淺析綠色食品禽蛋蛋黃的顏色

一、雞蛋的基本結構

打開一枚（雞）蛋，透明粘稠的液體叫蛋清，中間呈（扁）圓形的、黃色部分叫蛋黃。

蛋清又叫雞子白，至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約占蛋清總量的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少。蛋清中含水分87%，固形物13%；其中固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

蛋黃的主要成分是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等。人們多以為雞蛋的蛋白質集中在蛋清當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，而蛋黃中蛋白質的含量要高于蛋清。雞蛋的脂肪也絕大多數集中在蛋黃部分。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是油酸。雞蛋中的維生素、微量元素也大都集中在蛋黃當中。蛋黃中有的維生素多為“脂溶性維生素”。水溶性的維生素B族，也絕大多數存在于蛋黃之中。而蛋黃之所以呈淺黃色，就是因為它含有核黃素，而核黃素就是維生素B2。

二、蛋黃顏色的成因

蛋黃顏色是由脂溶性色素和水溶性核黃素在卵形成期間沉積到蛋黃中形成的。雞沒有合成這些色素的能力，它們存于蛋黃中是由于在飼料中攝入的緣故。雞蛋蛋黃顏深淺或不同的原因有很多。

三、蛋黃顏色變淺的原因

1、飼料中葉黃素含量不足。一些飼料原料葉黃素含量較低（小麥、大麥、稻米或它們的副產品），如果在蛋雞飼料中它們的使用比率較高的話，蛋黃顏色比較淡。

2、疾病導致的色素利用率降低。一些疾病，例如球蟲病、隱孢子蟲病、營養吸收障礙或一些病毒性疾病均會影響影響色素沉積。

3、飼料受毒枝菌素污染會降低蛋黃著色，因為毒素影響雞的代謝和吸收途徑。

4、飼料原料如玉米、玉米蛋白粉中的葉黃素發生氧化。大多數葉黃素容易氧化。隨著儲存時間增加，原料中的葉黃素含量逐步降低。在玉米蛋白粉（表面積較大）和去殼谷粒比例較高的谷物中尤為明顯。

5、蛋黃發育時間不充分。蛋黃完全著色需要10天。因為色素沉積隨卵巢中卵泡的發育而增強。卵泡發育（主要小囊產生）需要10天，因此完全沉積色素也需要這些時間，對于高產產期的蛋和“早產蛋”，如飼料中色素含量不足，就會出現蛋黃顏色變淺現象。

6、蛋雞體內或飼料中維生素A失衡。許多類胡蘿卜素可以在蛋雞體內轉化為維生素A。有效的蛋黃色素沉積必須考慮到維生素A的狀態。如果維生素A過量飼喂，由于蛋雞吸收維生素A的能力較強，形成相互競爭吸取，將降低蛋黃的色素吸收和沉積程度。如果維生素A不足，類胡蘿卜素就會轉化為維生素A以滿足蛋雞的營養要求，從而降色素沉積程度。

7、和蛋雞品種有關。在同樣飼養條件下，不同品種的蛋雞產蛋率、雞蛋品質、蛋殼顏色、蛋黃顏色都有所不同。

四、增色

很多消費者錯誤地認為：同樣的（雞）蛋，蛋黃顏色越深品質越好，因此蛋黃顏色深的（雞）蛋總比蛋黃顏色淺的（雞）蛋暢銷。因此很多養殖場就采用“蛋黃增色”的飼養辦法，也就是在飼料中添加一些增色物質，主要采用以下一些手段。

1、添加違禁增色物質。

最典型的就是在飼料中添加“蘇丹紅IV號”。 “蘇丹紅”是一種化學染色劑，并非食品添加劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物，該物質具有偶氮結構，由于這種化學結構的性質決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅是化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。

2、飼料添加劑

最常用的蛋黃飼料添加劑為加麗素紅。

根據國家標準要求，加麗素紅是可以在飼料中添加的加的。加麗素紅實際上是種類紅蘿卜的色素，國家和國際上對加麗素紅添加到雞飼料中有明確的規定，允許的劑量是每噸飼料當中不得多于30克。為了進一步規范雞飼料中色素的添加量，歐盟到2003年的時候又出臺了一個規定，就是限定雞蛋當中加麗素紅的含量是有非常明確的規定。然而在實際生產中，經營者完全無視國家和國際對飼料添加劑當中的色素添加量的要求進行超標準添加。

3、天然增色飼料添加

（1）金盞菊 富含葉黃素，在雞飼料中添加適量（0.2%）金盞菊花瓣粉，可使蛋雞生產出深橙色蛋黃的雞蛋；且可使雞的皮膚呈令人喜愛的金黃色。

（2）萬壽菊 又叫小萬壽菊、金菊花。花瓣風干或微火烘干并粉碎。用于家禽飼料，可使蛋黃、皮膚和脂肪增色，增色效果極佳，一般用量為飼料量的0.3%。

（3）孔雀萍 風干后粉碎成粉狀，在雞飼料中添加0.3%，可使蛋黃的顏色提高，雞皮膚及脂肪呈金黃色。

（4）聚合草 風干后粉碎成粉狀，在雞飼料中添加5%，可使蛋黃的顏色提高，雞皮膚及脂肪呈金黃色。

（5）三葉蘋 鮮三葉草切碎，在雞飼料中添加5%-10%，可節省部分飼料，蛋黃增色顯著。

（6）紅花和朝天紅 在飼料中添加1%的紅花、朝天紅等，可以在場3—6d內有效地增加蛋黃色澤，蛋黃顏色在色譜上間于琥珀黃和金葉黃之間。

（7）松針粉 松針風干、粉碎后在飼料中添加3-5%可獲得良好的增色效果，且可提高產蛋率。

（8）刺槐葉粉 曬干后制粉，添加量占飼料的5%，效果比松針好，蛋黃顏色可大幅度提高，并能保持穩定不變。

（9）艾葉粉 艾葉中含有脂肪、蛋白質和多種氨基酸等營養物質。在飼料中添加2%-3%艾葉粉，可使產蛋量提高，蛋黃顏色加深。

（10）野菊花粉 菊花具有平肝明目，清熱解毒功能，在蛋雞日糧中加入2%-5%野菊花粉，可增加蛋色澤，還能預防球蟲病和感冒。

（11）青篙粉 青蒿粉能刺激食欲，促進生長，加深蛋黃顏色，在飼料中添加2%-5%青蒿粉，可提高產蛋率和防治雞球蟲病的效果。

（12）益母草 益母草中含有水蘇堿、益母草定、益母寧等多種生物堿。在雞飼料中添加0.5-1%益母草，可使蛋黃顏色明顯加深，可明顯提高產蛋率，增加雞的抗病能力，種蛋受精率也能提高。

（13）桅子 將桅子細末按0.5—l%添加在飼料中，能提高產蛋率，并能加深蛋黃色澤。

（14）銀合歡 銀合歡嫩葉營養極為豐富，在飼料中添加10-15%的銀合歡葉粉，可提高產蛋率。銀合歡含大量胡蘿卜素，可使蛋黃顏色加深。

（15）胡枝子 胡枝子含有較多的維生素和葉黃素，在雞飼料中添加12%的胡枝子葉粉，不僅能提高產蛋率，而且可使蛋黃呈深黃色。

（16）桔皮粉 將桔皮涼干磨粉，在雞飼料中添加25%，可使蛋黃顏色加深，并可明顯提高產蛋量。

（17）紅辣椒粉 紅辣椒中含有植物殺菌素，飼料中添加0.3-0.6%紅辣椒粉，可使蛋黃顏色顯著加深，并能提高雞的采食量和抗寒能力，提高抗病能力，產蛋率可提高。

（18）蒜辣粉 由大蒜粉和辣椒粉配成的蒜辣粉，具有抗菌、驅蟲、健胃的作用。大蒜和辣椒曬干粉碎，按1：1比例混合。在飼料中添加1%蒜辣粉，蛋黃顏色加深，產蛋率可提高，且蛋品風味改善，很受很受消費者歡迎。

（19）植物油腳 加入3-5%的植物油腳，蛋黃顏色顯著加深，還能提高春季雞的抗病力。

（20）海帶粉 海帶粉中含有較高的類蘿卜素和碘，飼料中添加2%，蛋黃色澤可增加，且可產下高碘蛋。

（21）螺旋藻粉 螺旋藻含蛋白質68%，還含有脂肪、糖類、纖維、鉀、鈣、鎂、鋅、硒、磷等及維生素A、B1、B2、B12、C、E等多種營養成分。在飼料中添加1—2%螺旋藻粉，蛋黃顏色明顯加深，蛋品質量也有很大提高。

（22）紫菜粉 添加2%紫菜粉，也可使蛋黃顏色加深，而且營養提高。

（23）蜂蜜 每天每只產蛋雞喂1克蜂蜜，可使蛋黃顏色加深，而雞蛋營養價值也有提高。因蜂蜜是天然保健食品，含蓄有多種營養成分。

（24）苜蓿草 苜蓿葉粉含葉黃素，全草制成干粉，添加量為5%，可蛋黃色澤提高。

（25）黑麥草 拔節期刈割的多花黑麥草干燥后粉碎成粉，添加5%。

（26）莧菜將莧菜切碎，在飼料中添加8-10%，可使雞蛋黃顏色呈杏黃色和桔黃色，且能節省飼料和提高產蛋量。

（27）胡蘿卜 飼料中胡蘿卜20—30%比例時，即可有效地提高蛋黃色澤。

（28）南瓜 將老南瓜剁碎，在飼料中摻入10%，可增加雞皮膚、蛋黃的色澤。

（29）黃玉米 用60%的黃玉米配入飼料飼養lOd，蛋黃顏色即可提高，并可使肉雞的皮膚變為理想的杏黃色。

（30）牛糞粉 將鮮牛糞經滅菌處理，烘干制粉，在飼料中添加，可顯著增加蛋黃顏色，且能使雞皮膚變成黃色。

五、蛋黃應具有的正常顏色

蛋黃既然叫蛋黃，正常的顏色就應該是黃色。根據上面的論述，蛋黃顏色黃色發淺，尤其是在產蛋高峰期系屬正常現象，通過含不同色素的飼料來改變蛋黃顏色并不代表營養的改變，有次說，蛋黃顏色并不代表蛋的營養。

六、正確認識農家蛋

農家散養雞的蛋就絕對優質嗎？一些消費者錯誤的認為，農家的雞蛋蛋黃應很紅，其實不是這個情況。

農家散養的雞活動范圍比較大，禽舍、庭院、街道、菜地、甚至垃圾堆、廁所、糞堆，因此它們所覓食物結構就不是很固定，因此蛋黃顏色不易固定。由于農家散養雞活動范圍較大，活動量也大，每天體內能量消耗也大，因此與籠養雞比，產蛋率要低，在這種條件下蛋黃顏色就應會比籠養雞所產蛋黃顏色偏深。籠養雞是一個標準化的生產體系，通過飼料調節，讓蛋黃紅一點，它就可紅一點，讓它不紅，它就不紅。現在市場當中一些經營者或者雞場生產者們抓住了消費者這種心理，錯誤地認為蛋黃顏色深的蛋就是農家蛋，然后他們就創造出一個概念--紅心蛋，這是迎合消費者一種對雞蛋黃的想法，事實上不存在專門有一種品種雞下出來的蛋是紅蛋黃的。同時由于農家散養雞活動范圍不固定，也可能會吃到有毒的物質，因此所產的蛋品質安全系數也并不是很高。

農家養雞一般規模不大，農家一般都是積攢一定數量后向收購者出售，經銷者又積攢到一定數量再到市場上銷售給消費者，這樣要經歷較長的時間導致雞蛋不鮮。另外農家蛋來源過于分散和不固定，很容易會出現以次充好、以假亂真的現象。

七、綠色食品禽蛋應有的蛋黃顏色

蘇丹紅是違禁添加物，不是添加劑，因此綠色食品禽蛋生產拒絕蘇丹紅添加飼料中。根據國家標準加麗素紅可以在每噸飼料中添加30克。 飼料添加了加麗素紅的雞蛋營養一點不比未加的好，如果超量對人體還會有害。根據目前已有各相關研究來看，飼料使用過加麗素紅的雞蛋營養結構和未使用的沒什么區別。然而哈爾濱市信生家禽養殖有限公司總經理王善友介紹：飼料添加用過加麗素紅的雞蛋，在同樣條件下保質期會變很短，會很早出現蛋清混作乃至散黃現象。

盡管加麗素紅不會增加禽蛋的營養，但根據標準，加麗素紅本身的添加并不違背綠色食品飼料添加劑的標準NY/T471，然而商品化的加麗素紅里面往往要添加綠色食品生產禁用的飼料添加劑——乙氧基喹啉，因此在綠色食品禽蛋生產中應慎用。

前面提到的30種天然增色飼料，在綠色食品生產中也不是都可以添加的，例如最后一種牛糞，即便經過無菌處理也不可以添加到綠色蛋禽飼料中，純粹為了增色的萬壽菊、金盞菊等也不提倡在飼養中使用；植物油腳來源和質量在難以保障的情況下不應使用，推薦使用松針粉、野菊花、青蒿、益母草等對蛋禽體質、產品品質有益的添加物。

綜上所述，蛋黃還是黃色最根本，至于深一點淺一點，對于消費者沒必要去過分計較，顏色深黃、橙黃、紅色不代表產品品質好。作為綠色食品企業就應該以誠信作為第一形象，只應要求按規程生產，蛋黃顏色深淺，不應是生產主要目標。

（作者單位：150090 黑龍江省綠色食品發展中心）