認識我們身邊的菌

黑葡萄穗霉菌，腐生殺手

霉菌意即“發霉的真菌”，是真核生物，蘑菇的近親，是所有能引起食物霉變的絲狀真菌的總稱。真菌擁有完整的細胞核，酵母菌、曲菌、青霉菌都屬于真菌。我們日常吃的蘑菇，還有中藥材冬蟲夏草、靈芝等則屬于大個頭真菌。黑葡萄穗霉菌是一種腐生霉菌，廣泛存在于環境中并能夠產生多種毒素，會對人類健康造成嚴重的危害。在20世紀30年代的歐洲，很多新生嬰兒因黑葡萄穗霉菌而引起肺出血，導致死亡。不僅在食物上，在家中浴室的墻壁上，洗臉臺上，甚至馬桶內壁上，都有霉菌的大量存在。研究人員發現，有些家庭每立方米的空氣中就有600個菌落。

黑葡萄穗霉菌喜歡在潮濕的墻壁上滋生，腐生在各種堆放過久的蔬菜以及開口的調味品上，對人及動物都有慢性的毒性作用，甚至導致肺部炎癥。因此，家庭里保存蔬菜、食品時，應注意保持干燥，低溫儲存，防止霉菌生長；發酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、面包等應妥善封口保存，以免被黑葡萄穗霉菌等有毒真菌污染。對付黑葡萄穗霉菌并不困難，日常生活中用消毒液或漂白粉就能清除干凈，防止它們滋生蔓延。

嗜冷菌，冰箱居民

冰箱不僅不是一個與外界絕緣的無菌保鮮室，還很容易變成嗜冷菌的“溫床”。正如它們的名字，這些嗜冷菌喜愛陰冷的環境。嗜冷菌之所以可以在冰點下存活與繁殖，是因為它們有一種特殊的脂類細胞膜。這種細胞膜在化學上可以抵御由極寒帶來的硬化，使得細胞內的蛋白質呈現出“抗凍能力”。在零下10℃到20℃的環境下，這些微生物體內的代謝過程都能有序進行。嗜冷菌會依附在超市的冷凍包裝甚至各種食物上，從而進駐到你家的冰箱里。

食用了被嗜冷菌污染的食物，會導致惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嗜冷菌家族成員李斯特菌，還會引起新生兒、嬰兒化膿性腦膜炎、成人敗血癥、孕婦流產等等。那么，該如何預防嗜冷菌污染食物呢？嗜冷菌的弱點是不耐熱，因此，定期將家里的冰箱化凍除霜，再配合消毒措施是驅逐這些微生物的好方法。此外，食用從冰箱中取出的食物，須徹底加熱。最后，生熟食物要注意分開存放，避免交叉污染。

當然，嗜冷菌也非一無是處，其特有的抗凍特性給許多科學家帶來了靈感，使得人們了解了一種新型的抗凍機制，也為在嚴寒地區糧食作物難以生存的問題指出了新的研究方向。

葡萄球菌，人類密友

葡萄球菌是與人類最親密的微生物，只要人類身體能直接接觸的地方幾乎都有它們的身影，某些種類如表皮葡萄球菌，甚至會直接“住在”我們的皮膚上。這些微生物個體成球形，卻喜歡大量堆積在一起形成葡萄串狀。最被人熟知的還數金黃色葡萄球菌，是外傷感染的罪魁禍首。醫院濃烈的消毒水味道，就是為了防止這種細菌的繁殖和堆積，造成感染。因乳制品和肉類的腐敗而出現的中毒，也是由葡萄球菌在增殖過程中產生的腸毒素引起的。

鮮為人知的是，葡萄球菌在免疫學研究中卻有著重要的貢獻。例如，從金黃色葡萄球菌的細胞壁分離出的蛋白質可與抗體蛋白進行特異的結合，成為各種免疫反應研究中必不可少的工具。

雖然葡萄球菌無處不在，但人類對致病型葡萄球菌有一定的天然免疫力。只有當皮膚黏膜受創傷或機體免疫力降低時，才易引起感染。環境中存在一定量的葡萄球菌，反而會時刻刺激人體的免疫系統，保持其活躍性。所以，關注這些微生物，不應以完全清除它們為目的，加強自身鍛煉、提高免疫能力反而更加重要。

幽門螺桿菌，生存高手

幽門螺桿菌，首先由巴里·馬歇爾和羅賓·沃倫發現，因此獲得2005年的諾貝爾生理學或醫學獎。幽門螺桿菌是人類至今唯一一種已知的胃部細菌。此前，醫學界一直認為沒有任何細菌能夠長時間在胃部強酸的環境下生存。1994年世界衛生組織將幽門螺桿菌定為Ⅰ類致癌物。

幽門螺桿菌的傳染力很強，可通過手、不潔食物、不潔餐具、糞便等途徑傳染，所以，日常飲食要養成良好的衛生習慣，預防感染。正常情況下，胃壁有一系列完善的自我保護機制，能抵御經口而入的千百種微生物的侵襲。自從在胃黏膜上皮細胞表面發現了幽門螺桿菌以后，才認識到幽門螺桿菌幾乎是能夠突破這一天然屏障的唯一元兇。

作為已知的唯一生活在人類胃中的細菌，幽門螺桿菌能夠引發胃潰瘍，大量研究表明，超過90%的十二指腸潰瘍和80%左右的胃潰瘍，都是由幽門螺桿菌感染所導致的。近年還發現，幽門螺桿菌不僅與慢性胃炎、消化性潰瘍、胃癌有關，還可引起其他器官和組織疾病，特別是心血管疾病、貧血，以及特發性血小板減少性紫癜等。幽門螺桿菌非常頑固，一旦感染，除非用正規的治療方案，否則自愈率接近于零。

幽門螺桿菌突破胃壁屏障需要面臨的挑戰主要有兩個：第一，它們必須在腐蝕性的胃液中生存；第二，它們必須穿過厚重的黏液層，到達最合適的生活環境——胃表皮細胞層。幽門螺桿菌通過分泌脲酶來中和胃中鹽酸的酸性。生物學家一直都假定，幽門螺桿菌通過旋轉鞭毛，獲得動力來穿過黏液。然而，2009年，科學家在實驗室里停止對幽門螺桿菌供應尿素時，他們發現在這種情況下，幽門螺桿菌無法在模擬的黏液中繼續運動。研究表明，中和胃酸的化學反應同樣也改變了黏液中蛋白的構象，使之由接近固體的凝膠，轉變成更適宜幽門螺桿菌移動的流體。

在我們的周圍和體內散布著許許多多幽門螺桿菌這樣的生物體，它們極其微小，卻有著令人生畏的物理力量，而我們卻常常忽視它們。如果我們真的拿著顯微鏡觀察一圈，那些數量龐大卻不為人知的家庭成員可能會嚇得我們倉皇而逃，拱手讓出我們溫暖的家。其實，我們大可不必那么驚慌。已經歸為有害類的成員，我們當然要集中力量消除，但是其他適量的微生物，反而會刺激人類的免疫系統，提高我們的免疫力。只要我們能保持家庭生活環境的潔凈與通風，定期打掃衛生并清理冰箱、浴簾等處的死角，就不難將這些家庭成員控制在與人類和睦相處的數量范圍之內。