福州肉燕

無燕不成宴，無燕不成年

肉燕又稱“太平燕”，是福州的一道著名地方風味小吃，也是福州風俗中的喜慶名菜。福州人逢年過節、婚喪喜慶、親友聚別，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“無燕不成宴，無燕不成年”。

在福州僻街小巷，常常能聽到一串有節奏的“嗒、嗒”之聲，循聲而去，就可尋及燕皮店。不過，要買正宗上好的燕皮，打制燕皮，豬肉必選后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處；通過精細復雜的工序手工打制而成，薄如白紙，其色似玉，口感軟嫩，韌而有勁。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，非常爽口。

肉燕的起源

“肉燕最早出現在浦城，但第一個做肉燕的人是福州人。”福州民俗專家方炳桂說，這是他到浦城實地探訪得出來的結論。

原來，宋代端平元年（公元1234年），在福州當官的浦城人真德秀又高升了，朝廷命他為吏部尚書。真德秀上京赴任，路經家鄉浦城時宴請親友。隨行廚師林阿榮（福州人）吩咐臨時幫廚的徐小春搗魚丸，而徐小春誤聽為搗肉丸，就將豬瘦肉剔精搗醬和粉后，端給廚師林阿榮。林阿榮一看弄錯了，就將錯就錯，將肉泥壓平，撒上薯粉，用圓木棍反復碾壓成薄片，切絲汆熟，色質晶瑩，食如燕窩。賓客們品嘗后，紛紛向林阿榮請教具體做法，此后紛紛效仿，漸漸成了當地的美味小吃。此后，林阿榮回到福州，生產的肉燕皮，掛牌稱“浦城上等白燕皮”或“浦城清水肉燕皮”，銷往省外稱“福建燕皮”或“閩燕皮”，去了“浦城”二字，其后誤傳為福州是發源地。至今在浦城，肉燕還是挺出名的一道小吃，其制作工藝與福州的如出一轍，名稱也一樣。

后來，福州人肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說。

方炳桂介紹，關于肉燕從浦城傳入福州的說法有兩種。一種是，宋代時，林阿榮回到福州，帶回了做肉燕的手藝。另一種說法是，在清代，有一位姓姚的肉燕師傅來到福州，把手藝帶到了福州。

手工打出肉燕皮

肉燕特別之處主要是它的皮，在普通人家，也不會自己去打制這燕皮的，因為沒這手藝。

燕皮料精工細，需選用豬后腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配分組（習慣上稱為坯），每坯重750克～1000克。將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入適量糯米糊、植物堿以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。然后將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱為鮮燕。將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風處晾干，即成干燕皮。干燕皮厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克干肉燕皮可切成8厘米見方的片約600張。

肉燕的制作

肉燕的制作相對燕皮簡單得多。先制作肉餡，將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁為肉泥，蝦干、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油（或精鹽），用筷子拌勻為餡。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”（這是現在簡化的包法），傳統肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡，用筷子卷起至將近對角線位置，再將對角線上的兩個角捏緊，包好后的肉燕形似金元寶；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗里，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油（或精鹽），紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨后灑上麻油即成。