淺論中國(guó)菜的傳承與創(chuàng)新

摘要：研究中式菜品，既要汲取傳統(tǒng)菜品之精髓，總結(jié)菜品傳承演變之規(guī)律，又要革故鼎新，探尋菜品發(fā)展創(chuàng)新之途徑。

關(guān)鍵詞：中國(guó)菜、菜品、記錄、傳承、創(chuàng)新

中圖分類(lèi)號(hào)：R15 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1005-0515（2013）7-008-02

中國(guó)菜自誕生之日起，一直處于發(fā)展變化中，它前后承接、不斷更新，由少到多，由粗到精。研究中式菜品，既要汲取傳統(tǒng)菜品之精髓，總結(jié)菜品傳承演變之規(guī)律，又要革故鼎新，探尋菜品發(fā)展創(chuàng)新之途徑。

一、菜品的傳承形式與規(guī)律

中國(guó)菜的傳承與演變有近萬(wàn)年的歷史。熟悉菜品的主要傳承形式和演變規(guī)律，可為后世提供可供借鑒的樣本，可推陳出新，引導(dǎo)人們?nèi)パ兄聘喔玫膭?chuàng)新菜品。

（一）菜品的主要傳承形式

中國(guó)菜的傳承，除餐廳里每日生產(chǎn)的菜品實(shí)物之外，還有菜譜、照片、圖畫(huà)、雕塑、筆記、講義、醫(yī)籍、經(jīng)史、方志、詩(shī)詞、文學(xué)作品、生產(chǎn)記錄及聲像制品等多種形式，其中，圖文菜譜、生產(chǎn)記錄及聲像制品等傳承形式最常見(jiàn)。

1、圖文菜譜

圖文菜譜常見(jiàn)于各種食書(shū)，它是菜品記錄傳承的主要形式。有以圖片為主的豪華精裝本，有以文字為主的簡(jiǎn)易普及本，還有的圖片與文字并重。如果按實(shí)際用途歸類(lèi)，這些菜譜又可分為科普式菜譜及經(jīng)營(yíng)式菜譜等。

科普式菜譜是市場(chǎng)上最為常見(jiàn)的一種記錄傳承形式，一般包括原料用量、制作方法、風(fēng)味特色及制作關(guān)鍵四個(gè)方面內(nèi)容，它以文字為主，有時(shí)配以簡(jiǎn)明的圖片。此類(lèi)菜譜編印成本較低，便于普及推廣，但它格式固定，就菜寫(xiě)菜，知識(shí)性、趣味性不足。

經(jīng)營(yíng)式菜譜只介紹特異原料及其風(fēng)味特色，同時(shí)注明供應(yīng)酒店、適用季節(jié)、值廚名師及銷(xiāo)售價(jià)格等，常以圖片為主，文字簡(jiǎn)明扼要。這種傳承形式主要用于菜品宣傳及銷(xiāo)售，以方便顧客點(diǎn)菜。一些裝幀精美的零點(diǎn)菜單通常使用此類(lèi)傳承手法。

2、生產(chǎn)記錄

在大中型餐飲企業(yè)里，為了規(guī)范菜品生產(chǎn)，提高經(jīng)營(yíng)效益，廚務(wù)人員常對(duì)本店所經(jīng)銷(xiāo)的菜品進(jìn)行歸納總結(jié)，形成生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，然后對(duì)菜品的銷(xiāo)售情況進(jìn)行如實(shí)記載，形成營(yíng)銷(xiāo)記錄。“生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)”和“營(yíng)銷(xiāo)記錄”即構(gòu)成菜品的生產(chǎn)記錄。

菜品的生產(chǎn)記錄為廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了第一手材料，其主要特色有四：第一，重視原材料的用量標(biāo)準(zhǔn)，特別注重主料及重要的調(diào)配料的選用；第二，菜品的商品屬性鮮明，每一菜品的原材料成本、單位毛利率及銷(xiāo)售價(jià)格準(zhǔn)確無(wú)誤；第三，菜品的烹調(diào)方法及工藝流程點(diǎn)到為止；第四，菜品的成菜特色及營(yíng)銷(xiāo)狀況翔實(shí)準(zhǔn)確。

3、聲像制品

菜品的烹制主要依賴于手工生產(chǎn)，有些工藝流程及操作技巧僅用文字或圖片很難表述清楚。一些餐飲企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研院所在從事菜品研發(fā)時(shí)，通常使用攝像機(jī)等對(duì)某些專(zhuān)家或?qū)＜既藛T的菜品制作過(guò)程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)攝錄，制成聲像制品，以供學(xué)習(xí)和研究。與圖文菜譜、生產(chǎn)記錄相比較，此類(lèi)傳承方法更為清晰明了、真實(shí)準(zhǔn)確；隨著科技的發(fā)展與進(jìn)步，它將成為菜品記錄傳承的又一項(xiàng)主要方式。

（二）中國(guó)菜的演變規(guī)律

中國(guó)菜的傳承與演變具有一定的規(guī)律性，總的趨勢(shì)是由少到多，由簡(jiǎn)到繁，由拙到巧，由粗到精。先秦的菜品古拙簡(jiǎn)樸，品種單一，不太注重調(diào)色和造型。漢魏六朝，原料有葷有索，組配漸趨合理；菜形注意修飾，并能調(diào)出復(fù)合美味。唐宋金元，食源擴(kuò)大，爐灶更新，孕育出刀工精美的花色拼盤(pán)和獨(dú)樹(shù)一幟的“胡風(fēng)烹飪”，鄉(xiāng)土風(fēng)味食品有了較大發(fā)展。及至明清，豐盛的原料，優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，精湛的烹調(diào)工藝，繁榮的飲食市場(chǎng)，使得中式菜品有了長(zhǎng)足發(fā)展。民國(guó)時(shí)期，中國(guó)菜的發(fā)展相對(duì)緩慢，新中國(guó)成立之后，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，由于生產(chǎn)力的迅猛發(fā)展，飲食交流日趨頻繁，中國(guó)菜的發(fā)展進(jìn)入到前所未有的繁榮時(shí)期。所有這些，都是中國(guó)菜品是在繼承中發(fā)展，在發(fā)展中創(chuàng)新的見(jiàn)證。中國(guó)菜的傳承規(guī)律主要表現(xiàn)為：

1、菜品的延續(xù)主要依靠自身的師承。從先秦的炮豚、蛇肴，到近世的金龍脆皮乳豬、三蛇龍虎鳳大會(huì)，無(wú)不依靠自身的師承，這突出反映在基本用料、烹制工藝和特色風(fēng)味的保留上。

2、菜品的發(fā)展經(jīng)受了物料篩選和輿論認(rèn)同的考驗(yàn)，順應(yīng)時(shí)代潮流者生存，違背者消亡。象柳蒸羊等菜風(fēng)行一時(shí)便消聲匿跡，胡麻燒餅歷經(jīng)百代而不衰，即為明證。

3、名菜的演化受社會(huì)因素制約，上層人士的喜惡常常支配其發(fā)展方向。烤鴨的日臻完美，小窩頭保留至今，均系如此[1]。

4、菜品的審定隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和文化水平的提高而逐漸準(zhǔn)確。古代一些怪菜如今不再擅名，兼具食治與補(bǔ)養(yǎng)功效的蟲(chóng)草燉金龜?shù)炔巳詾闀r(shí)人所珍視，都能說(shuō)明這一道理。

二、中國(guó)菜的創(chuàng)新原則與方法

（一）菜品創(chuàng)新的基本原則

菜品創(chuàng)新，是指在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，根據(jù)相關(guān)要求和原則，利用新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新原料等對(duì)菜品進(jìn)行研發(fā)、改造、試制和推廣，以適應(yīng)消費(fèi)者不斷變化的飲食需求。菜品創(chuàng)新屬于技術(shù)創(chuàng)新范疇，它是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)策略的重要內(nèi)容，是衡量烹飪技術(shù)水平的重要指標(biāo)，是豐富菜肴品種的源泉，是提升餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的要素，是保證餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。不少品牌企業(yè)將菜品創(chuàng)新視作企業(yè)長(zhǎng)久興盛的生命線，不遺余力地研發(fā)菜品，真心實(shí)意地引領(lǐng)市場(chǎng)，獲得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，充分顯示了創(chuàng)新菜品的存在價(jià)值和發(fā)展前景[2]。當(dāng)然，在創(chuàng)新菜的研制及傳播過(guò)程中，確實(shí)存在著不合情理、制作失當(dāng)?shù)默F(xiàn)象，這就需要不斷地探索菜品的傳承規(guī)律，把握菜品的創(chuàng)新原則，只有這樣，才會(huì)使研發(fā)出的菜品更具科學(xué)性和生命力。

1、食用為本

可食性是菜品作為食品的基本屬性和內(nèi)在要求。研制創(chuàng)新菜，首先應(yīng)考慮食用這一屬性，從選料、組配到烹制的整個(gè)過(guò)程都要注重菜品做好后的可食性程度。有的創(chuàng)新菜太過(guò)注重色形，菜品制成之后，中看不中吃，偏離了食用的主題；有些菜品原料珍異，工序繁雜，食用率低，價(jià)格不菲，讓人感到價(jià)不符實(shí)。菜品作為食品的一項(xiàng)特異分支，時(shí)時(shí)刻刻都應(yīng)以食用為本，離開(kāi)了食用這一屬性，便失去了存在的價(jià)值。

2、注重營(yíng)養(yǎng)

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生是菜品質(zhì)量評(píng)審的一項(xiàng)重要標(biāo)尺。一道菜品如果色、香、味、形、質(zhì)、器符合質(zhì)量要求，但其衛(wèi)生狀況存有問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)組配不夠合理，這樣的菜品是沒(méi)有生命力的。設(shè)計(jì)與創(chuàng)新菜品，應(yīng)充分利用營(yíng)養(yǎng)配餐的相關(guān)理論，努力倡導(dǎo)膳食平衡，既重視各種食材的營(yíng)養(yǎng)特色，重視菜品的合理配伍與烹調(diào)，又注重原料在加熱過(guò)程中的相互影響，以及在加熱中可能產(chǎn)生的有害毒素，爭(zhēng)取做到營(yíng)養(yǎng)全面，綠色環(huán)保，把創(chuàng)制健康美食作為吸引顧客的重要手段。

3、關(guān)注市場(chǎng)

設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜品，必須考慮到顧客的消費(fèi)心理。研制古代菜品，要符合現(xiàn)代人的飲食需求；挖掘民間菜品，要考慮到目標(biāo)顧客的需要。開(kāi)發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，要時(shí)刻研究消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和變化趨勢(shì)，從餐飲發(fā)展趨勢(shì)、菜點(diǎn)消費(fèi)走向上做文章。講究清鮮淡雅，注重飲食保健；避免精雕細(xì)刻、過(guò)份裝飾、盡量不用有損于菜品色、質(zhì)、味、形及營(yíng)養(yǎng)的輔助材料，以免畫(huà)蛇添足。此外，菜品創(chuàng)新光靠本地區(qū)本企業(yè)少數(shù)人閉門(mén)造車(chē)，是有很大局限性的。餐飲經(jīng)營(yíng)者及菜品研發(fā)人員要經(jīng)常走出去，參考和借鑒其他餐飲企業(yè)的制作方法，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)已之短[3]。

4、適應(yīng)大眾

創(chuàng)新菜的研制，要以適應(yīng)廣大顧客的感官感需求為目標(biāo)，得到了顧客的認(rèn)同，才會(huì)有發(fā)展?jié)摿Α?chuàng)新菜的推出，要以大眾化原料為基礎(chǔ)，過(guò)于高檔的菜肴，由于曲高和寡，一些中低階層難以接受。近些年來(lái)，家常菜比較風(fēng)行，許多烹調(diào)師在家常風(fēng)味、大眾菜肴上開(kāi)辟新思路，創(chuàng)制出一系列新品佳肴，受到各地客人的喜愛(ài)，餐廳也因此門(mén)庭若市，生意興隆。因此，創(chuàng)新菜的推廣，要立足于一些易取原料，要價(jià)廉物美，廣大老百姓能夠接受，其影響力必將十分深遠(yuǎn)。

5、易于操作

創(chuàng)新菜的烹制應(yīng)盡可能操作簡(jiǎn)單，盡量減少人力物力的耗費(fèi)。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)部分食品經(jīng)過(guò)繁復(fù)的工序，長(zhǎng)時(shí)間的加熱處理后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大打折扣。此外，從經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，過(guò)于繁復(fù)的工序也不適應(yīng)現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)的需要，一是效率太低，增加了經(jīng)營(yíng)成本；二是耗時(shí)太長(zhǎng)，滿足不了顧客對(duì)時(shí)效性的要求。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到易于操作、簡(jiǎn)易省時(shí)。

6、務(wù)本求實(shí)

菜品的傳承有其內(nèi)在的規(guī)律。菜品的創(chuàng)新必須以安全衛(wèi)生為保障，以營(yíng)養(yǎng)合理為基礎(chǔ)，以感官品質(zhì)優(yōu)良為目標(biāo)。一款創(chuàng)新菜的問(wèn)世，有時(shí)需要投入很多時(shí)間和精力，從構(gòu)思到試制，再到改進(jìn)，直至推廣，有時(shí)需要試驗(yàn)多次，沒(méi)有一定的創(chuàng)新思維、沒(méi)有持之以恒的毅力、沒(méi)有廣博的學(xué)識(shí)，只憑一時(shí)的熱情，很難實(shí)現(xiàn)菜品研發(fā)的目的。只有腳踏實(shí)地地把功夫和精力放在菜品品質(zhì)的研究上，克服浮躁之風(fēng)，避免華而不實(shí)，才能研發(fā)出構(gòu)思獨(dú)特、品質(zhì)高雅的精品來(lái)。

（二）菜品創(chuàng)新的主要手法

中式菜品的創(chuàng)新手法較多，歸納起來(lái)，主要有如下類(lèi)型：

1、挖掘法

即從古籍經(jīng)典中挖掘出各式歷史名菜，古譜新曲，同中見(jiàn)異，取其精華，去其糟粕，創(chuàng)制出各式仿古菜品。如仿唐菜、紅樓菜的制作。

2、移植法

將源于各地的美饌佳肴進(jìn)行合理移植，借鑒其它風(fēng)味流派的烹調(diào)技藝，取人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短，創(chuàng)制精品，為我所用。如宮保雞丁等菜品的出現(xiàn)，即是兩系融合，移植借鑒的見(jiàn)證。

3、采集法

采集民間的烹飪佳作，結(jié)合酒店自身的實(shí)際，進(jìn)行更新改造，使之符合餐飲潮流。如現(xiàn)今流行的部分鄉(xiāng)土名菜即是源自民間。

4、翻新法

把過(guò)去曾經(jīng)流行的饌肴，結(jié)合當(dāng)今人們的飲食需求，進(jìn)行翻新改造，使其更具吸引力[4]。如紅苕豆豉回鍋肉，就是在回鍋肉的基礎(chǔ)上因襲舊制，移花接木，翻新而成。

5、立異法

即打破常規(guī)，巧辟新徑，采用標(biāo)新立異，出奇制勝的方法，如改變炊具、更新技法，調(diào)配食材等，創(chuàng)制出新穎奇特的菜品，給人耳木一新的感覺(jué)。如竹排烤白魚(yú)的創(chuàng)制。

6、點(diǎn)面法

即以某一傳統(tǒng)名菜、著名食材或特殊炊具的制作方法為依托，舉一反三，觸類(lèi)旁通，創(chuàng)制出系列菜品。如系列火鍋菜品的創(chuàng)制。

7、變料法

就是以替代原料頂替?zhèn)鹘y(tǒng)材料，改頭換面，推陳出新，使得創(chuàng)制的菜肴真假難分，特色鮮明。如“素香腸”等創(chuàng)新素菜的烹制，吃雞不見(jiàn)雞，吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)。

8、變味法

利用各個(gè)地方、各個(gè)菜系已有的調(diào)味成果，選擇出當(dāng)?shù)厥晨湍芙邮艿奈缎蛠?lái)豐富菜肴品種。如粵菜中的蠔油味、芥末味等系列菜品。

9、摹狀法

即摹仿自然界的實(shí)物外形，突出菜品的意境，創(chuàng)制出各種象形會(huì)意的菜品。如八寶葫蘆鴨等工藝菜的創(chuàng)制。

10、引入法

引進(jìn)國(guó)外的烹飪技法，相互融合，形成中西合璧式的菜品。如蝦仁吐司等運(yùn)用中菜西做、西菜中做等方法所創(chuàng)制的各式菜品。

三、結(jié)論

研究中式菜品，既要總結(jié)菜品的傳承規(guī)律，又要探尋菜品之創(chuàng)新途徑。熟悉菜品的傳承規(guī)律和創(chuàng)新手法，可以開(kāi)拓思路，啟迪智慧，有利于提高企業(yè)員工的技術(shù)水平，豐富菜肴的花色品種，提升企業(yè)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳光新，烹飪概論，[M]，高等教育出版社，2004.

[2] 邵萬(wàn)寬，創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)，[M]，旅游教育出版社，2004.

[3] 杜莉 姚輝，中國(guó)飲食方化，[M]，旅游教育出版社，2005.

[4] 王文英 涂水前，淺談傳統(tǒng)菜肴的傳承與創(chuàng)新，[J]，武漢商務(wù)，2009.

作者簡(jiǎn)介：賀習(xí)耀（1966-），男，湖北武漢人，武漢商學(xué)院副教授，主要從事菜品研發(fā)與筵席設(shè)計(jì)等教學(xué)與研究工作。

基金項(xiàng)目：本文為湖北省教育廳人文社科課題《湖北筵席文化研究》（項(xiàng)目編號(hào)2012G346）階段性研究成果。