《食品添加劑應用技術》課程項目化教學實踐與探索

摘要：高職教育十分注重學生實踐能力的培養，而項目化教學是達成這一目標的重要手段。目前，項目化教學已成為高職課程改革的發展趨勢。《食品添加劑應用技術》課程實施項目化教學，可以讓學生主動參與到教學項目中的每一個環節，從而達到熟練掌握實踐技能，強化理論知識理解的作用。

關鍵詞：食品添加劑 項目化教學 實踐技能

0 引言

隨著我國食品工業的迅速發展，食品添加劑行業也隨之興起，現已成為現代食品工業不可缺少的一部分[1-2]。然而，近幾年，我國食品安全事件頻發，使食品添加劑成為輿論的焦點，同時也引起了廣大消費者的誤解[3-4]。如何正確地使用食品添加劑已成為食品從業者必備的能力之一[5]。《食品添加劑應用技術》作為高職食品類專業重要的專業課程，就是要引導學生能夠科學的認識食品添加劑，并學會合理的使用，從而滿足職業崗位能力的需求。

《食品添加劑應用技術》是江蘇食品藥品職業技術學院食品生物技術專業的一門專業核心課程。本課程理論教學和實踐教學并重，通過項目化教學的實施，提高學生操作技能和解決實際問題的能力。通過本課程的教學為學生學習后續課程及職業能力、創新精神、科學作風和綜合素質的全面提升打下良好基礎。

1 項目化教學設計

1.1 確定教學目標

1.1.1 能力目標。掌握食品添加劑的基本理論知識；掌握各類添加劑的作用機理；熟悉各類食品添加劑的應用范圍；了解食品添加劑的發展現狀以及發展趨勢。

1.1.2 知識目標。通過本課程的學習，使學生熟練地掌握各類食品添加劑的基本知識，學會安全合理地使用食品添加劑，改善食品品質，使其達到色、香、味、形俱佳效果；延長食品保存期、提高食品營養價值的作用；簡化食品加工方法、改進工藝、提高質量、節能降耗。

1.1.3 素質目標。培養學生獨立思考，自我學習的能力，勇于表達自己觀點；培養學生從實際出發分析問題和解決問題；培養學生的互助合作的團隊精神與創新精神；培養學生嚴謹求實的科學態度；培養學生養成尊重生命，愛崗敬業的職業道德。

1.2 課程設計思路 本課程內容的選取堅持以最新的食品添加劑最新國家標準為選擇教學內容的核心，針對不同類型的食品添加劑理論和實驗進行有目的、有計劃、按照認識論的規律進行教學內容安排。合理安排實踐教學內容，做到理論與實踐有機結合，實踐內容與行業企業的技能需要、與后續課程的要求相適應。將課程內容進行綜合、重組和整合，以認知過程為主線安排。同時注意課程內在屬性的連續性和相關性以及與前導課程和后續課程的合理銜接，實現課程體系的整體優化，使每個教學環節都能夠體現出最佳教學效果。

2 項目化教學實施

2.1 課程學時安排 我國的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），將食品添加劑分為23類，講授各類食品添加劑時，課程知識點較多而分散[6]。食品添加劑按其功能在食品產品中的作用，將食品添加劑歸納為：①發揮食品的貯藏性能。②改善食品的營養性能。③改善食品的結構性能。④改善食品的感官性能。⑤改善食品的加工性能。而各種功能并不是由單一種類的食品添加劑所表現出來的，應該說食品添加劑在食品產品中的各種作用及功能是由不同種類的食品添加劑共同或協同作用的結果。因此教學內容分為五個項目和五個工作任務。（見表1）

2.2 課程教學內容 食品添加劑課程理論與實際的聯系十分緊密，應用性強，行業的快速發展使相關信息更新很快。因此，采用項目化教學和案例法教學模式，利用新穎、生動、真實的案例組成教學內容，充分發揮教師的主導作用，激發學生的學習主動性和積極性。

項目一：食品添加劑基本知識。通過“皮革奶”，“毒豆芽”，“火鍋底料需當心含多種化學添加劑”“吊白塊”等社會上出現的有食品添加劑引發的安全事件，用提問式和學生共同分析討論，最終掌握食品添加劑的基本概念以及食品添加在食品工業中的地位。并通過市場調查，了解各類食品中用的添加劑。

項目二：保質作用類食品添加劑。通過一系列的食品腐敗，褐變的照片，讓同學們分析原因，并提出添加劑的重要性，了解天然防腐劑和殺菌劑的性質和用途及使用方法。掌握各種抗氧化劑的性質、用法、用量及與增效劑的復配使用方法。

項目三：色香味形作用類食品添加劑。這一大類包括的添加劑種類較多，重點掌握作用機理，使用方法，以及復配使用的注意事項。通過產品的配方和加工原理介紹添加劑在食品中的重要作用和使用方法，例如豆腐的制作，豆漿加熱后加入凝固劑（鹽鹵或葡萄糖酸內酯），轉變成蛋白質凝膠。強調凝固劑的作用機理，添加時機。還有案例教學法，“木糖醇口香糖”、“零度可樂”等無糖食品，既然不添加糖，是什么物質提供甜味呢？2013年8月小S代言“胖達人”面包引起的香精風波，以及無任何營養成分的奶飲料等，讓學生主動思考甜味劑，香精香料的概念，加工中如何正確使用。

項目四：其他類型食品添加劑。包括酶制劑，營養強化劑、食品加工助劑。酶制劑和食品加工助劑在食品加工過程中起著非常重要的作用，例如果汁澄清，肉質的嫩化，功能物質的溶劑法提取，焙烤食品的脫模等。要求學生掌握酶制劑的性能和使用方法，了解加工助劑的定義，使用注意事項，掌握乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸鈉等特殊添加劑的使用方法。

項目五：綜合項目。通過前面四個項目的學習，要求學生分組自主查資料，設計一個產品。培養學生對知識的綜合運用能力，學生能夠利用所學的食品添加劑基礎知識，進行新產品研發、工藝配方的設計能力，掌握食品添加劑的安全限量使用能力；學生能夠對食品中的添加劑分析檢測能力，進行實驗方案的設計并實施能力、出具檢測報告的能力。

2.3 課程考核評價方法 通過課程綜合成績全面反映學生對知識的掌握程度和對能力培養目標的實現程度。綜合成績應包括平時出勤、案例討論發言、課后作業，實訓過程中的操作技能，實驗報告，試卷考試成績。針對本課程培養目標對學生的基本要求，期末考試采用閉卷形式，主要考核學生對基本知識點和技能的掌握。課程綜合成績評定比例為，學習態度（考勤、紀律、課后作業）占10%，過程評價（案例討論發言、實驗操作、實驗報告）占50%，期末考試占40%。過程評價實施評價主體的多元化，采用教師評價、學生互評、學生自評相結合的評價方法。最大限度的科學評定出學生真實的能力素質。

3 結語

通過課程團隊成員多年教學過程中的不斷探索和總結，食品添加劑課程內容不斷完善教學方法和教學手段。通過項目化教學和案例法教學，不僅將知識點濃縮，分類，還有效的調動了學生的積極性，構建了以學生思考式為前提，師生共同討論交流的教學模式，有效地提高了教學質量，但也存在著一些需要進一步改進的問題，如何避免食品添加劑實驗和其他課程（如食品加工）實驗的重復，并側重于添加劑的應用技術等。食品添加劑涉及知識面廣，包括化學、物理學、生物學食品工藝學、營養學、毒理學，如何順應素質教育的要求，更好地講授這門課程，需要不斷的探討。

參考文獻：

[1]王小英.《食品添加劑》教學內容與教學方法的探討[J].職業教育研究，2010（8）：67-68.

[2]周愛梅，劉欣，劉曉娟.《食品添加劑》課程教學改革的探討[J].中國科教創新導刊，2011（34）：103-104.

[3]徐春仲.案例教學法在《食品添加劑應用與檢測技術》的運用和實踐[J].科技創新導報，2010（32）：192.

[4]丘苑新，曾曉房，白衛東，等.高等農業院校食品添加劑課程教學改革思考[J].廣州化工，2013（2）：172-174.

[5]劉靖，姚芳.高職《食品添加劑應用與檢測技術》課程改革與實踐[J].中國科教創新導刊，2010（10）：196，208.

[6]袁海娜，尤玉如.食品添加劑課程教學改革與實踐[J].浙江科技學院學報，2011，23（1）：71-75.

基金項目：

江蘇食品藥品職業技術學院博士科研啟動基金（1512252）。

作者簡介：李艷霞（1983-），女，山西晉城人，助教，碩士，主要研究方向：食品工藝與新技術。