從《論語》看孔子的飲食觀

摘 要： 合理的飲食起居是人類生存和健康長壽的重要條件。孔子一生周游列國，身體健康，很少生病，這也許與他重視飲食起居的養生之道有關。孔子一貫身體力行飲食起居的養生之道，并且提出過許多精辟論述，在我國古代養生學中占有重要地位。

關鍵詞： 《論語》 孔子 飲食觀

《論語·鄉黨篇》的主體雖然強調時時刻刻要遵從各種禮儀，但具體涉及飲食起居的衛生與科學，相當集中地表達了孔子飲食起居的觀點，對后世的飲食起居有示范作用。

一、注意飲食衛生

“食不厭精，膾不厭細”（《論語·鄉黨》）是孔子的飲食名言。所謂“精食”，是指選擇優質原料，精心烹調，這很符合營養衛生的要求。“細膾”是指把食物切得細小精致，這樣烹調時受熱均勻，成熟迅速，殺菌率高，符合食品加工的科學性，而且能給人以美的享受。孔子晚年堅持了這一飲食衛生原則，保證了營養的攝入，這成了他長壽的重要保證。

“食饐而餲、魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時，不食；割不正，不食；不得其醬，不食；沽酒市脯不食”（《論語·鄉黨》）。飲食經久變味了，魚和肉腐爛了，不吃；食物顏色變壞的不吃；氣味不好的不吃；烹調不當的不吃；不合時令的東西不吃；肉切得不方正不吃；作料放得不適當的不吃；從市場上買的酒和熟肉不吃。醬醋姜蒜等調味品，既可增加食欲，又可使人體吸收多方面的營養。《周禮·天官》提到：“凡藥，以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑利竅。”對于飲食的衛生與營養，孔子顯然深得個中三昧。

講究飲食的衛生與營養價值，講究美味可口的烹飪技術，這是社會發展和人類文明的進步。飲食狀況既能反映人們的物質生活水平，又能體現人的文化素養。

二、注意飲食的量與度

孔子特別提到飲食的量與度的問題，對肉、酒、姜等方面都提出了“不多食”的觀點，對今天的飲食習慣依然有很重要的借鑒意義。

節制食肉，“肉雖多，不使勝食氣”。（《論語·鄉黨》）肉雖然多，但吃的量不能超過飯食。因為古人吃肉不易，曹劌稱做官的人為“肉食者”（《左傳·曹劌論戰》），孟子曾指出“七十者可以食肉矣”（《孟子·梁惠王上》），可見古代一般人食肉之難。孔子提出了對肉的“不多食”，因為肉的構成多為脂肪，人的身體雖然需要，但吸收的能量卻是有限的，過量有害身體。除肉之外，作為主食的糧食、蔬菜等富含纖維素的食品，更是人體不可缺少的養生之品。在今天多菜少肉是一個健康飲食的常識。

酒是一種佳食美飲，是人的一種享受，但是酒對于人有利亦有弊。利則因飲酒適量，通行氣血，活利筋骨；弊則因嗜酒成癖，酗酒至醉，傷身亂性。所以，古今養生者皆曰：酒適量，可益人；酒過量，必害人。

孔子并不反對飲酒作樂，因為無論祭祀敬神，養老奉賓，在孔子看來都是德行，都需要酒才能成事。但如果荒淫過度，以致“酗酒廢政”，就必須反對了。孔子晚年整理六經，魯哀公向其問政，他總結三代興亡，作了一番概括：“禹崩十有七世，乃有末孫桀即位。桀不率先王之明德，乃荒耽于酒，淫泆于樂，德昏政亂，……乃有商屢代興，……武丁府崩，殷德大破，九州乃有末孫紂即位。紂不率先王之明德，乃上祖夏桀行，荒耽于酒，淫泆于樂，德昏政亂，……忽然己亡。”（《大戴禮記·少問》）這里將酒德精神與邦國興亡的政治教化聯系了起來。

“不撤姜食，不多食。”（《論語·鄉黨》）古人有吃姜的習慣，《說文》：“姜，御濕之菜也。”《本草綱目·菜部》：“干姜主逐風……生者尤良，久服去臭氣，通神明。”可見，吃姜有益健康，所以不撤除姜食。孔子享年73歲，在醫學不發達的古代，能享有如此高壽，與他四季食姜不無關系。

姜雖然于人有益，但孔子強調“不多食”，李時珍《本草綱目·菜部》上就稱生姜“辛，微溫，凡陰虛內熱、熱病，瘡瘍、痔疾者忌之”。實際上即使無內熱之人若過量食用，亦會蘊熱生疾。無怪孔子如此謹慎食姜，足以反映孔子“飲食有節”的思想。這是孔子“中庸”思想在飲食問題上的體現。

三、注意飲食禮節

孔子一生講究禮儀，這也反映在飲食上。孔子認為“有盛饌，必變色而作”（《論語·鄉黨》），是說遇到美味佳肴的宴會時，不要輕率，要鄭重其事地對待。這是做客時的禮貌，也是對主人的尊敬。孔子強調：“有酒食，先生饌。有事弟子服其勞。”（《論語·為政》）意思是說遇到好飯菜時，年輕人不要搶著吃，應讓年長的人先吃。有事情時，年輕人應搶著干。“鄉人飲酒，杖者出，斯出矣。”（《論語·鄉黨》）與鄉里的人飲酒，拄杖的老人推出后，才退出來。

孔子還主張“食不言，寢不語”（《論語·鄉黨》），吃飯時不說話，古人認為是有修養的表現。邊吃邊談，滿嘴噴飯，既不衛生，又不雅觀，還影響咀嚼，影響消化。不過在宮廷宴席或文人雅士的飲饌聚宴上，詠詩作賦卻是一種風氣。《蘭亭序》中言“一觴一詠亦足以暢敘幽情”。今天的聚餐宴會更是名目繁多。接風餞行、婚喪喜慶，都離不開餐桌聚談。“食不語”已經被餐桌上的熱鬧歡樂取而代之。“寢不語”，有助于很快進入睡眠，保障睡眠的質量，使大腦得到充足的休息。

時至今日，飲食活動已成了一種文化娛樂活動，甚至是高層次的品嘗鑒賞及思想情感的交流傳遞。今天再重新回顧孔子的這種飲食觀，足見美好的飲食與中國的傳統文化聯系之深遠。孔子在那么早的時代，已經能從視覺、嗅覺、味覺等方面綜合講究自己的飲食，在物質日漸充裕的今天，我們應研究適合自己的飲食觀。

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