純生啤酒生產過程的微生物控制研究

摘 要：純生啤酒實行全程無菌釀制、無菌提煉、無菌包裝，出產純生啤酒的重點就是避免和預防具有危害性的微生物對此污染，也就是要從生產的每個過程入手對一切微生物進行嚴格控制和預防，以保證啤酒的安全生產。

關鍵詞：啤酒；生產過程；微生物；控制

現在顧客們越來越重視對啤酒口味及有機物富含量，因此誕生了純生技術。[1]純生啤酒的無菌是指不會出現真菌和致使啤酒變質的微生物。純生啤酒采用在低溫條件下通過膜濾器來過濾的方式進行生產，這種方式既能夠節約低溫消毒的熱量，又可以避免啤酒在高溫條件下進行處理，降低啤酒中微生物的形成，這樣就可以保證啤酒中沒有其他雜味，口感更佳。純生啤酒沒有進行巴氏消毒的環節，所以對此的包裝以及酒液都有非常嚴格的微生物控制要求。下面闡述的內容就是作者對純生啤酒微生物控制的實踐感受，以此與大家共同探究。

1 純生啤酒的微生物控制重點

通過采用haccp這種控制手段可以看出純生生產過程中的主要控制點是有以下四點：

1.1 純生啤酒的無菌過濾控制

純生啤酒經過膜過濾的方式來達到殺菌的目的。因為用來過濾的膜濾器存在使用期限和極易被壓迫、洗滌藥物被破壞的因素，會對膜的過濾徑口產生一定的影響，為了保證過濾膜的過濾能力，所以在每次使用前或清理過后進行完整的檢測來確定此膜濾器是否受到損壞。并且為了更好的確保產品是否無菌的情況，可以在過濾過程中或者過濾之后給產品做一個全面的檢測工作。

顯然純生啤酒的無菌控制是不會像普通啤酒那樣在最后一項殺菌工作中來把握啤酒的無菌情況。因為在進行多次的過濾酒液后會殘留很多的微生物，致使膜濾器不通暢，同時造成過濾后的酒液中會存在一些微生物。所以對無菌的控制應該嚴格對每一道工藝工程進行控制，提高啤酒的質量標準和加強膜的使用期限。

1.2 瓶蓋微生物控制

可以通過購置無菌瓶蓋以及在瓶蓋槽上安置紫外線殺菌系統來確保瓶蓋的無菌性。并且還要在一定的時間內對裝瓶蓋器具、瓶蓋運輸帶以及理蓋落蓋機進行清洗和除菌，降低微生物的形成可能。[2]

1.3 空瓶微生物控制

如今，在市場上大部分純生啤酒都是使用玻璃瓶來進行包裝的，所以對玻璃瓶進行清理的時候最好是使用有兩個端口的洗瓶機器，防止清洗過的空瓶受到二次污染。洗瓶機器在進行最后一次清洗的時候應該使用無菌水來沖洗，以減少瓶中微生物的數目。洗瓶機器也要在一定的時間內進行清洗和更換洗滌液以保證洗滌效果和降低空瓶中微生物的數目。對于運輸帶要求必須配備防塵罩，并且在一定的時間內進行清洗殺菌。

為了保證空瓶的無菌性，在包裝之前可以運用蒸汽對其進行快速除菌。在生產之前以及生產過程中對空瓶和包裝后的酒液進行抽樣檢測。

1.4 灌裝環境的微生物控制

罐裝環境應該構建百級流層，并且安置空氣噴霧除菌設備。地面上最好使用環氧高聚物。灌裝機應該具有標準作業程序以及比較熱量與能量的裝置，在一定的時間里對相關的機器零件進行清理殺菌。并且最好在一定時間內對罐裝設施的重點角落進行人工清理，避免出現細菌薄膜導致灌裝環境受到破壞。

2 純生啤酒的微生物管理方法

當擁有了良好的生產設施之后，還應該制定一套有效的管理控制方案，使檢驗出來的結果更加真實、準確、可信，使生產出來的產品能達到微生物的控制標準。

2.1 微生物分析方法的介紹

2.1.1 培養基培養分析法

培養基有很多種類型，不一樣的培養基上生長出來的微生物也就不相同。在準備使用培養基進行培養的時候，應該結合微生物的形態特征來考慮怎樣去選擇，并且還要具備能夠使微生物生長的必要條件。假如沒有選擇合適的培養基，會導致微生物生長遲緩甚至出現不生長的現象，給啤酒質量的分析帶來一定的影響。[3]在普通啤酒的檢驗結果中微生物較為明顯，加之培養基的成本不是很昂貴，其檢測結果具有一定的可信度，所以在對啤酒微生物的分析檢測中還是以培養基分析法為主要方式。

培養基有液態及固態2種形式，前者在進行培養時微生物與營養物質可以大面積的接觸，所以生長速度較快，可以通過比色法來計算微生物的數目，但是此過程有些繁瑣，采用定性分析法更加實用。而后者培養出的微生物可以通過菌落數的方法來進行計算數目，這種方式采用定量分析法更有效。若與膜過濾的方式相結合還能夠強化檢驗微生物的可信度。

2.1.2 atp分析法

采用atp分析方式得出的結果效率較高，但是因為在操作過程中，相關設備器材的表面也有atp的存在，所以在工作中極易被污染并且工作流程比較復雜，沒有足夠可靠的檢測結果，特別是在檢驗含有極少微生物的時候，可信度更低。

2.1.3 pcr分析法

最為先進科學的一項分析方式就是pcr分析法，因為水中帶金屬的離子會給pcr的擴充帶來一些影響，所以還不能被運用到檢驗酒液中是否存有微生物的方式中。但是，可以用于判定幾種特殊有害物質的方法中。

所以現在最主要的分析方式還是培養基培養分析法，其他的方法主要用于幫助。

2.2 微生物管理

微生物的管控不僅是需要有效的檢驗方法，最為重要的是需要合理的管理方案。只憑簡單的檢驗分析不能對微生物進行有效的控制，因為檢驗有一定的延遲性，到檢驗結果公布的時候，被污染的范圍也許已經擴散了，難以分析，并且還要對大量的產品進行再次檢測和確認，因此僅靠分析方法不能達到控制微生物的目的。

唯有通過有效地微生物管理方式才能使微生物得到良好的控制。想要進行有效的微生物管理一開始就要明白微生物有關的主要控制點，了解可能產生的原因、檢測方式以及曾經形成污染的原因。然后要弄清楚各種微生物的特點，明白在哪些控制點會檢驗出哪類微生物，會不會對啤酒產生危害，這有利于污染原因的分析和實行有效的控制方法。[4]最后要常去工作現場，檢查其衛生狀況，觀察機器的工作情況，工作人員的操作步驟，對有可能產生的不良影響，及時進行更正。對實際工作進行了解，既能夠及時檢查出存在的問題，還可以為將來可能產生的污染問題提供解決思路，縮小檢查空間，及時發現問題并進行快速處理。

純生啤酒管理的關鍵地方就是灌裝機，其他的微生物管理可以通過清洗除菌后所獲得的數據和機器工作的情況進行測定，但是在灌裝機的管理方面因為人工清洗有些復雜，為了方便進行管理，最好是在一定時間內對灌裝機的一些重點運作區域進行棉球擦拭形式的微生物分析法，以確定是否要進行清洗殺菌。

3 結束語

要想得到良好的微生物控制，需要相關工作人員積極的配合。只有讓他們充分了解微生物對產品嚴重的危害性，讓他們了解所擬定的生產目的同時激勵他們觀察出問題。由此，才能真正做到有效控制微生物的工作。

參考文獻

[1]尹曙光.純生啤酒罐裝過程的微生物控制.啤酒科技[J]，2010（03）.

[2]黃圣榕.純生啤酒的質量控制.啤酒科技[J]，2011（10）.

[3]孫美玲，劉齊.純生啤酒后貯存指標參數的變化.廣西輕工業[J]，2011（11）.

[4]宮傳立.純生啤酒的質量控制措施.啤酒科技[J]，2010（07）.

作者簡介：魏怡雪（1977.5-），女，碩士，講師，研究方向：化學化工。