就會長出褐斑。食材在廚房里從生到熟所發生的變化，并非全是烹飪技術所致，有些是它們自發改變的。如青蝦熟了就變紅，主要是由于青蝦的蛋白質發生變性，由原來吸收紅色光變成了反射紅色光。其實，除加熱外，強酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子皆可使蛋白質變性，所以沒煮的蝦用鹽、酒等浸漬也會發生變色。

白面團為何變成黃面包？

白面團進了烤爐，為何出來變成金黃的面包？其實，這里發生了焦糖化作用。在高溫作用下糖類形成兩類物質，一類是糖的脫水產物，另一類是糖的裂解產物。白花花的蔗糖，在水或油里熬煮，當溫度達到150℃以上，分子間就會發生脫水及縮合反應，并揮發出某些醛酮類物質，產生焦香味；熬煮時間越長，縮合的分子越多，糖色也就越深，焦香味越大，這就是焦糖化反應。冰糖葫蘆、拔絲紅薯所裹的糖衣，便是由此得來。倘若“糖色”繼續不停地熬下去，最終將形成黑色、焦糊的碳化物。不只蔗糖，只要是簡單結構的糖類都可以發生焦糖化反應。像白凈的鴨子進了烤爐，再出來時就變成棕紅的烤鴨，這是因為廚師在烤制前，往鴨皮上刷了一層飴糖（麥芽糖）。“奧爾良烤雞翅”，則要在出爐前刷一層富含果糖的蜂蜜，使其顏色更紅潤。瘦肉（肌肉）富含糖類，因而烤制時更容易顏色變深，而肥肉（脂肪）中幾乎不含糖類，所以烤熟后顏色依舊較淺。

另外，糖是一個含義很廣的概念，除了帶甜味的蔗糖、葡萄糖，本身不甜的淀粉也屬糖類。所以，富含淀粉和蛋白質（由氨基酸構成）的面包在烤過之后，表皮就會變黃，而蒸饅頭由于水汽充足，饅頭始終是白的。

綠葉菜越炒咋越黃？

在家里，我們總抱怨綠葉菜炒出來的品相不如飯館，因為它們出鍋時，經常都變得“灰頭土臉”。蔬菜烹制后變色的原因，完全是由于其中的葉綠素發生了變化。葉綠素在植物體內，原本跟蛋白質穩定地結合在一起。但蔬菜下鍋后，蛋白質受熱凝結，葉綠素就游離了出來，如果此時出鍋，蔬菜還是綠色的；但由于家中的火力不夠，往往需要再翻炒一會兒才能熟，導致葉綠素繼續受熱，令其中的酶失去活性，蔬菜也就不再鮮綠。

除了受熱，富含鎂元素的葉綠素還怕酸。當蔬菜遇酸后，跟葉綠素在一起的蛋白質依舊會凝結，游離出來的葉綠素中，鎂被酸中的氫離子替代，令葉綠素失去顏色，酸菜和泡菜會發黃就是這個原因。另外，鍋具也會決定蔬菜的顏色。如果用鐵鍋炒菜，鐵離子會溶進湯汁，與葉綠素中的鎂發生置換反應，導致蔬菜變黑。但若是用銅鍋，葉綠素生成的銅葉綠酸鈉，則可以長久保持鮮綠，因而用銅火鍋來涮菜，蔬菜久煮之后依舊綠油油的。

土豆為什么長“黑斑”？

你是否有過這樣的經歷，去掉外皮的土豆、山藥、蓮藕、紅薯等，如果沒有及時下鍋，很快就會長出褐斑，繼而變黑，洗也洗不掉。其實，這是富含淀粉的蔬菜發生了酶促反應。

由于紅薯、蓮藕中富含“酚”類物質，當它們被削皮后，“酚”接觸到空氣便會形成“醌”，但這一反應必須在其內部酶的催化下才能完成。而后，醌又與淀粉結合形成一種黑色聚合物，當它越來越多，土豆、蓮藕就會先發棕紅再逐漸變黑。應對這個問題最簡單的辦法，就是將蔬菜隔絕空氣或者置于酸性環境中，使酶促反應不再繼續發生。有經驗的廚師通常把土豆、山藥、蓮藕削皮后馬上浸泡在水中，就是采用了隔絕空氣的做法，而加醋做出來的醋熘土豆絲、糖醋藕片，則是為了防止它們在烹制時出現色斑。

蘋果為啥生“鐵銹”？

削了皮的蘋果經常因為“長銹”而遭人嫌棄，其實這怨不得它，只能怪它里面的維生素C。維生素C是一種強還原劑，換句話說，它非常容易被氧化。維生素C在含糖的環境中被氧化后，會形成一種褐色聚合物，導致蘋果出現“暗沉色斑”。不過，如果食物中維生素C的含量超高，卻可以抑制氧化變色的發生，比如維生素C含量超高的橙子和奇異果就很少出現變色現象。

果汁放置一段時間后，也會因為這個反應而顏色變暗，讓人不禁懷疑它是否新鮮。所以，除了餐館里的鮮榨果汁外，超市售賣的各種果汁中，都加入了抗氧化劑，以防氧化變色。