探尋八閩天然美食 山坳海邊 美味天成

福建素有“八山一水一分田”之稱。這里山清水秀，森林覆蓋率居全國首位，海域面積廣闊，海岸線長度居全國第二。優越的自然環境，饋贈給福建人的，是許多天然的美食。

福州橄欖 回味自知甜

橄欖是福州的特產。“一粒橄欖溜過溪，對面伊妹是儂妻……”這些風味濃部的福州童謠，道出了福州人對橄欖的一往情深。

福州橄欖，早在唐朝就被列為貢品。晚唐時，有一種“青果船”，專門運送福州橄欖至蘇杭京廣各地販賣。宋《游宦記聞》一書，把福州丁香橄欖，品為全國之冠。

橄欖是一種味道特別的水果，初吃時只覺得又苦又澀，而回味后卻覺得清香、甘甜。宋代有首《橄欖》詩，描繪了北方人吃育橄欖時的生動形態：

江東多果實，橄欖稱珍奇。

北人將薦酒，食之先顰眉。

皮肉苦且澀，歷口復棄遺。

良久有回味，始覺甘如飴。

清朝詩人黃紹芳，也有不少寫橄欖的詩。其中有一首云：

珍珠粒粒露華鮮，崖蜜檀香味絕妍。

唱到兩頭尖一曲，女郎連臂月光天。

詩歌具有古樸真摯的民歌之風，地方色彩很濃。

橄欖別稱為“青果”。這是因為一般水果初生時是青色的，熟時變了顏色；而橄欖從生到熟，始終保持育翠的顏色。橄欖又稱為“忠果”、“諫果”，這是因它先苦后甜的特別韻味有同于古代忠臣苦諫的性格而稱名的。

橄欖還被稱為“福果”。這是海外華僑起名的，既說明了福州歷史上橄欖產量多，也表達了僑胞對鄉土（福州）的眷戀之情。“桃三李四橄攬七”，橄欖需裁培7年才掛果，成熟期一般在每年10月左右。新橄欖樹開始結果很少，每棵僅生產幾公斤，25年后才顯著增加，多者可達500多公斤。每結一次果，次年一般要減產，休息期一年至兩年。故橄欖產量有大小年之分。

橄欖要怎樣品嘗呢？李時珍在《本草綱目》中介紹了“蜜漬”、“鹽藏”、“捶碎干放”等多種加工辦法，并認為“生食甚佳”。福州橄欖的食用和加工基本上還是沿襲了這些老傳統。福州橄攬品種很多，主要有檀香、惠圓、長營、羊矢等10余種。其中檀香橄欖碰牙即碎，清香四溢，食用最佳，適合鮮運外銷；惠圓橄欖又名豬母欖，果大肉厚，適合加工成較高級的蜜餞系列產品；長營、羊矢橄欖產量多，可加工成五香橄欖、咸橄欖等產品。近年來福州的飯店灑樓中，把生橄欖捶扁，用紅糟腌后上桌，風味獨特，很受歡迎。

龍巖花生 “財丁兩旺”的象征

紅泥花生是龍巖獨有的加工工藝，是把花生帶殼在紅稀泥里攪和后烘烤而成的，做法有點類似杭州叫化雞。

龍巖花生的聞名，主要在于選料嚴謹，精選名優花生品種，并在污染極小的山區種植。加工手法特殊，采用濕烤等多種方式，讓花生又香又有咬勁，又不上火，讓人吃的不肯罷手。

龍巖花生香酥美味，品嘗者愈嚼“熱嘴”，聞其味者則必饞涎欲滴。不論男女老少，無不酷嗜此物，許多掉了牙的老人不能咬嚼，也常把它放進小臼搗碎，慢慢品嘗，怡然自得，此種花生，作為小菜配飯，別有風味；作為下酒之物，更是上乘。以其物美價廉，窮鄉僻壤、涼亭小攤，皆能買到。嗜酒者無需其他菜肴，但有數兩花生，便能過癮。人們常說，雞魚等上乘食物，多吃之后必生厭，惟獨花生不然，大宴小飲少不了它，閑暇無事咬嗑幾顆，也覺神爽意舒。據史料記載，早在明朝萬歷年間，龍巖就開始以精堪的工藝加工花生，迄今400余年。

自古以來，龍巖人把花生視為吉祥之物，它象征“財丁兩旺”、繁榮昌盛，是因為焙制后的果仁香味濃郁、生津爽口，皮殼則愈剝愈多（一變兩）。民間辦理婚事，非花生不可。訂婚時，男方致送聘禮后，女方必須回贈花生。男方以此廣分親朋好好，是即表示婚事已定，從而取得社會承認。“何時請吃花生？”便是人們探詢婚期并表示祝愿的好話。新婚之夜鬧罷洞房，主人必須擺出“花燭酒”，請所有參觀者喝酒吃花生。每逢春節，家家戶戶都必購備花生。龍巖俗話“兩手一拜，紅柑一介：屁股一拱（上身彎下，鞠躬），花生一捧”。小孩拜年時，大人不一定給紅包，但必須賞給紅柑和花生。民間喜慶宴席，第一道菜也必定是花生，主客雙方將都因此得到幸運。花生在龍巖具有如此特殊地位，自古已然，至今不衰。

建寧白蓮 千年貢品

建寧縣地處閩西北內陸山區，被稱為“蓮鄉”，已有1000多年蓮子種植歷史。據清乾隆《建寧縣志》記載：“建寧秀山麗水，玉潤流馨，香泉道道，十里菡萏，極為旖旎。城西龍山，玉泉水冷，百口蓮池，歲產‘貢蓮’千斤，為吾國第一。”

建寧種蓮歷史悠久。五代梁龍德初（公元921年），金鐃山報國寺前已有白蓮池（為建寧八景之一）。清代，建蓮已名聞遐邇。尤以產于西門外池的建蓮（當地習稱“西門蓮”）為蓮之上品，為歷代皇家珍品。在建寧民間盛傳：乾隆皇帝下江南時，途中中暑發痧，適逢金鐃山寺主持方丈濟空和尚，用西門蓮作“雞蓮肚”治好了乾隆皇帝的病，乾隆皇帝特為金鐃山寺題寫了寺名“報國寺”以表其功，“報國寺”三字寺名一直延用至今。建寧縣民間對建蓮的各種傳說、故事甚多，有一部份已收錄在“中國民間故事集成、福建卷”中。清代文學家曹雪芹在《紅樓夢》第十回張太醫給病入膏肓的秦可卿所開的藥方中寫道“引用建蓮七粒去心”，第52回賈府宴席上有“建蓮紅棗湯”這一佳肴，指的就是建寧蓮子。

西門蓮塘還有一段光榮的歷史。1931年，工農紅軍第二次反“圍剿”勝利后，總前委書記毛澤東曾到建寧西門了解情況，并帶領紅軍戰士幫助農民修建蓮塘。紅軍撤出建寧后，“百口蓮塘吐清香”，成了傳遞紅軍消息、鼓舞群眾的暗號。1959年，建國十周年觀禮，為表達老區人民對毛主席當年親手挖過蓮塘的感謝之情，精選10斤建蓮晉京，至今建寧縣革命紀念館還珍藏著中共中央辦公廳的收條。

閩江河蜆 鮮得“掉眉毛”

蜆子，是一種淡水養殖貝類，福州方言稱“蟟仔（音扭秧）”。閩江是我國河蜆的主要產區之一。從大樟溪口到馬江，都產蜆子。由于水質和沙質都很好，所以閩江產的蜆子特別肥厚鮮美。尤其是那玲瓏豐滿、色如田黃的黃蜆，更是江中珍品。

收蜆子也是有季節的，夏季洪水大，蜆子就不好，其他季節的蜆子比較好，所以有“穿背心吃蛤，穿棉襖吃蜆子”的民諺。

蜆子是福州一種大眾化的食品，民間有句話“無錢人天天蟟仔菜，有錢人日日雞魚肉”。在那個物質匱乏的年代，蜆子就是福州普通人家夏季的當家菜，腌蜆子、涼拌蜆子、糟炒蜆子、蜆子冬瓜湯……變著花樣地吃。用蜆子熬出來的湯濃、白、鮮，是福州傳統小吃“鍋邊糊”的主料之一；福州人也常用它來煮面或粉干，味道十分鮮美。

老福州人吃蜆子，最簡單也最常見的吃法就是涼拌。記得小時候，閩江還很清澈，夏天常與小伙伴們去江邊游泳，順帶著總能摸一小袋蜆子。拿回家養上半日，洗干凈了放到沸水里撈一下，加點蒜末姜末，半勺蝦油，淋上幾滴香油，就是一盤鮮得“掉眉毛”的涼拌蜆子了。做這道菜最講究的是火候。煮老了，蜆子全開了，鮮味都跑到水里。煮嫩了，蜆子殼緊閉，吃不方便。硬咬開來，生生的，也沒有鮮味。只有煮到蜆子剛剛開一條細縫，佐料滲得進，鮮味跑不出，用舌尖頂開，嘗那蜆肉，其味鮮美，唇齒留香。

霞浦“三菜” 遠近聞名

很久以來，霞浦的“三菜”遠近聞名。這“三菜”是指什么呢？就是指海帶、紫菜和榨菜。“中國海帶之鄉”霞浦縣素以灘涂養殖聞名，擁有中國最美的灘涂風光。“霞浦海帶，是全國最好的海帶，其口感之美，質量之優，舉世無雙，是集佳肴良藥于一體的珍寶！”由于海帶養殖的區域，都和大黃魚等海水魚養殖區域相鄰，擁有清潔、富含營養物質的海水，使得霞浦海帶不論從形態、口感、營養，都優于國內其他海域生產出來的海帶。除此之外，霞浦還有著“中國紫菜之鄉”，而培育著千萬生命的大海已然成為了種植紫菜的一座水上農場。同時，榨菜產量與四川涪陵、浙江余洋并列為全國三大榨菜基地。

漳港海蚌 味迷天下客

上世紀80年代初，閩菜大師強木根、強曲曲創出“雞湯氽海蚌”特級菜肴后，使產于福州長樂的漳港海蚌揚名天下。1972年，時任美國總統的尼克松出訪中國，漳港海蚌就以特供品的身份上了國宴的餐桌。

漳港海蚌可以說是海蚌中的極品，殼很薄，肉質鮮美細嫩。在美食界有一種說法，全世界最好吃的海蚌有兩種，一種出產在意大利水城威尼斯，還有一種就是福建長樂出產的漳港海蚌。而現在威尼斯的海蚌已經絕跡了，因此漳港海蚌更顯珍貴。

漳港海蚌對生存環境要求非常苛刻，必須是半淡半咸的海水，25℃左右的恒溫，8米～10米左右的深度，滿足這些條件的只有位于閩江口南岸的漳港海區。一位研究漳港海蚌養殖的專家稱，要從3厘米大的蚌苗長大到9厘米的成年海蚌大約要3年時間。

寧化魚生 快刀飛上桌

自古以來，生魚片就是我們祖先餐桌上的一道美味。有一句成語，膾炙人口，說的是好吃的東西人人都喜歡。炙是指烤里脊肉，而這“膾”則指細切的肉，主要是生肉，這當然也包括魚。

對生食非常熱愛的古人，還用一個“鲙”字來專門代表生魚片。于是我們經常能在詩詞里讀到生魚片的身影，白居易說，“朝盤鲙紅鯉，夜燭舞青娥”，把吃生魚片與看歌舞并列，可謂為人生兩大樂事。

當下，由于歷史原因和自然環境的改變，日本生魚片大行其道，中華傳統魚生的蹤影則相當難找，只有在客家人和廣府人聚集的地方則還保留這傳統的美食。。

寧化是客家祖地，保存了大量的中原遺風和民俗，生魚片的做法也是很正宗。魚需用草魚，兩三斤為佳，在制作之前，先將魚放清水中養兩三天，吐盡腹中污物，然后方可下刀。古人稱制作生魚片為“斫鲙”，這個“斫”字在當代口語中已經不見，但在客家方言中依然有勃勃生機，市井中常聞“斫兩斤豬肉”，相當形象生動。

言歸正傳，生魚片的制作是一項技術活，但見廚師用毛巾裹住魚頭，快速用刀背去鱗、內臟，過水沖洗干凈后再去皮剔骨。而后就是關鍵的切片，寧化的生魚片是不提前放血的，魚肉血污用干凈毛巾擦干，師傅再快速走刀，魚肉便成透明薄片。動作之迅速，令人眼花繚亂，還未看清，已經打完收工，擺盤上桌。切下的魚片紅白相間，紅如胭脂，白如冰雪，不由令人食指大動。

時下吃生魚片有很多顧慮，最怕的就是寄生蟲，防御的關鍵就要看蘸料了。除了醬油、麻油、醋和蒜頭醬之外，現在還加上超辣的芥末。寧化當地有人用喝高度白酒來消毒，一口白酒，一口生魚片，魚片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，讓人大呼過癮。

南日鮑 平民食得起的“軟黃金”

傳統飲食文化里，鮑魚被譽為海洋“軟黃金”，是名貴海產軟體動物，八珍品之一，是貝不是魚，常讓不少人誤認為是魚。而“南日鮑”是鮑魚中的一種，俗稱“牛眼睛”，鮑肉細嫩，味道鮮美、營養豐富，為東西方筵席上的海珍上品。

南日鮑產于福建省莆田市第一大島——南日島，南日島有“鮑魚島”之稱，這里水質清新、水溫適中，鮑魚適合生長的水溫是攝氏10度～28度，南日島的海域水溫合適；除此之外，這里水流急，沒有工業污染，各項指標都非常適合養鮑魚。南日島原來是海帶、紫菜的重要產地，豐富優質的海帶、紫菜資源為鮑魚生長提供了充足的飼料。

南日鮑色彩鮮明，殼孔有3個～5個，并且殼孔周圍有上突起，附有獨特藤壺，以南日出產的新鮮海帶、紫菜、龍須菜作為餌料，鮑魚體肥殼艷，鮑肉細嫩，味道鮮美獨特，煮熟后鮑肉不會明顯收縮，接近天生的綠色食品而飲譽天下。