舌尖上的福建

福建位于中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。

閩地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為后代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料。這里四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750余種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府干等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。

閩食溯源

早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以后，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調“成為福州、廈門、泉州先后對外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博采各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先后涌現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。

閩菜風韻

福建省位于中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。

山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味?！陡＝ㄍㄖ尽酚小安韫S山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度贊美。

福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹制出珍饈佳肴，膾炙人口，并逐步形成了別具一格的閩菜。

福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。

閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜，湯菜居多。福州菜善于用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感。閩南菜，盛地于廈門和晉江、尤溪地區，東及臺灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，并且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。閩西菜，盛行于“客家話”地區，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更為突出。

故此，閩菜形成三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。這一傳統即使進入上海，盡染海派風味后，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有七星魚丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風味。

膾不厭細

2000多年的城市歷史，為福州留下了太多誘人的美食。肉燕、鼎邊糊、魚丸、太極芋泥、線面、八寶飯、炒肉糕、春卷、糍團，等等，都是圓潤誘人的珍珠，穿在福州這條別致的線上，必須一個一個摩挲過去，方可讓人心滿意足?！叭黄呦铩睂⑦@些美食收納其中，它就是一個濃縮的美食版圖，讓即使是匆忙路過的人，也能在短時間里記住這個城市的豐盛與熱情。

“三坊七巷”位于福州古城八一七北路的西側，東西走向，南后街由北而南貫穿其間。這里以近300座明清古建筑民居聞名于世，它們不僅是了解明清古建筑的活字典，也是走進當地人生活方式的一道門。走進“三坊七巷”，你不僅能從視覺上感受福州的精雅和古意，深藏其間的特色小吃更能讓你從口腹之欲開始，感受那種游廊串巷般的舒適和自在。

“三坊七巷”有家“同利肉燕”老鋪。肉燕做法講究，其特色在于燕皮的做法，它是由精選的豬后腿肉剔凈細小筋膜，用木槌錘成肉茸，再混合恰當比例的本地地瓜粉，經精細復雜的工序手工制作而成的。煮熟的肉燕皮呈半透明狀，色如軟玉，里面的餡料若隱若現，相貌輕軟而喜人，口感則是韌勁十足。因為“鴨蛋”在福州話中音近“壓亂”、“壓浪”，寓意“太平”，所以將肉燕與鴨蛋同煮的菜被稱為“太平燕”，是福州婚宴等重要活動中必不可少的一道菜。據說上席時還要鳴放鞭炮，而客人要等新人致謝后方可食用。除了婚宴，逢年過節或是親朋相聚，“太平燕”也是出鏡率最高的菜品。福州人對這道親切而意味深遠的小吃寄予了太多情感，用“無燕不成宴，無燕不成年”來概括，真是恰如其分。

水中問食

福州靠海，所以日常的飲食也離不開海產品。在市中心的西營里市場，海產品部分來自附近的莆田，還有一部分來自長樂，特別是長樂的漳港蚌被稱為蚌中極品。漳港蚌生長在海水和淡水交界處，對水域要求特別高，其最佳食用的時間是四五月份。因為此種蚌產自獨特的漳港水域，產量不多，所以價格也比較高，通常一個400克左右的漳港蚌售價在600元左右。漳港蚌肉質脆嫩，色白透明，最適宜的烹飪方法是用熱雞湯汆，只有這種熱氣蒸騰、汁水淋漓的處理方法，方能保證唇齒充分享受蚌肉的豐腴和脆嫩兼具的獨特質感。

瑯岐的紅鱘也是當地特色之一。養殖的紅鱘每公斤的價格大概是230元，而野生的就要600元以上，野生的畢竟難尋。紅鱘比普通的菜鱘營養價值也高很多。“八寶紅鱘飯”是福州傳統菜之一，以紅鱘為主，輔以鴨肉肫等八種原料，與糯米一起蒸熟，因此而得名。其主次之道非常講究，成色絕佳，滋味亦屬一流。“文儒九號”的“生膏軟鱘粥”是非常有代表性的鱘類菜品，不可錯失。

除了水貨之外，“水”這個字也是福州菜烹飪的核心內容。在福州經常聽到的一個詞就是“湯水文化”。福州人愛喝湯，從宴會上的佛跳墻、太平燕、雞湯汆海蚌，到小吃中的魚丸、肉燕、鍋邊糊，真是無湯不歡。土生土長的福州人認為，愛喝湯的人才“有情意”，所以在福州菜中，有許多類似“四大（湯）六炒（盤）”的傳統菜譜。

湯菜數量占到四成，且變化無窮，素有“一湯十變”之說。當地人家里經常制作的酸辣湯，是用海參、魚肚、黑木耳、冬筍等熬制的。做酸辣湯看似容易，要將酸、甜、咸、辣、鮮搭配調和，卻要下一番工夫。“廚藝好不好，酸辣湯中找”，這句俗語或許可以準確定位這道湯的難度，其地位大概與川菜中的“宮保雞丁”別無二致。除了酸辣湯這一道無論是家庭餐桌還是酒店宴席上都會出現的湯菜外，好吃好琢磨的福州人還新創了很多湯品，如“紅菇螺頭湯”。紅菇屬閩北山區特產，具有脾肝補血、健胃強腎之功效。此湯以雞湯為底，借用了紅菇的顏色和植物香氣，清雅脫俗，備受大眾的喜愛。

糟的傳統

“糟”是南方菜系的經典料理方式之一。這種依賴于好水和好稻米的烹飪方式，既是由生態環境決定的，也是當地人細致琢磨的結果。

來福州，紅糟是一定要好好享用的。紅糟實際上是當地人釀造青紅酒的副產品。上等的青紅酒要用高品質的糯米和古田產的紅粬米加天然泉水制成。將它們裝入陶制的壇中，再用拌有谷殼的黃泥封好壇口，把酒壇放置于陰涼處，經過一個多月的發酵，酒就釀好了，釀好的酒呈紅褐色，香氣四溢，酒味質樸醇厚。郁達夫曾贊美青紅酒“真是世上無雙的鮮甘美酒，有香檳之味而無紹酒之烈”。

福州人管這種家釀的紅粬黃酒叫“生紅酒”，因福州方言里“生”和“青”諧音，故又叫“青紅酒”，俗稱“青紅”。陳年密封存放的青紅酒待啟封的時候，色淡潤麗，酒味更香醇，而其中分離出來的酒糟，顏色紅艷，味道鮮美，并富含大量維生素，這就是福州人常用來烹調佳肴的紅糟。生糟通常用來腌制菜品，而炒熟的紅糟可以做很多常見菜。以紅糟入菜的經典設計有淡糟螺片、糟鰻魚、糟汁汆海蚌和紅糟雞等。用紅糟做菜，嘗過的人都念念不忘其香。特別是淡糟螺片，除了考驗對糟的使用，還非常檢驗刀工，這是一道制作難度較高的菜肴。螺片切厚了不易熟，切薄了容易老，只有真正的大廚才能駕馭，據說這道菜就是閩菜大師強木根的拿手絕活兒。如果去福州，紅糟菜是必須嘗試的，它是檢驗本地化程度高低的標志。

和其他城市比較起來，福州那種沉淀在盞托上、杯盤邊的功夫，往往比廊寰殿宇來的長久，讓人更覺得逍遙自在。

鼎邊功夫

在吃過艷紅可人的紅糟之后，那種獨特的酸性口感竟會讓人一想起來就忍不住垂涎三尺。不過，要想抓住福州菜的精髓，只吃“糟”還是遠遠不夠的。從古老的八一七路到繁華的五一路，從市內核心的“三坊七巷”到新興的華僑新村，從家常易做的“鼎邊糊”到絕冠中華的“佛跳墻”，或是小餐館，或是老字號，都只有在爐火純青的功夫里，才能咂摸出一個獨一無二的福州。

“鼎邊糊”名副其實，對于福州人的生活來說，確實有“定鼎”的意義，這是實實在在拉開一天生活序幕的第一碗湯。鼎邊糊也叫“鍋邊糊”，清代鄭東廓所著《福州風土詩》曾描述：“梔子花開燕初雛，余寒立夏尚堪慮，明目碗糕強足筍，舊蟶買煮鍋邊糊?！笨梢娖錃v史悠久。

這道小吃的做法非常簡單，原料也十分簡單，吃法更是平常無奇。在路邊支上一口大鐵鍋，鍋內以肉絲、蜆子、蟶干、干貝和金針、木耳等一股腦混煮成清湯，乘著湯沸騰的當口，沿著鐵鍋邊刷上一層薄薄的米漿，頃刻間，米漿固定在鍋邊并微微翹起邊角，此時，刀鏟交替，將一圈米片翻轉切碎，使之落入熱氣騰騰的湯中，然后就勢出鍋，顏色清麗、清香撲鼻的美味小吃就誕生了。這樣一道簡便易操作的湯水小吃，曾經是家家戶戶都能制作的早點，但對于現在的年輕一代來說，在家親手制作“鼎邊糊”已不常見，但是無論是回到父母家里，還是在樓下菜場邊來一碗，其味道都是十分鮮美、讓人倍感熨帖的。

像做文化一樣做閩菜

作為中國八大菜系之一，閩菜發展至今，卻走到了“十字路口”：在川菜、湘菜等外地菜系的犀利進攻之下，閩菜節節后退，若不重視起來，有所作為，市場被“蠶食”事小，丟了老祖宗的“傳家寶”事大。

閩菜又不僅是一道菜，它已然成為融入人們生活中的一種文化。

既然是文化，那么閩菜就不僅只跟鍋碗瓢盆打交道了，我們應該像做文化那樣做閩菜。

文化傳承需要人，也需要載體。我們大可以設立閩菜文化博物館之類的場館，使之成為宣傳閩菜文化的基地。目前成都、杭州都已建成川菜、杭幫菜博物館，重慶也在重點規劃建設美食博覽館，閩菜也應該擁有這樣的“載體”，甚至可以把閩菜文化與曇石山文化、三坊七巷文化、船政文化、福州民俗文化結合展示，提升閩菜文化品位。我們還可以在城市以及區縣規劃建設特色突出、文化濃郁、風格各異的市級美食特色街，讓閩菜文化與大眾親密接觸。

文化的活力來自于創新。閩菜好不好，關鍵看色香味。以前交通不便，各菜系之間交流不多，大眾可選的不多，所以閩菜自然而然成為本地獨一無二的菜系；但隨著交通的便利、人口的流動、各家菜開始“串門”，大眾可選的余地當然多起來，口味也自然“挑”起來。閩菜該做的，是在吸收好傳統的基礎上，做好創新，跟上大眾口味的變化。

當然，閩菜的傳承和發展，更離不開政府部門的關心和重視。有了政府的重視，加上民間的鼓舞、商業團體的自我努力，相信閩菜文化定能一代代輝煌下去。