紅肉本無罪，加工惹的禍

最近幾年，流行病學一直致力于研究肉類攝入量與癌癥發病幾率的關系。普遍認為減少紅肉或加工肉制品的攝入量，可能減少癌癥的發病幾率。

遠離加工肉類

據BBC（英國廣播公司）的報道：瑞典研究人員提醒，食用經過預處理的肉類，如咸肉、腌肉、熏肉或香腸，有可能患胰腺癌。雖然得這種罕見癌病的幾率比較低，但每天吃50克的加工肉類，大約相當于1根香腸，患病的風險增加19%。

從事此項研究的瑞典卡羅林斯卡醫學院蘇珊娜·拉爾森教授分析了11項試驗和6643例胰腺癌患者的數據，研究結果發表在最近一期的《英國癌癥雜志》上。

亞硝基化合物存在于一些加工肉制品中（如咸豬肉、煙熏魚等），直腸癌發病幾率與亞硝基化合物形成的攝入量呈正相關，大量攝入含有亞硝基化合物的腌肉和臘腸，可導致直腸癌發病幾率增加。

過量的鐵與癌癥發病幾率存在強相關，被認為是一個致癌金屬，可能成為致癌作用的促進劑，腌肉制品中的亞硝基化反應可能增加亞鐵血紅素的毒性。因此，膳食中鐵的攝入量應與循環血液中鐵的含量保持協調一致。

英國癌癥研究協會說，人一生中得胰腺癌的風險“相對較小”。該協會的信息總監薩拉表示，“加工肉類是不是患胰腺癌的風險因素，還需要通過更大規模的深入研究加以證實，但這個新的分析表明，加工肉類可能扮演著一定的角色。”

為謹慎和安全起見，世界癌癥研究基金會建議人們完全避免食用加工肉類。

紅肉本無罪

“吃紅肉的人群患結腸癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危險性增高，而吃白肉可以降低患這些病的危險性，延長壽命。”類似觀點幾乎成為主流，甚至有人拿日本為例，稱日本為世界人均壽命最長的國家，日本人愛吃海鮮，肉類中愛吃雞肉。由此可見，“四條腿不如兩條腿，兩條腿不如沒有腿”的說法是符合現代營養新觀念的。為了健康，建議多吃白肉，少吃紅肉。

世界癌癥研究基金會在1997年已經報道了紅肉與加工肉制品攝入量與結腸癌發病幾率的關系，在該領域研究報道很多，研究結論令人信服。

紅肉中含有很高的飽和脂肪，以前的一些研究表明，紅肉會誘發腸癌，英國政府在2011年就曾建議，男性如果吃太多紅肉，患前列腺疾病的幾率會增大。

然而，也有一些研究報道證明紅肉攝入量與結腸癌發病幾率沒有關系。Hill在世界癌癥研究基金會1997年報道內容的基礎上，進行了幾項補充研究，結果表明紅肉攝入量與癌癥發病幾率沒有關系。

在過去的20年中，由于消費者認為紅肉可能增加心血管疾病及結腸癌發病幾率，以及牛海綿狀腦病爆發帶來的牛肉安全問題，對紅肉消費的信任度下降，導致英國紅肉消費量逐年呈現下降趨勢。然而，2002年Hill的研究結果表明，英國的結腸癌發病率卻呈增加趨勢，反駁了紅肉消費增加結腸癌發病幾率的研究結論。

在研究方法方面，一些研究將結腸癌和直腸癌歸屬為結腸直腸癌，混淆不同病因的病癥，影響研究結論的準確性。對結腸直腸癌發病位點的區分研究結果表明，發病幾率與紅肉攝入量提高無關。一些研究將紅肉和加工肉制品混合起來進行研究，不能確定紅肉的單獨效果。在調查研究過程中，采用自我報告攝入量的方法，可能影響計算紅肉攝入量的精確性。在膳食資料收集和結果測定之間通常需要幾年時期，在此期間，居民膳食結構可能發生較大變化，也影響結果的準確性。

防治腸癌協會會長馬克·弗拉納根稱，“紅肉和加工肉類比例高的飲食可能會增加患腸癌的危險，但傳來的好消息說紅肉仍然可以適度享受。”不過，一些專家說應該把紅肉和加工肉類區分開來，因為食用加工肉類患腸癌的風險比食用紅肉更高。

加工烹飪惹的禍

2010年，美國哈佛大學公共衛生學院對涉及近122萬名參試者的20項研究進行了梳理分析，結果發現，未加工的紅肉與心臟病及2型糖尿病之間不存在關聯性。但是研究發現，加工肉食的確不利健康。有關紅肉與癌癥之間的關聯性目前尚未得到科學證實。但是科學家表示，即使有關聯也是烹飪過度（高溫油炸等）所致，與肉本身無關。

肉類消費增加直腸癌發病幾率的可能機制包括：

1、高脂肪攝入量的危害。脂肪含量高的肉類由于其能量密度比較高，是誘發癌癥發生的一個原因。加工時，應去除紅肉中過多的脂肪，抑制致癌物的形成。發達國家正在采取措施，按照基因型選育動物品種，改進飼養管理技術，降低肉食脂肪含量或提高脂肪品質。近年來，伴隨動物新品種問世，配合適當的修剪加工技術，肉的脂肪含量達到明顯降低。

2、對肉類高溫處理導致DNA變異。對肉類進行高溫處理（如燒烤、油煎等），可能導致氨基酸與肌氨酸反應形成各種雜環胺類，能夠激活各種代謝酶活性，誘導DNA發生變異，是膳食中具有誘變作用的關鍵因子。在對肉類進行烹調過程中，同時添加抗變異物，或者在食用肉類時，同時攝入具有抗誘變或抗癌能力的食物成分，對減少DNA交互作用及變異發生具有良好效果。例如，麥麩能抑制潛在的致癌作用，白茶、綠茶對雜環胺誘導結腸損傷具有抑制作用，避免直腸癌發生。多環芳烴是由于有機化合物不完全燃燒形成的，在傳統肉制品煙熏加工過程中，能夠被傳送到一系列產品中，現代肉制品加工采用煙熏劑替代傳統煙熏方法，可以避免多環芳烴的污染。