食用禽肉的學問

雞、鴨、鵝等禽類食品因富含蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等營養成分成為人們經常食用的佳肴。此外，雞肉、鴨肉中蛋白質所含的氨基酸的種類和比例與人體蛋白質的構成相近；雞肉、鴨肉含氮浸出物較多，其肉質比畜肉鮮嫩、易消化；家禽類含脂肪量低，而且飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的構成比例符合人體的營養要求；雞肉、鴨肉普遍含有維生素E，故禽肉短期內不易酸敗，保存期較畜類長；禽類肉質中含鐵量較高，并含鈣、磷等礦物質。

禽肉的主要食用部位是肌肉組織。禽類肌肉組織最發達的部位是胸肌，顏色較深。新鮮狀態時，雞肉呈肉色，鴨、鵝肉呈紅色；煮熟后，胸肌等部位色淡，腿部等部位色較深。雄禽的肌肉比雌禽的肌肉粗糙一些，鴨、鵝的肌肉比雞的肌肉粗糙一些。禽肉中的脂肪為白色、淡黃色或黃色，一般是以單獨狀態集中存在。如果禽類飼養得很肥，則脂肪均勻地分布于肌肉組織之間，因而，能增加禽肉的柔嫩性，也提高了禽肉的營養價值。通常，肉禽要比蛋禽的脂肪多一些，鴨、鵝等水禽的皮下脂肪比雞的多一些。

禽肉的成熟和腐敗過程與畜肉基本相同，而成熟過程所需的時間根據其年齡不同而異，老者因含結締組織較多，成熟時間比幼者長一些。一般在宰后3小時左右即達到成熟，此時肉質較松軟，富有汁液，具有芳香微酸氣味，并在肉的表面形成一層干燥薄膜，能防止微生物的侵入。因此，成熟的禽肉容易煮爛，便于消化吸收。而宰后不久未經成熟變化的肉質較硬，無芳香氣味，烹調后沒有鮮美味道，難以咀嚼，不易消化吸收。

一些不法之徒為牟取暴利，常在雞、鴨、鵝等家禽體內注水，以增加重量。在選購禽肉時，可翻起翅膀仔細檢查，凡注水者可見一小紅針眼，周圍因水脹成烏黑色。注水活禽的肌肉特別有彈性，用手拍打有聲，若用手指拈起皮一捻，會感到明顯的皮下打滑。

有的商販在制作光禽（指被宰殺、煺毛后未經分割的禽類）的過程中，在光禽體腔內存留肺臟和網膜等，放在水中浸泡幾小時，使肺臟和網膜積水，增加光禽的重量，然后，再拿到市場上銷售。有些人則采用向光禽皮下注水的方法增加重量。因此，選購光禽時需要注意鑒別，浸泡和注水光禽顯得肥大，表面光滑，毛孔稍脹大，有水感，肌肉易與骨頭分離，體腔內臟有不同程度的充水現象，肺臟發白。寒冷季節，進入光禽體內的水分凍結，不易被發現，更須留心觀察。

凍光禽是指經過加工、冷凍好的雞、鴨、鵝等。新鮮的凍光禽嘴部光潔、干燥、有彈性、無異味，眼球充滿眼窩部，眼有光；凍光禽的皮膚表面干燥，外表呈蛋黃色或乳白色，具有特殊的香味；肌肉結實有彈性，脂肪無異味。不夠新鮮的凍光禽嘴部暗而無光，無彈性；眼球部分下陷，無光，表皮濕而發黏，呈淺灰色或灰黃色，有酸臭味；肌肉彈性變小，手指按壓有明顯指痕；脂肪色澤變化不大，但稍帶異味。變質的凍光禽嘴部暗淡，口角有黏液，并有腐敗氣味，眼球下陷且暗淡無光、有黏液；表皮濕潤，嚴重發黏，為灰黃色或淡綠色，有霉味或腐敗味，肌肉呈暗紅色、暗綠色或灰色，有腐臭味。

活宰的光禽與用死禽加工而成的光禽的區別在于：活禽宰殺放血良好，刀口不平整，有鮮紅色血凝塊；表皮細而干燥，平滑有光，皮膚緊縮成淡淡的紅色；脂肪呈乳白色或淡黃色；肌肉切面干燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。病、傷、死禽宰殺時幾乎放不出血或放血不良，因而，表皮呈暗紅色，粗糙無光，刀口平整，無凝血塊；皮膚松弛暗紅，或有出血斑，或有青紫色死斑；脂肪呈暗紅色；血管中有紫紅色的血液；肌肉切面不干燥、色暗紅，并有少量紫黑色血流出。