內(nèi)酯豆腐好吃營養(yǎng)低 日本豆腐主要成分是雞蛋

心粗吃不著好豆腐

由西漢煉丹家發(fā)明、距今已經(jīng)有2100多年歷史、健康又美味的佳肴……演變至今，豆腐這種頗具歷史淵源的美食也變成了一個大家族，鹵水豆腐、石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐，哪種豆腐的營養(yǎng)最棒？魔芋豆腐、日本豆腐、魚豆腐，誰是頂著名字的冒牌貨？

特邀專家 李純

國家高級公共營養(yǎng)師，北京營養(yǎng)師俱樂部會員。

不同鹵點(diǎn)出花樣豆腐

如今，超市的貨架上各種豆腐琳瑯滿目，光傳統(tǒng)的豆腐就分為鹵水豆腐、石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐等，可你知道這些豆腐在營養(yǎng)價值上有何區(qū)別嗎？

鹵水點(diǎn)豆腐，一物降一物，所有的豆腐在加工過程中都需要點(diǎn)鹵，使其中的蛋白質(zhì)凝固，這樣，豆腐就變成固態(tài)的了。我們常見的不同種類的豆腐，主要區(qū)別就是用的“鹵”不同。目前常用的鹵包括鹵水（鹽鹵）和石膏，近幾年流行用葡萄糖酸內(nèi)酯來點(diǎn)豆腐，超市里看到的內(nèi)酯豆腐就是其產(chǎn)物。

【鹵水豆腐】

鹵水豆腐又叫做北豆腐、硬豆腐、老豆腐。顧名思義，是用鹵水點(diǎn)的豆腐，鹵水主要是含有氯化鎂的水溶液（還有部分氯化鈣和氯化鈉），作為凝固劑使煮熟豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固，初步成形。用鹵水點(diǎn)的豆腐含水少，比較硬實，且韌度大，因此又被稱為硬豆腐。

烹調(diào)貼士：

可以用炒、煎、炸、燉等方式烹飪，不會導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的破壞。常見的菜肴有魚頭豆腐湯、麻婆豆腐、家常豆腐、小蔥拌豆腐等。鹵水豆腐的營養(yǎng)特點(diǎn)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)、鈣和鎂的含量高，也因為鎂離子有苦味，所以鹵水豆腐味道略苦。

【石膏豆腐】

又稱南豆腐、暖豆腐。石膏豆腐是用石膏點(diǎn)制而成，由于石膏的主要成分是硫酸鈣，因此其鈣含量也較高。特點(diǎn)是水分含量高、色澤潔白、光滑細(xì)膩，沒有北豆腐硬，易斷裂，所以不適合用來炒菜。

烹調(diào)貼士：

可以用來做涼菜或燒豆腐湯，例如豆腐蝦仁湯、素蒸三鮮豆腐等。

【內(nèi)酯豆腐】

不僅與傳統(tǒng)的加工工藝有所區(qū)別，同時選用葡萄酸鈉內(nèi)酯作為凝固劑，加入了海藻膠和植物膠這些保水的物質(zhì)，使得內(nèi)酯豆腐的水分含量最高。口感細(xì)膩爽滑，如寶玉般光滑，但這也決定了內(nèi)酯豆腐的易碎性，必須放在盒子里。

烹調(diào)貼士：

做菜時直接倒入盤子里，加上一些配菜和調(diào)料即可，例如皮蛋拌豆腐、脆皮內(nèi)酯豆腐等。

鹵水豆腐比石膏豆腐有營養(yǎng)

說到營養(yǎng)，我們先來看一下3種豆腐的營養(yǎng)成分表：

毫無疑問，北豆腐獲勝！傳統(tǒng)的鹵水豆腐比內(nèi)酯豆腐營養(yǎng)要高出很多。

從成分表上的數(shù)據(jù)可以看出，北豆腐無論是在構(gòu)成和修復(fù)組織的蛋白質(zhì)方面，還是在有利于骨骼和血管健康的鈣、鎂這些礦物質(zhì)方面，含量都是更勝一籌的。

有一句話是“大豆好比田中肉”，之所以這樣說，一是因為在植物性食物里面豆類的蛋白質(zhì)質(zhì)量最優(yōu)，同時經(jīng)常食用豆制品還可讓一些擔(dān)心膽固醇、脂肪等問題的肥胖、血脂異常人群免去了吃肉食的擔(dān)憂。

北豆腐的蛋白質(zhì)含量為另外兩種的兩倍以上。牛奶中的鈣含量平均為104毫克/100克，豆腐中鈣的吸收率雖然不如牛奶，但含量較高，是植物性食物中鈣的良好來源。對于素食者來說，選擇北豆腐不失為補(bǔ)鈣的一種好途徑。每天吃200克的豆腐，就差不多能夠滿足一天鈣需要量的1/3。鎂在我們體內(nèi)參與很多酶的構(gòu)成，對于維持血管、神經(jīng)、心臟等的正常運(yùn)行具有重要作用。

南豆腐鉀含量較高。鉀對于維持心肌、血管等的功能具有特殊的生理意義。高血壓人群飲食上要注意“低鈉高鉀”，這樣的飲食有利于血壓的控制。南豆腐在這個方面比北豆腐更勝一籌，但就總體而言，北豆腐的營養(yǎng)更加全面。

內(nèi)酯豆腐在加工過程中用的是葡萄酸鈉內(nèi)酯，沒有添加額外的礦物質(zhì)，因此這方面要比傳統(tǒng)豆腐遜色得多。同時由于其產(chǎn)量高，水分大，蛋白質(zhì)含量也處于劣勢。因此，內(nèi)酯豆腐在營養(yǎng)價值上與傳統(tǒng)豆腐沒有可比性。

日本豆腐魚豆腐都不是豆腐

如今隨著食物生產(chǎn)方式的日益更新，“日本豆腐”“魚豆腐”“魔芋豆腐”“杏仁豆腐”等另類豆腐紛紛熱賣，其實細(xì)看下來，這些豆腐都是頂著豆腐名頭的“冒牌貨”，購買時一定要注意其主要成分，別被商品名蒙住了雙眼。

【日本豆腐】又稱為玉子豆腐。日本豆腐不是豆腐，其主要成分是雞蛋，只是由于外形比較像豆腐故因此而得名。再說來源，日本豆腐也不是日本人發(fā)明的，而是由我國人民發(fā)明。由于其口感細(xì)滑，比較像日本人發(fā)明的內(nèi)酯豆腐，再加上用日本的名頭可提高身價，故名日本豆腐。其鈣含量肯定是和豆腐無法媲美的。

【魚豆腐】魚豆腐≠魚+豆腐，它是以魚肉為原料，絞成肉泥配以輔料，與木薯淀粉、玉米淀粉等和在一起，加入肉精粉、味精等物質(zhì)擠壓成型后，經(jīng)熟化油炸而成，外觀金黃色。

1千克魚肉可以制成3-6千克魚豆腐，做多做少就看商家良心了。上面說的是正規(guī)魚豆腐的制作過程，像路邊攤的魚豆腐不建議大家食用，比如燒烤、麻辣燙等。

【魔芋豆腐】同上面的情況一樣，魔芋豆腐同樣不是豆腐。魔芋豆腐是魔芋經(jīng)過熬煮之后冷卻下來得到的，其主要成分是一種叫做葡甘露聚糖的膳食纖維。魔芋的膳食纖維豐富，不僅熱量低，還可以增加飽腹感，是減肥的理想食物，但就其營養(yǎng)價值來說，不僅與傳統(tǒng)的豆腐無法相比，和日本豆腐和魚豆腐也無法同日而語。

【杏仁豆腐】杏仁豆腐作為餐桌上的甜點(diǎn)很受廣大女性朋友的喜愛。杏仁豆腐同樣也不是豆腐，而是由甜杏仁磨漿經(jīng)過煮沸，添加了白砂糖、罐頭水果等物質(zhì)后冷卻得來的。這樣的加工看似健康，但有個前提，甜杏仁磨漿的濃度要很高才可以。有人為了節(jié)約成本，會用買的杏仁露加上瓊脂等增稠劑，再添加一些糖和杏仁香精，來以次充好。

專家提醒

菠菜+豆腐≠結(jié)石

有人說菠菜里的草酸會與豆腐中的鈣結(jié)合形成草酸鈣，會導(dǎo)致食用者形成腎結(jié)石。其實這種觀點(diǎn)是錯誤的。

一是菠菜通過沸水焯，可去除大部分的草酸；二是很多蔬菜中都含有草酸，在現(xiàn)代生活中攝入的蔬菜明顯不足，一般攝入的草酸不會引起腎結(jié)石；三是草酸與鈣結(jié)合后，可減少體內(nèi)對草酸的吸收。

豆腐多吃也傷身

“物無美惡，過則為災(zāi)”，沒有一種食物吃過量是無害的，豆腐也不例外。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦大豆每日攝入量40克為宜，相當(dāng)于豆腐200克（四兩）。當(dāng)然，很少有人能夠做到每天吃豆腐，偶爾吃一次的話吃上個半斤八兩的也是沒有問題。但不建議大家覺得豆腐好就每天大量吃豆腐，這樣的飲食會影響其它種類的食物攝入，蔬菜、水果、肉類等食物也是膳食中不可少的。

只有每日飲食每樣都少攝入一些，種類攝入多一些，才能達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。另外，過多攝入豆制品會導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入增多，加重腎臟負(fù)擔(dān)。蛋白質(zhì)不完全代謝會產(chǎn)生一些有害的含氮廢物，影響身體健康。除此之外，豆制品中的嘌呤較高，對于高尿酸血癥、痛風(fēng)等代謝異常的人群來說，會加重病情，應(yīng)該慎食。

少用煎炸才健康

豆腐中突出的營養(yǎng)物質(zhì)除了上述的蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鎂等，還有一部分成分表上沒有顯示的保健成分：能夠降低血膽固醇的豆固醇，有助于腸道菌群健康的低聚糖，可以改善女性更年期和緩解骨質(zhì)疏松的大豆異黃酮等，因此，常吃豆腐有助健康。但如何才能讓豆腐的價值最大化呢？

豆腐的烹飪方式有很多，但是最好少用煎炸等方式，因為煎炸的方式會讓人在吃豆腐的同時攝入過量的油脂，得不償失。此外，油溫比水溫要高得多，溫度過高會破壞豆腐中的抗氧化物質(zhì)。因此，最好以涼拌、煮湯、燉菜等方式進(jìn)行烹調(diào)。