淺談罐頭食品殺菌技術(shù)研究進展

摘 要：進入到新世紀(jì)以后，我國的社會主義經(jīng)濟建設(shè)已經(jīng)發(fā)展到了一個新的階段，因此我國的各行各業(yè)都得到了非常快速的發(fā)展，同樣我國的食品行業(yè)也有著非常迅猛的發(fā)展速度。長久以來，罐頭食品一直都是我國軍用食品的重要組成部分，其具備嚴(yán)格的殺菌程序以及良好的密封性能，所以能夠滿足軍用食品長時間儲存的需求。作為食品加工中的核心技術(shù)，殺菌技術(shù)能夠真正的保證罐頭食品在存儲的過程中不被細(xì)菌以及病蟲等損害，并且隨著我國科學(xué)技術(shù)水平的不斷進步，近些年來我國罐頭食品的殺菌技術(shù)也取得了全新的進展。文章便對罐頭食品中的熱殺菌技術(shù)、罐頭食品中的冷殺菌技術(shù)以及罐頭食品中的柵欄殺菌技術(shù)三個方面的內(nèi)容進行了詳細(xì)的分析和探析，從而詳細(xì)的論述了我國罐頭食品行業(yè)中的殺菌技術(shù)。

關(guān)鍵詞：罐頭食品；殺菌技術(shù)；最新進展

1 罐頭食品中的熱殺菌技術(shù)

1.1 含氣調(diào)理殺菌技術(shù)

這種技術(shù)是針對傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌以及真空包裝殺菌等殺菌技術(shù)中所存在的不足而開發(fā)出的一種新技術(shù)，它能夠廣泛的應(yīng)用于水果罐頭食品、菜肴罐頭食品以及半成品之中。這種技術(shù)的工作原理是在對原材料產(chǎn)品進行完預(yù)處理后，將食品裝在高阻氧的軟包裝袋中并抽出袋內(nèi)的空氣，同時注入不活潑的氣體，同時對其密封，然后將食品放入到多階段升溫和兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進行溫和式的滅菌操作。一般情況下，多階段的升溫過程主要分為預(yù)熱期、調(diào)理期以及殺菌期三大階段，而每一個階段殺菌的時間以及溫度都是要滿足食品的種類以及調(diào)理的實際需求的。由于第三個階段殺菌期的高溫區(qū)域是很窄的，因此就會降低高溫高壓殺菌鍋高溫高壓的時長，也就有效的防止了食品被高溫高壓損傷以及出現(xiàn)糊味和蒸餾味的情況出現(xiàn)。

1.2 微波殺菌技術(shù)

這種技術(shù)的工作原理是對罐頭食品進行微波處理，從而使罐頭中的微生物喪失活性或是死亡，從而延長罐頭食品的保存期。采用這種技術(shù)殺菌時，食品本身就是加熱體，同時對食品的內(nèi)部和外部進行加熱，不需要傳熱介質(zhì)也不會出現(xiàn)對流傳熱了。所以與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，微波殺菌技術(shù)具有明顯的優(yōu)點，如升溫速度快、消耗時間少、殺菌均勻以及罐頭食品中的影響成分損失少等。

微波殺菌技術(shù)主要包括熱效應(yīng)和非熱生化效應(yīng)兩個階段。當(dāng)微波作用于食品時，食品中微生物分子在微波場的作用下，都會被極化并且產(chǎn)生高頻振蕩，溫度的迅速升高就會改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，微生物就會喪失活性甚至是死亡，也就無法繼續(xù)繁殖了。非熱力效應(yīng)也叫生物效應(yīng)，就是指在溫度不發(fā)生突變的情況下，細(xì)胞在其功能以及生理和生化方面所發(fā)生變化，目前這種非熱力效應(yīng)的殺菌效果還沒有被準(zhǔn)確的量化，而采用這種方法殺菌的安全性也不能得到充分的保證，因此我們只考慮熱力效應(yīng)。現(xiàn)階段，我國很多學(xué)者對微波殺菌技術(shù)在罐頭食品中的應(yīng)用已進行了大量的研究，并且在荔枝等水果罐頭中也有了應(yīng)用。

1.3 歐姆殺菌技術(shù)

這種技術(shù)也叫做直接電阻加熱技術(shù)，其是借助于電流在食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量以起到殺菌作用的新型技術(shù)，對于帶顆粒的罐頭食品，采用歐姆加熱殺菌技術(shù)不但能夠大幅度的降低加工時間，同時也取得了十分良好的殺菌效果。然而，限制這種技術(shù)得到進一步發(fā)展的一個關(guān)鍵因素就是其還不能較好的處理較大尺寸的食品顆粒，食品物料的導(dǎo)電性直接決定著歐姆加熱技術(shù)的適用性，所以對于一些非離子化的食品是不適宜采用歐姆加熱殺菌技術(shù)的，如脂肪、酒精、純凈水以及油、骨等，但是對于水果和蔬菜等罐頭食品來說，這種技術(shù)卻是有著良好的應(yīng)用前景的。

2 罐頭食品中的冷殺菌技術(shù)

隨著我國城市居民生活質(zhì)量的不斷提高，人們對食品也提出了更好的要求，不僅要保證食品中微生物的絕對安全，更要保證食品中材料的原汁原味以及營養(yǎng)成分的不流失。冷殺菌技術(shù)就是指在殺菌的過程中保持食品的溫度不產(chǎn)生較大的變化的一類殺菌技術(shù)，不但保證了食品中功能成分的生理活性，同時也保證了食品材料中的營養(yǎng)成分以及其色、味、香都不會有大的流失。最近幾年，我國已經(jīng)相繼研究出了多種冷殺菌技術(shù)，如超高壓殺菌技術(shù)、超高壓脈沖電場殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)、紫外殺菌技術(shù)以及脈沖強光殺菌技術(shù)等。而目前應(yīng)用的最廣泛的冷殺菌技術(shù)是超高壓殺菌技術(shù)，其已經(jīng)廣泛的應(yīng)用到了果汁類的罐頭食品的殺菌工作中了，而其他種類的冷殺菌技術(shù)還大都處于實驗室的研究階段。

從廣義上講，超高壓殺菌技術(shù)是屬于物理殺菌技術(shù)的，其工作原理為利用壓煤在食品中產(chǎn)生的超高壓力，食品在超高的壓力下就會出現(xiàn)微生物滅活、蛋白質(zhì)變性、生物酶失活以及淀粉糊化等生物效應(yīng)和物理化學(xué)反應(yīng)，從而起到改性和滅菌的物理殺菌作用。超高壓殺菌技術(shù)不但能夠在常溫下起到良好的殺菌作用，同時也能夠延長罐頭食品的食用有效期，也保證了罐頭食品具有良好的色澤、口感和食用品質(zhì)。

在罐頭食品行業(yè)中，超高壓殺菌技術(shù)大都都是應(yīng)用在果汁類以及果醬類的罐頭食品的加工工作中，歐美等發(fā)達國家對于高壓食品的研究工作已相對成熟，也取得了很多的成果。而我國是在最近幾年才開始了超高壓殺菌技術(shù)在水果類罐頭中的應(yīng)用研究工作。

3 罐頭食品中的柵欄殺菌技術(shù)

與傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)相比，新型的冷殺菌技術(shù)最大的優(yōu)勢就是其不但有效的抑制了微生物的生長和繁殖，同時也很好的保證了食品中的原有營養(yǎng)和品質(zhì)特性。但是也有很多研究工作表明了，雖然新型冷殺菌技術(shù)能夠抑制甚至是殺滅絕大部分的腐敗微生物，但是其對極個別的酶和細(xì)菌孢子卻還是不適用的，因此這也限制了冷殺菌技術(shù)的應(yīng)用性。所以，很多研究人員就開始研究柵欄殺菌技術(shù)了，即結(jié)合不同的冷殺菌技術(shù)，在低強度的作用下使各類柵欄殺菌方式有效作用，從而取得更好的殺菌效果。

柵欄技術(shù)的最早提出是由德國的研究人員在研究肉類罐頭食品時所提出來的，他們認(rèn)為食品防腐的過程應(yīng)是低溫冷藏、高溫處理、氧化還原、競爭性菌群、降低水分活度、防腐劑、輻射以及酸化等多種因素而共同作用所形成的，而這些不同的因素就是柵欄因子。在罐頭食品存儲的過程中，由于多個柵欄因子的共同作用，也就形成了一類特殊的防止食品變質(zhì)的柵欄，罐頭食品中的所有微生物都無法跨越此道柵欄，這就是所謂的“柵欄效應(yīng)”，而在存儲罐頭食品時所結(jié)合的各類技術(shù)也就是柵欄技術(shù)。

現(xiàn)階段，我國也已經(jīng)開始了利用柵欄技術(shù)對罐頭食品進行殺菌的研究工作，為了有效的萵筍以及豆芽等蔬菜罐頭在高溫殺菌過程中所出現(xiàn)的過度酸化以及組織軟爛等問題，從而導(dǎo)致罐頭食品的質(zhì)量下降，我國的相關(guān)人員就利用防腐劑、殺菌以及酸化等中等強度的柵欄因子進行罐頭食品的殺菌工作。另外，在魚類軟罐頭食品的殺菌研究工作中，也采用了將PH值、殺菌時間、殺菌溫度以及水分活度等作為主要的柵欄因子，然后在利用柵欄殺菌技術(shù)，也已經(jīng)取得了很好的研究成果。

通過以上的論述，我們對罐頭食品中的熱殺菌技術(shù)、罐頭食品中的冷殺菌技術(shù)以及罐頭食品中的柵欄殺菌技術(shù)三個方面的內(nèi)容進行了詳細(xì)的分析和探討。長久以來，罐頭食品一直都是我國軍用食品的重要組成部分，而怎樣提高肉類罐頭食品的質(zhì)量和風(fēng)味以及怎樣提高水果和蔬菜罐頭食品的保質(zhì)期和色澤、質(zhì)地，也是罐頭食品研究和生產(chǎn)過程中的一項重要的研究課題。隨著各種新型冷殺菌技術(shù)的出現(xiàn)，就為解決這些問題提出了有力的支撐，現(xiàn)階段已有很多冷殺菌技術(shù)應(yīng)用到了水果罐頭的殺菌工作中了，不但大幅度的提升了罐頭食品的殺菌效果，也保證了罐頭食品的食用質(zhì)量。

參考文獻

[1]趙志峰.柵欄技術(shù)在調(diào)理食品中的應(yīng)用研究[J].食品科學(xué)，2004.

[2]張泓.新含氣烹飪食品保鮮加工新技術(shù)[J].中國食品工業(yè)，1998.