冰與火之酒 清酒的飲溫

熱飲清酒

黃櫻花·辛口清酒

這是一款屬于“特定名稱酒以外”的普通酒，應(yīng)用五段釀造工藝釀制，口感偏辛，舒適的口感和上品的香味有效地融為一體，而且酒質(zhì)極滑，尤其加熱以后，仿佛在口腔和喉嚨中一滑而過就進(jìn)入了腸胃，還帶著馥郁的香味和濃醇酒味，直喝得人身體發(fā)燙。

適合喜愛大口喝酒的兄弟們

手取川·山廢仕込·純米酒

這瓶酒以日本傳統(tǒng)之“山廢”技術(shù)釀造清酒，該技術(shù)在釀酒階段完全不添加人工酵母，僅僅以空氣中的天然酵母來制造酒精，既耗時(shí)又費(fèi)人力，但能賦予酒體濃郁的米香和酸度。這款酒使用了兩種米釀造，用于做酒曲的米是高檔的山田錦，其他米是五百萬石，兩者的結(jié)合讓這款酒有著優(yōu)雅的芳香及細(xì)絹般絲滑的酒質(zhì)，米香及酸度均優(yōu)秀。

適合清酒老饕、重口味人士及喜歡酸度的酒客

半藏·郁金錦·特別純米酒

酒廠位于古時(shí)日本忍者的修行地——三重縣的伊賀，因此酒標(biāo)上的“半”字也設(shè)計(jì)成忍者十字鏢的模樣，頗有地方特色。更有特色的是其所用的釀造酒米“郁金錦”，是三重縣特產(chǎn)酒米，再配上在酒廠內(nèi)抽取的地下水為釀造用水，成就了這瓶徹頭徹尾的地產(chǎn)酒。此酒冷飲也有不錯(cuò)的風(fēng)味，但因?yàn)樵谌毡精@得過酒文化研究協(xié)會的“燗酒大賞”金獎(jiǎng)，因此通常被定義為溫飲酒，入口干辛，是適合大口飲的男兒風(fēng)格清酒。

適合漫畫《火影忍者》的讀者及其他日本忍者文化愛好者、喜干杯者

黑松白鹿·四段釀造·純米酒

標(biāo)準(zhǔn)的清酒釀造程序是把蒸好的酒米分三次加入桶中進(jìn)行發(fā)酵，而這款黑松白鹿在這“三段釀造”的基礎(chǔ)上再增加一次添米步驟，而且加入了與酒米不一樣的糯米，使得酒體的口感更飽滿，味道更甘甜濃郁，酒體的結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)，余韻也更悠長。這款酒是專門的熱飲酒，經(jīng)過加熱以后其甘甜的味道會更突出。

適合女性或清酒入門級的飲家

水野直人（黑龍酒造）

溫?zé)犸嬘闷鋵?shí)是日本清酒的傳統(tǒng)，世代以來清酒就是溫?zé)嶂鹊模瑹釟饽芗ぐl(fā)酒的香味，讓其更上一層樓。冷飲只是近幾十年來，隨著吟釀、大吟釀的出現(xiàn)而發(fā)展出來的喝法。黑龍酒造在建廠200年時(shí)推出了“九頭龍·大吟釀燗酒”，便有向傳統(tǒng)致敬的意思，提醒大家不要忘記這個(gè)傳統(tǒng)。

天狗舞·清酒

入口輕快，伴隨舒暢的甜味，是一款回味無窮的清酒。而且在釀造完成以后，為保持原汁原味，該酒沒有經(jīng)過過濾，故酒略顯黃色，但帶來了更濃郁的風(fēng)味和口感，加熱飲用更佳。

適合喜好較濃風(fēng)味酒款的飲家

玉乃光·酒樂·純米吟釀

吟釀級別或以上的酒中，很少有適合溫?zé)犸嬘玫摹＿@款玉乃光系列的純米吟釀，有吟釀所應(yīng)有的濃濃香味及天然的酸味，是一款百喝不膩的清爽口感清酒。

適合習(xí)慣了大吟釀的精致香味和較高售價(jià)的中產(chǎn)階級飲家

冷飲清酒

十四代·播州山田錦·純米吟釀

十四代是風(fēng)頭一時(shí)無兩的日本酒王，旗下的所有作品在市場上均有很高的炒作度，叫價(jià)極高的同時(shí)仍然一酒難求。這款播州山田錦純米吟釀?dòng)兄芨辉５奶鸸稀滋摇⒏涕兕愃南銡猓兜篮枚诟屑眩^對不容錯(cuò)過。

適合已有一定清酒酒齡、對清酒的味道有更高追求的中產(chǎn)階級飲家

李白·兩人對酌·純米吟釀

李白是島根縣的著名清酒酒廠，名字是幾十年前由某位日本首相醉后賜名而來。這款“兩人對酌”的名字取材自李白的詩句，更添意境。這款酒以日本最佳酒米產(chǎn)區(qū)之兵庫縣的山田錦米釀成，再配合島根縣的超軟水一起釀造，口感平滑，味道極佳，是米香味與果香味的平衡。這款酒曾被“葡萄酒皇帝”羅伯特·帕克評了92分的高分，值得一試。

適合追求極致平衡口味的資深飲家、詩人李白的思慕者

鳳凰美田·原酒·純米大吟釀

小林酒造的品牌鳳凰美田以其出色的持久度和變化度而聞名。這款沒經(jīng)過濾的原酒風(fēng)味更濃郁。酒從開瓶起的兩個(gè)多小時(shí)內(nèi)一直在變化，香味從緊實(shí)到漸次釋放，2小時(shí)后開始進(jìn)入巔峰，有很好的蜜瓜和香瓜香味。

適合有耐心的飲家以及飲慣紅葡萄酒的飲家

花垣·米雫·純米酒

花垣是日本福井縣有代表性的酒廠之一，一直堅(jiān)持與一些堅(jiān)持有機(jī)種植的農(nóng)家合作，生產(chǎn)有機(jī)清酒，因此是日本少數(shù)拿到有機(jī)認(rèn)證的清酒酒廠。這款花垣純米酒有很濃厚的米香，在此基礎(chǔ)上還有干果的甘香，口感清冽動(dòng)人，在冷飲狀態(tài)下，沒有絲毫膩感，值得大口飲。

適合支持有機(jī)、環(huán)保的酒友及喜歡大口喝酒的朋友

梵·三割八分·純米大吟釀

梵是日本極具個(gè)性的清酒品牌之一，在全國酒廠都在生產(chǎn)加入了釀造酒精以降低成本的清酒時(shí)，梵的母廠加藤吉平商店一直堅(jiān)持著以100%純米來釀造，至今酒廠的所有出品均為純米釀造，堅(jiān)守日本的純米酒傳統(tǒng)。除此以外，酒廠的另一個(gè)特色是把釀好的酒放在攝氏零度的溫度下陳放一段時(shí)間再販賣，也就是“長期冰溫熟成”。這個(gè)技術(shù)能讓酒的香氣更馥郁，復(fù)雜度更高。

適合擁護(hù)傳統(tǒng)、喜好懷舊的老派酒友

一本義·伝心·雪

一本義久保本店是福井縣名廠，累計(jì)獲得日本全國新酒鑒評會金獎(jiǎng)合計(jì)11次。這款“一本義·伝心·雪”又是一本義的招牌產(chǎn)品，雖然只是吟釀級別，但曾一舉斬獲第89屆南部杜氏自釀清酒鑒評會第一名，讓其聲勢大振。酒體清澈爽口，入口甘醇，酒如其名，凍飲時(shí)便有雪般清純爽冽。

適合男女老少

香港的清酒作家草草一刀曾感慨：“清酒進(jìn)入香港已經(jīng)幾十年，我也寫了多年的清酒專欄，仍然不斷有人問‘清酒是否只能熱飲’這一類問題。”這對于從業(yè)者來說，當(dāng)然有點(diǎn)無奈，但也不能全怪消費(fèi)者——在過往很多年里，清酒要出現(xiàn)在電視劇里，通常都是在燈光昏黃的小酒館里，一個(gè)陶瓷小壺放在熱水壺里，一個(gè)中年大叔自斟自飲，靠著飄蕩的熱氣和酒意慰藉自己。另一方面，國內(nèi)的大部分料理店和居酒屋在清酒的引進(jìn)上也十分保守，大都在販賣各種低等級的廉價(jià)清酒，而廉價(jià)酒又大都需要溫?zé)犸嬘茫员憬o飲者們一個(gè)“只能熱飲”的固定印象了。

事實(shí)上，清酒的適飲溫度非常廣闊，在所有的酒精飲料里，清酒是唯一一種可以從0攝氏度喝到50攝氏度的。當(dāng)然，每一瓶清酒都有自己特定的適飲溫域，有的宜熱，有的宜冷，還有的，需要凍成冰沙狀再去“吃”（喝）。

要判斷一瓶清酒的適飲溫度，其實(shí)不難，因?yàn)楹芏嗑茝S和經(jīng)銷商會在瓶標(biāo)上明確標(biāo)明其適合的飲溫（注釋二）。如果沒有明確指示，那也只需要看好其酒的名稱和等級，再去判斷飲溫，十有八九不會出錯(cuò)。

日本法律把清酒劃分為兩大類，一類是“特定名稱酒”，另一類是“特定名稱酒以外”。

所謂的“大吟釀”“純米酒”“本釀造”，全部屬于特定名稱酒，其使用的原料和釀造方法都要達(dá)到規(guī)定基準(zhǔn)，比如不能添加糖、香精、色素等。而達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的酒，就是“特定名稱酒以外”的低端酒了，全是大批量生產(chǎn)、有各種添加的廉價(jià)清酒。這一類的普通清酒，肯定是要溫?zé)犸嬘玫摹？梢詿犸嫽驕仫嫷拇笠麽劊鋵?shí)寥寥無幾，日本當(dāng)今皇太子最愛的酒藏“黑龍酒造”，出過一款“九頭龍·大吟釀燗酒”，是少之又少的專為熱飲而造的大吟釀了。（配圖7）

至于“特定名稱酒”這個(gè)范疇里，也分三六九等，最高等級的“純米大吟釀”和“大吟釀”，以及稍次的“純米吟釀”和“吟釀”，這4類，只要酒標(biāo)上沒有特地標(biāo)明需要熱飲（日文是“燗”），那就一定是要在冷凍或室溫下飲用的。

至于比“吟釀”更低一點(diǎn)的“特別純米酒”和“特別本釀造”，以及“純米酒”和“本釀造”這四類基本上是既可冷飲，又可室溫，還可熱飲的品種，喝法比較豐富。對清酒有興趣想懂得更多的，碰到這幾種中級酒一定要試試它在不同溫度下的表現(xiàn)，把握口味與飲溫的關(guān)系。