穿越時空的牛排之旅

歐洲中世紀時，豬肉及羊肉是平民百姓的食用肉，牛肉則是王公貴族們的高級肉品，尊貴的牛肉被他們搭配上了當時也享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調，并在特殊場合中供應，以彰顯主人的尊貴身份。到了18世紀，英國已經成了著名的牛肉食用大國，牛排會所蔚然成風，皇室成員、政客及社會精英等相聚于此，談論時事，享受牛肉。

如今，牛排已是各國政要喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鐘愛紐約一家餐館的牛排，他曾經在用餐時，玩笑地說了一句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。”

牛排種類

TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊） ，又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘.因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由于肉質嫩，煎成3成熟、 5成熟和7成熟皆宜。

RIB-EYE（肉眼牛排），瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，這種肉的煎烤味道比較香。

SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊），含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。

T-BONE（T骨牛排），呈T字形，是牛背上的脊骨肉。T形兩側一邊肉多一邊肉少，量多的是西冷，量稍少的便是菲力。

通常情況下，制作牛排只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。

牛排熟度

近生牛排（Blue）：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30～60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度，使外部肉質和內部生肉產生口感差，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受。

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開后，上下兩側熟肉呈棕色，中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

金茂威斯汀Grange扒房：牛排也瘋狂

不同于傳統的西餐廳，金茂北京威斯汀大飯店威斯汀扒房是一家充滿現代時尚氣息的牛扒餐廳，不僅擁有1920年代的雞尾酒廊區，餐廳還擁有可容納88人同時用餐的零點區域及一間包房。餐廳擁有天然水池及藝術根雕裝飾，入口處的一架Pearl River鋼琴，可滿足客人在用餐之余的音樂享受，將美食美酒與高雅音樂完美結合。威斯汀扒房是典型意義上的牛扒餐廳，烹制最經典樸實的牛排。從2011年開始，威斯汀扒房首推新招牌菜“Tomahawk斧頭牛排”，帶給每一位客人別具一格的牛排體驗。

“Tomahawk”本是印第安語，意即斧頭，是牛肋骨部位一種特定切法，對牛只的年紀、所用的飼料以及牛排的尺寸都有相當嚴格的標準。通常約6個月大的小牛在戒奶之后喂養70天再進行宰割，于肋骨部位切出長約30厘米的骨頭以及重約1公斤之連肉骨，由于形狀像斧頭，于是稱之為斧頭牛排。每頭牛最多只能切出9至10份斧頭牛排，尾段肋骨因為太短而且肉不夠肥厚故不能切成斧頭狀。

“斧頭”的切法最先從澳洲興起，分量相當大，通常需要兩三個人才能吃得下一份，在國內不常見。“斧頭牛排”雖然未至于能夠劈柴砍樹，但其骨長30厘米、肉身更重達1公斤。牛排邊緣肉質入口香脆，中間口感豐厚飽滿，令人回味無窮。

威斯汀扒房的行政總廚劉嵬師傅說，品嘗“斧頭牛排”以五成熟以上為佳，因為肉的脂肪較多，這樣的熟度使油脂較通透。若再輔以威斯汀秘制的調料，那簡直是人間極品佳肴。18款不同產地、不同口味的芥末陳列在餐廳中央，在大飽口福的同時，震撼著眼球。醬汁選取來自法國、德國、英國等地不同的原材料調和而成，如經典的賓尼士汁，在蛋黃醬、黃油及荷蘭汁的基礎上配以香草，纖維均勻，口感偏酸。

劉嵬師傅從事餐飲行業至今已有20余年，曾在德國實習工作兩年，他說，烹飪牛排時火候和時間是最重要的兩點。如何掌握熟度是個功夫活，而他告訴我們一個非常簡單的方法，只需要你的一只手：同一只手的大拇指和食指捏在一起，虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺；拇指和中指就是medium rare；拇指無名指就是medium，最后小拇指和拇指當然就是well done了。他說：“烹飪牛排的真諦就是用最新鮮的原材料，加上最簡單的方法，奉獻給客人最原汁原味的美食。”

在威斯汀扒房，不僅可以享受到美味的牛排，新鮮的海鮮，包括三文魚、鱈魚、金槍魚、扇貝、明蝦、虎蝦等也可在扒條或扒板上烤制后呈現到餐桌上。若還不過癮，來一道肋骨配龍蝦，可滿足味蕾所有的需求。

金融街洲際巨扒房：先聲奪人

位于金融街洲際酒店五層的巨扒房餐廳酒吧是京城中少有的餐廳與酒吧完美合一的情調扒房。巨扒房的環境簡潔硬朗，餐廳分為4個區域：一進門的右側是全開敞的燒烤廚房，用透明的玻璃將飲酒區區分開來，背后是全透明的玻璃酒架，存放著來自新舊世界的百余種酒品。酒吧區正對著舞臺，每晚都有經典浪漫的現場音樂演出。夜幕之下，酒吧區極酷的黑色吧凳是隱匿情感的最好道具。就餐區位于舞臺的兩側，臺階、金色紗幔、白色餐臺顯得優雅舒適。之所以取名為巨扒房，是因為餐廳將出品巨大貫徹始終。無論頭盤、沙拉、主菜、配菜還是最后的甜品，都以驚人的巨大尺寸先聲奪人。

巨扒房主打頂級澳洲安格斯250天谷飼牛排。安格斯牛原產于英國蘇格蘭北部的阿伯丁和安格斯地區，由于其肉味濃厚，向來是世界頂級扒房的首選。牛排脂肪分布均勻恰當，口感柔嫩，冰鮮空運至北京，保證鮮嫩多汁。巨扒房的食材當天消耗。扒房選用天然木炭并添加胡桃或櫻桃果木屑扒制牛排，胡桃或櫻桃果木屑的果香通過炭火沁入牛排中，為的是展現牛肉本身的自然鮮味以及天然木炭賦予牛肉的炭香，成品的牛排幾乎可以不加任何的調味汁即可食用。巨扒房行政總廚林澎濤師傅告訴我們，巨扒房中最受客人歡迎的是菲力和肉眼牛排。菲力的柔嫩優雅，以及恰當的份分量（250克）都剛剛好，如果喜歡吃瘦一點的肉，菲力牛排是不錯的選擇；肉眼牛排則因為均勻的脂肪分布，扒烤后外皮焦脆，內里鮮嫩，肉味濃香，同時也成為了林師傅的最愛。

巨扒房中有9款口味各異的海鹽可用于牛排調味，如黑鹽、蒜鹽、熏鹽、檸檬鹽、迷迭香鹽、自然鹽等。每款鹽都有獨特之處，如迷迭香鹽中添加了香草；檸檬鹽，顧名思義含有檸檬香味；還有添加了辣椒、胡椒的鹽，都是搭配牛排的上乘之選。

作為每場盛宴的序幕，開胃菜將揭示餐廳風格特色，同時滿足不同食客需求。在享用美味的牛排之前，可先來一道充滿異國風情的帕爾馬蜜瓜開胃火腿，盡享意式美食之浪漫精致。將甜瓜層層圍繞于正宗意大利進口帕爾馬火腿，傳統吃法配合創意野莓醬，滋味無窮，唇齒留香。

來到巨扒房，最不能錯過的就是充滿驚喜的甜品。“原創朗姆巧克力塔”，端上來時是個全白的巧克力球，服務員像變魔術一樣用熱克力一澆，白球如同蓮花般綻放開來，真正的主角是“花蕊”——朗姆巧克力蛋糕，過程已然讓人驚喜，融合了朗姆酒和巧克力濃郁味道的蛋糕細膩優雅，入口絲滑，甜度適中。

JW萬豪酒店CRU 扒房：美食與美酒交融

CRU扒房是牛排和海鮮愛好者的天堂，世界各地的精選海鮮和優質牛排在此匯聚一堂。餐廳的設計簡約，時尚，高雅。色彩運用明快大膽，宛如紅酒般熱情的蠟燭和地毯，巧克力色的椅子，煙灰色的桌子。無論是世界經典紅酒，還是優質Chardonnay’s，抑或特別的甜酒或其他選擇都可以在這里盡覽無遺，CRU扒房精選多達250瓶的美酒用以搭配餐廳美味。獨特的紅酒陳列在餐廳、酒吧和包房中，為客人創造出品酒與聚會的理想場所。

穿梭在CRU扒房的和風格廊中，一切都與美食交相輝映。沿花園一側的深木色波狀窗簾宛如一件典雅的藝術品。冰吧中展示當日捕捉的新鮮食材和其他地區的優質美味供客人選擇，客人可按照自己的喜好，選擇肉的類型以及分量，開放式廚房為客人提供現場烘烤的精品牛排。

作為北京首家擁有肉類排酸室的餐廳，廚師長李龍告訴本刊，看似簡單的排酸室蘊含著不少門道。首先，溫度要調控在-1.5℃至1.5℃之間，把牛肉靜置在排酸室中，將其中的血水排出，同時帶出沒有營養價值的東西。因為牛肉在運輸前已經進行過排酸處理，所以在酒店進行的是二次排酸。經過二次排酸的牛肉，營養價值更高，口感更鮮嫩。李師傅說，“因為肉質安全，不少來到CRU扒房的客人都會選擇生吃牛肉。”

CRU扒房中的扒條采用耐火石，不會用明火直接烤制牛肉，而是用火來燒石頭，再利用石頭的溫度將肉烹熟。這種方法避免將肉烤糊，也不會有苦澀的口感。扒肉的時候會有大量的油脂滴到石頭上，石頭會將油吸收，同時也不會使火苗竄出。耐火石需要每天清潔，否則，堆積的油脂會影響扒條的使用，從而影響牛排的口感。同時，專業的烤箱可將最高溫度設置為350℃，足以制作出外焦里嫩的牛排。

在CRU扒房中還可以享受到純天然、沒有谷物飼料的草飼牛肉。這類牛生長在最安全的澳洲草場，肉基本不含油脂，許多注重自然健康的歐洲客人多會選擇這類牛肉。

在CRU扒房中享用牛排怎能不與美酒結合？酒店專業的侍酒師推薦的佳釀一定會讓每位食客滿意而歸。食用牛眼肉，在配酒時可選擇Paul Jaboulet Aine Chateauneuf du Pape\"Les Cedres\"AOC，France 2007；食用300天的牛柳，在搭配時可選擇Henschke Mount Edelstone， Shiraz， Eden Valley，Australia 2008！

CRU扒房向來以新奇食材著稱，生蠔、龍蝦等選材新鮮，也是搭配牛排的不二之選。