啤酒的千年“苦戀”

啤酒（beer）一詞來源于拉丁語bibere，是“喝”的意思。啤酒不僅可以喝，還在人類早期文明中祭神、盛典等儀式上扮演了重要的角色。原始的啤酒是沒有苦味的“淡啤酒”，1079年，德國的修道士把一種帶有苦味的葎草屬植物的雌花（俗稱啤酒花）添加到了啤酒之中，從而拉開了啤酒千年“苦戀”的序幕。

甜美的原始啤酒

有學者認為，啤酒發源于蘇美爾。蘇美爾人是最先進入美索不達米亞平原的古代民族。大約在1萬年前，人類逐漸脫離了游牧生活，開始定居下來從事農業活動，谷物逐漸從野生狀態過渡到適合農耕作業。據蘇美爾人泥版文明記載，當時的啤酒主要以燕麥和大麥為原料，以家庭現釀現飲為主。燕麥需要用杵臼去掉外皮后才能發芽，而大麥因皮薄可免于這道工序。把發芽的燕麥和大麥貯存起來，在需要的時候可以將粉碎的燕麥和大麥芽加水混合，放入酵母后經過發酵、烘烤等工序制成啤酒面包。在釀造啤酒時，可將啤酒面包加水搗碎，摻入一種被稱為“格斯汀”的神秘發酵物和蜂蜜，并用柳條編成的篩子將這種混合液體過濾、去渣、澄清，再倒入容器進行發酵。發酵后的液體就是最早的啤酒了。

“啤酒女神”寧卡西是蘇美爾神系中歷史最為久遠、影響范圍也最廣的神祇。在《寧卡西贊歌》中有這樣的詩句：“寧卡西，是你雙手捧著那無上甜美的麥芽汁；寧卡西，是你將濾清的啤酒從甕中傾倒，恰似底格里斯河與幼發拉底河的激流。”可見，當時的啤酒是甜的，沒有一點兒苦味。

原始的啤酒因為添加了蜂蜜或棗椰子，味道比較甜美，但這樣的啤酒并不十分解渴，也不宜久存。啤酒花加入到啤酒之后，啤酒花強烈的酒花味道不僅能夠平衡麥芽汁的自然甜度并激發人們的食欲，而且還解決了啤酒的貯存問題，這也許就是摻加啤酒花的啤酒能夠廣泛流行起來的原因。

屬于啤酒的“花”

啤酒花似乎是專門為啤酒而生的，它的學名為蛇麻，在中國擁有蛇麻花、啤酒花、忽布子等多個俗名。啤酒花屬桑科葎草屬，為一種多年生草本植物。啤酒與啤酒花的“苦戀”到底始于何時呢？

關于啤酒花最早的文字記載是在古巴比倫，時間則可以追溯到公元前200年左右。啤酒花引入到歐洲大約是在8世紀，而涉及到啤酒花應用的記載，則是9世紀之后的事情了。據書面記載，德國修道院里的僧侶于1079年把啤酒花應用到了啤酒的發酵之中。不過直到12世紀，人們才真正認識到啤酒花不僅能提供芳香氣味，而且還使啤酒易于保存。德國素有“啤酒王國”之稱，德國啤酒也一直是“純正啤酒”的代名詞，其中啤酒花的貢獻功不可沒！早在1516年，巴伐利亞公國的威廉四世大公便頒布了“德國純啤酒令”，規定德國釀造啤酒所需的原料除了大麥

（啤酒麥）、啤酒花、酵母、水以外，其他成分一律禁止使用。

世界啤酒花主要產地在歐洲、美國、俄羅斯等地，在中國和日本也有少量栽植。中國栽培啤酒花的歷史已有半個世紀，始于東北，目前在新疆、甘肅、內蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的啤酒花原料基地。

啤酒的“靈魂”

啤酒花的化學成分極其復雜，其中與啤酒風味密切相關的主要有三大類物質，即酒花樹脂、酒花油和多酚物質。影響啤酒風味的酒花成分主要為酒花樹脂和酒花油，它們是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出來的黏稠狀膠體物質。酒花樹脂占到干基啤酒花的14%～18%，已定性的酒花樹脂成分有α-酸和β-酸；酒花油僅占到干基啤酒花的0.3%～2.0%，主要由碳氫化合物和含氧化合物兩大類物質構成。

α-酸含量的高低是衡量啤酒花質量的重要指標之一，也是賦予啤酒特有苦味的核心物質。α-酸在加熱、稀堿或光照條件下易發生異構反應而生成異α-酸，異α-酸具有強烈的苦味，溶解度也要比α-酸大得多。啤酒的苦味和防腐能力主要來源于異α-酸。而β-酸也具有抑菌防腐作用，可使啤酒易于保存。

啤酒花香氣品質的好壞，主要取決于酒花油的化學組成，而與酒花油的含量高低沒有關系。因為在多達200多種的酒花油的化學組成中，占到50%～80%的碳氫化合物，其產生的氣味是令人不愉快的，人們總是希望它含量越少越好。而占到20%～50%的含氧化合物，才是啤酒中幽香成分的主要來源。這種幽香成分清香純正，令人心情舒暢。

多酚物質在麥汁煮沸時可與蛋白質形成熱凝固物，不僅具有沉淀蛋白質的作用，還可對啤酒口味產生進一步的影響，從而提高啤酒的醇厚性，同時對苦味還具有一定的促進作用。當然，氧化的高分子量多酚也會對麥汁和啤酒的色度產生不良的影響。

現在，啤酒花已成為了現代啤酒工業不可或缺的原料，并被譽為是“啤酒的靈魂”。在每100升麥汁或啤酒中，啤酒花的添加量大約在120～500克之間，具體添加量根據啤酒的類型以及啤酒花的質量而定。

浪漫的“啤酒之花”

啤酒的泡沫是賦予啤酒特征的質量指標之一，一向被人們譽為“啤酒之花”。

人們一般認為，啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳產生的。其實，啤酒泡沫的形成是一個極其復雜的物理化學過程，其中起關鍵作用的化學物質不僅有二氧化碳，還有起泡蛋白、異α-酸等。起泡蛋白是大麥中的天然成分在制麥工藝中被蛋白酶分解時產生的。啤酒的泡沫是起泡蛋白和異α-酸復合體在二氧化碳氣泡表面上作用的結果。

優良的泡沫特性取決于起泡性、附著性和穩定性三個方面。起泡性主要取決于二氧化碳的含量，二氧化碳在啤酒中溶解的越多，產生泡沫的體積就越大，啤酒的起泡性就越好。附著性主要取決于啤酒的黏度，而能夠提高啤酒黏度的物質主要包括大麥中的β-葡聚糖、蛋白質、麥膠以及酒花樹脂等，這些物質都可以增強啤酒泡沫的掛杯能力。穩定性主要取決于啤酒中存在的表面活性物質，像前述的起泡蛋白和異α-酸復合體就是一種特殊的表面活性物質。它可以把疏水性的異α-酸轉向泡沫表面，而把親水性的起泡蛋白轉向泡沫內部，從而提高了泡沫的穩定性。

豐富潔白的泡沫不僅使啤酒具有美麗的外觀，而且還能緩解啤酒的苦味，并阻止二氧化碳的逃逸，從而賦予了啤酒高雅、清苦、爽口的特性。然而，如果飲用不當也會使啤酒泡沫大煞“風景”。有人實驗，啤酒最宜保存溫度為10℃，低于5℃時啤酒不易產生泡沫，而高于12℃時啤酒泡沫非常容易消失。同時，油脂是泡沫的“克星”，所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。啤酒瓶的形狀也會影響泡沫的多少，比如有肩瓶能比無肩瓶多產生20%的泡沫。

看來，要讓那美麗的“啤酒之花”為你的生活增添樂趣，不僅要選購具有優良泡沫的啤酒，而且還要注意飲用得法。否則，“啤酒之花”不存，留下的只能是一杯“苦酒”。

【責任編輯】龐 云