不想當大廚的科學家，不是瘋狂科學家

還記得動畫電影《天降美食》里面的那個瘋狂科學家嗎？就是那個發明了美食制造機的家伙，他造出的那個機器讓無數的美食從天將下，讓小鎮上的男女老少都欣喜欲狂。但是物極必反，因為美食制造機的失控，不斷涌出的食物釀成了一場大災難。如今，這部電影的續集《天降美食2：剩飯的復仇》閃亮登場了，故事以世界陷入食物過剩的災難而開始，還是那個天才的瘋狂科學家，這次他又開啟了一段離奇的跟食物有關的大冒險。

瘋狂科學家和美食，這似乎是不沾邊的兩個概念哎，導演怎么想起來把他們混搭在一起了？說起來也許要讓你吃一驚，在現實世界中，還真的不缺這樣愛好廚藝、滿腦子稀奇古怪想法的科學家，他們把廚房當成了實驗室，或者說是把實驗室當成了廚房，用試管、真空機、液氮、真空旋轉蒸餾器等儀器來做美食，而且還用各種化學、物理知識來探索美食背后的奧秘。

讓科學家去當廚子，這瘋狂嗎？呵呵，用他們自己的話說，那些勇敢的烹飪者都是有些瘋狂的科學家！

科學家玩起了廚藝

記得曾經看到過一個故事，說的是一個中國人教一個德國人做菜，說要放鹽少許，結果德國人不停地追問，少許到底是幾克？由此還引出一個笑話，說德國人的廚房里必備量杯、天平等工具，油鹽醬醋都得按菜譜的要求精確計量，否則他們就沒辦法做菜。

其實，不光是德國人，很多西餐廚師都會在做菜時用到量杯等物。在喜歡較真的西方人看來，凡事就都得弄清楚，包括做菜這件事。這不，早就有科學家對此上心了。1988年，愛好烹飪的牛津大學教授、低溫物理學家尼古拉斯·柯蒂，發出了一句學究氣十足的感嘆：“我們能量度金星大氣的溫度，卻不知道面前的蛋奶酥為什么這么好吃，真是悲哀啊！”可貴的是，教授不尚空談，他真的開始從科學角度去研究食物，并調動一切科學手段，不惜鉆進分子層次的微觀世界，也要弄清美味的奧秘。

同樣在做這件事情的，還有法國化學家埃爾維·蒂斯。他從20世紀80年代就開始四處搜集各種“美食秘籍”，并花了大量的時間進行試驗，用科學的方式去理解食物分子的物理、化學特性，看看諸如溫度的精密升降、烹調時間的長短、不同物質的加入，會讓食物產生怎樣的化學物理反應，以此檢驗那些所謂的竅門是否真的適用。

后來，兩位科學家聯合起來，正式將研究定名為“分子廚藝”。他們還建立了一個分子美食國際工作室，積極推動科學家和廚師之間的合作，并且將這個概念向一門學科推進，由此誕生了“分子美食學”。

分子美食學，說白了就是用科學家的方式做菜。與普通廚房不同的是，制作分子美食的廚房里滿是實驗室的瓶瓶罐罐，烹飪也變成了稱量、加熱、冷卻、混合、切割、研磨和化學反應。聽起來夠乏味的，實際上，分子美食大廚們利用各種新奇工具和怪招上演的操作過程，恰好極具觀賞性，足以調動你的好奇心。比如用液氮使食物的味道、質感、造型超越常規，甚至變成一堆泡沫或一縷煙；用過濾系統做出水晶般清亮的調味汁和果膠；用超聲混勻器做出新奇的乳液……甚至，在美食制作團隊中還出現了工業設計師的身影，他們負責設計特殊的器具和餐具，比如為避免高溫破壞食物原味而開發的二氧化碳烹飪器。

嘗一頓另類的分子美食大餐

看了上面的介紹，你一定對分子美食很好奇，那就讓我們一起來“享用”一份另類大餐吧。

首先端上桌的是一道沙拉，上面淋著一層厚厚的蛋黃醬。你可別小看這點蛋黃醬，它可是在科學家的指導下調配出來的。在老饕的眼里，蛋黃醬是用蛋黃、油、醋、鹽等制成的一種美味調味醬，但在科學家的眼里，它就是一種乳液，只是含油量很高而含水量很低，因此不是“液體”而是半固體。制作蛋黃醬的科學原理，就是把油分散在水中成為細小油滴，而蛋黃的作用是乳化，蛋黃中的卵磷脂讓油和水這兩種不相容的物質穩定結合而不分離，所以只要有油和高效的乳化劑，就可以做出“蛋黃醬”來。所以，分子美食大廚輕易地就用做實驗的方法做出來了——把明膠溶解在熱水中，高速攪拌并加入油，最后得到的就是“無蛋蛋黃醬”。這里的明膠既起到乳化劑的作用，也能產生膠狀結構把油滴“網”住。如果所用的“水”是其他東西的溶液或者湯，比如加了雞湯或者香草精，那么食客看到的是“蛋黃醬”，吃到嘴里卻是“雞味”，或者“香草味”。

接下來，出場的是一道低溫慢煮三文魚。做這道菜時，廚師會用一臺類似不銹鋼浴缸模樣般的設備，將魚肉慢慢煮上十幾個鐘頭。因為魚肉在高于60℃時，蛋白質將分解，因此借助這臺設備，烹制溫度可以嚴格控制在59.5℃，既保證了魚肉的最佳營養成分，又使魚肉口感極其細膩，入口即化。你也許會問，這和在熱水里泡著有什么區別，59.5℃能把食物煮熟嗎？當然能。這需要我們改變I4bZN81A5hOkJVgreDDZ1w==一個傳統概念，過去我們總覺得在100℃時食物才會熟，其實低溫慢煮給出了一個全新的“火候”概念。如果某種食材在100℃的高溫下烹煮需時1小時，那么用60℃烹煮3小時不僅能煮熟，而且耐心的低溫烹調可以令食物內部的結構組織保持不變，口感更嫩滑。

然后，就是小朋友們最喜歡的甜品了，可是，為什么端上來的分明是魚子醬？舀一勺放在嘴里，魚子醬在舌齒之間迸開，入口的居然是甜甜的芒果味道。這究竟是怎么做出來的？讓我們的目光轉向廚房，只見廚師拿出了一個針筒，先用針筒吸進一些淡黃色液體，一滴滴緩緩注入水中。沒有冒煙、甚至沒有發生任何劇烈的反應，盆底安然地躺著一撮淡黃色珠狀物。很神奇吧？其實說穿了也很簡單，那淡黃色的液體是調制好的芒果露，里面還加入了海藻膠，那水也并非是清水，而是加入了鈣粉，當芒果露滴入水中，海藻膠和鈣發生反應，馬上凝結出一層軟殼，像膠囊一樣裹住了芒果露，魚子醬就是這樣變出來的。

同時端上來的還有一塊黑乎乎的玩意兒，像是一塊經過海水侵蝕的礁石，嘗起來卻像是蛋糕一樣。它到底是什么做的呢？答案是芝麻糊。廚師將煮好的黑芝麻糊灌入真空罐，注入氮氣后放入雪柜，氮氣在真空下會將粒子壓得更小，讓黑芝麻糊變得更幼滑，像是奶油一樣。然后把它擠入杯中，再放入微波爐烘烤，微波爐的電磁輻射震動食物中所有粒子，使奶油狀芝麻糊中的小洞急促膨脹后爆破，留下充滿空氣的洞，入口松軟，而且看上去就像一塊巖石。

除了這些，分子美食大廚們還會做液體狀的意大利面、泡沫狀的馬鈴薯、粉末狀的橄欖油，還能用龍蝦制成的打發奶油做點心，佐餐的酒在他們手中也變得很奇特，以布滿白色泡沫的冰磚形式出現，以氣體的形式收尾。

但是這種創新需要極高的時間成本，西班牙的斗牛犬餐廳曾是世界上最著名的分子美食餐廳，每年有多達50萬的慕名訂座者，但只有8 000位能夠如愿。為了讓食客吃得滿意，餐廳老板、大名鼎鼎的分子美食料理大廚阿德里亞，每年要和助手們用半年時間在實驗室搞研發。但是熱愛美食創新的阿德里亞仍覺得時間不夠用，他最終還是在2011年關掉了餐廳，全新投入研究中。

中西方菜肴在分子上有差異

更有趣的是，英國劍橋大學的科學家的一項研究也表明，東西方菜肴“在分子上”確實有著顯著的差異。

研究人員對兩家美國食譜數據庫和一家韓國食譜數據庫進行了分析，將其中的食譜按區域分為北美、西歐、拉美、南歐和東亞五大類，隨后對每類食譜中所用食材的分子構成進行分析。結果他們發現，北美和西歐食譜中的菜肴，選取的食材大多具有相同的“滋味分子”。比如北美食譜中有一道菜，主料蝦和西紅柿中都含有分子“1-戊烯-3-醇”；而許多歐洲人喜歡把奶酪和西紅柿放在一起烹調，這兩樣食材里都含有“4-甲基戊酸”。事實上，北美食譜中用得最多的一些材料，比如牛奶、黃油、可可豆，都含有大量相似的“滋味分子”。

不過，當研究東方菜肴時，答案就沒有這么明顯了。比如宮保雞丁里的雞肉、姜和辣椒，科學家費盡力氣，也沒找到什么相同的“滋味分子”。最后，研究人員只能無奈地表示，這也許就是為什么中國菜總是充滿了變化、令人回味無窮的原因吧。