中國酒史：文化的脈絡(luò)

“吵彼高崗，我馬玄黃。我姑酌彼兌就，維以不永傷。”這首來自《詩經(jīng)》中的《卷耳》，是中國現(xiàn)存最早關(guān)于飲酒的文學(xué)作品之一，在中國文學(xué)創(chuàng)作的歷史上，酒與士人吟詠結(jié)緣可謂一拍即合，從而也揭開了中國酒的大歷史。

夏商周三朝，被中國傳統(tǒng)史學(xué)家稱為“三代時期”，從公元前20世紀開始，綿延近1800年，然而有確鑿文字與銘文器物可考據(jù)的歷史，則要源于商。商人性格活潑，注重感官享受，殷墟婦好墓挖掘出的210件禮器中，僅酒器就有方彝、樽、獻、壺、爵等15種175件，占全部禮器74%，酒器在墓葬中的批量擺置反映了商人重酒的風(fēng)氣，并且在擺放位置上也凸顯尊貴。

《詩·商頌·烈祖》中強調(diào)祭祖時美酒的重要性“既載清酤，賚我思成，亦有和羹”。張光直在《商代的巫與巫術(shù)》中提出：“酒是一方面供祖先神祇享用，一方面也可能是供巫師飲用以幫助巫師達到通神的精神狀態(tài)。”可見早期的祭祀離不開酒，而祭祀時候的飲酒也有特別的規(guī)定，一般先有巫師或祭司飲酒，傳達神靈的旨意。

上世紀80年代，在鄭州商城附近出土的25座平民墓葬中，有隨葬品的9座里均出土了爵、觚等酒器。商代酒器最簡單的組合是一爵一觚，用以斟飲。現(xiàn)古學(xué)家認為，這種酒器之所以命名為“爵”，是由于它的造型像一只雀鳥，前面有流，好像雀啄，后面有尾，腹下還有細長的足，而古代爵與雀同音通用。當時的酒用粟和其他谷物釀造，飲用時將酒盛放在長腿的容器中，用木炭火加熱保持溫度。賓主酒酣耳熱之時，樂舞表演將把宴會的氣氛推向高潮。根據(jù)《商頌》中的描述，重要的祭禮都以舞隊的“萬舞”開始，伴隨著鼓、管、鐘、磬等樂器的伴奏，最后在盛大的宴饗中結(jié)束。被總稱為“萬舞”的舞蹈包括舞者手持馬轡的武舞，以及腳踩雙干，類似高蹺的林舞。

“有略其耜，俶載南畝。播厥百谷，實函斯活，為酒為醴，烝畀祖妣，以洽百禮。”這是《詩經(jīng)·周頌·載芟》中的詩句，描寫了農(nóng)事田樂風(fēng)俗生活，以及釀酒祭祖，敬老舉行祭祀的場景。與商代不同，周代的酒成為了王室弘揚“禮制”與儀典的載體，飲酒聚宴往往只是繁瑣而莊重的祭祀典禮結(jié)束后的附屬程序。民國時期知名國學(xué)研究大師，歷史學(xué)家柳詒征曾說：“古代初無尊卑，由種谷做酒后，始以飲食之禮分尊卑也。”按照《中國的食物》作者美國人類學(xué)家尤金·N·安德森的說法，禮儀的目的在于表達、灌輸、傳播某種崇高永恒的等級觀念和社會秩序。

對于飲宴具體制度，《禮記》記載了很多嚴格要求，比如參與祭祀宴會者的身份不同，其使用的酒器也因等級而有所差異：“宗廟之祭，貴者獻以爵，賤者獻以散；尊者舉觶，卑者舉角。”祭祀之時，酒之種類不同，拜訪位置也有嚴格繁瑣的規(guī)定，比如明確要求祭典時，淡薄的酒放置于內(nèi)室，甜酒在門邊，淺紅色的清酒在堂上，清酒在堂下（“玄酒在室，醴醆在戶，粢醍在堂，澄酒在下”）。在飲酒禮儀上，《禮記·曲禮》也嚴格按照長幼尊卑之序進行了規(guī)定：“侍飲于長者，酒進，則起拜受于尊所……長未舉爵，少者不敢飲。”甚至酒器的擺放也有嚴格規(guī)定：《禮記·玉藻》中有“惟君面尊”一說，后大儒鄭玄解釋為，賓主相會于廟堂前柱廊之下，飲宴之時最重要的貯酒器就必須面向尊者，主賓之間即便敬酒，也要遵循一定的規(guī)矩，《左傳·僖公二十八年》就記載周天子設(shè)酒宴款待晉侯，特意允許晉侯回敬以為恩寵。

周平王東遷洛邑后，周王室對諸侯國的控制能力一落千丈，隨之的春秋戰(zhàn)國時代為中國政治社會與經(jīng)濟格局發(fā)生大變動之時期，戰(zhàn)爭與外交沖突頻繁，商業(yè)、農(nóng)耕與軍功之勃興，促使社會階級流動性驟然增強，也使原有的世系貴族分封制度難以維系，“禮崩樂壞”的大背景下，是個人生活自由化與諸子百家、各類政治哲學(xué)理論興盛的景象。春秋戰(zhàn)國時代的飲宴突破了拘謹死板的周代禮儀，《晏子春秋》卷一《內(nèi)諫篇上》就記載了齊景公在飲宴中公開表示“今日愿與諸大夫為樂，請無為禮”。而《史記·滑稽列傳》中，齊威王曾詢問“身不滿七尺，滑稽多辯”的客卿淳于髡酒量如何。善辯詼諧的淳于髡回答說，如果是齊王在宮闈之中設(shè)宴，禮儀嚴格，自己飲一斗即醉；假如是舊友重逢，互訴衷腸，則酒量可以上升至五六斗；但若是鄉(xiāng)間俗宴，男女雜坐，彼此敬酒，席間還有六博、投壺一類的游戲可做，呼朋喚友，相邀成對，握手言歡不受處罰，眉目傳情不遭禁止，席間女賓的釵環(huán)狼藉滿地，如此樂不可支，那么即便飲盡八斗之酒，醉意也只有兩三分。雖然淳于髡之意在于婉轉(zhuǎn)提醒齊王宮廷宴樂不可過度，但春秋戰(zhàn)國之際飲酒習(xí)俗之日常娛樂化，從中可見一斑。

西漢立國早期推崇黃老之學(xué)，休養(yǎng)生息，然而儒家作為“官學(xué)”的地位卻不斷上升，要求恢復(fù)三代之禮，但包括酒禮在內(nèi)，漢代宮室朝堂典章制度卻沿襲秦代，大大簡化。《史記·劉敬叔孫通列傳》中，叔孫氏揣摩劉邦厭繁喜簡的脾胃，提出朝儀為“古禮與秦禮雜就之”。漢高帝七年（公元前200）十月，長樂宮落成之際，文武百官與諸侯王依據(jù)禮制，按照尊卑次序站起來向皇帝祝頌敬酒。共斟酒九巡，中間有御史監(jiān)察來回巡查，審視群臣有無失禮舉動，一改漢室粗創(chuàng)之日，群臣目無君上，喧嘩吵鬧的景象，使得劉邦在喜出望外之余感嘆：“吾乃今日知為皇帝之貴也。”

從今天來看，唐、宋可稱中國古代歷史中的“第二帝國”時代，其強大壯盛，對外開放與交流程度較秦漢“第一帝國”，猶為過之。盛唐時的宮廷宴樂活動，較之秦漢魏晉，富于堂皇奢侈之象。據(jù)《新唐書·禮樂制》記載，唐代宮廷內(nèi)部庭設(shè)宮懸（鐘磬等樂器），堂上設(shè)登歌（樂師），最隆重的禮儀性宴會開始時，設(shè)鼓吹十二案，皇帝出于殿庭至御座時，太樂令撞黃鐘，右五鐘皆應(yīng)，宮懸奏《太和》之樂；禮畢時皇帝入，太樂令撞鐘，左五鐘皆應(yīng)，宮懸復(fù)奏《太和》。宴會開始，皇帝初受群臣蹈舞朝拜時，舉酒奏《休和》，其間三巡行酒時，皇帝舉酒用《昭和》，皇帝與群臣享用饌食時，奏《休和》，席間共行酒十二遍。

中晚唐時代的飲宴會集，賓主之間的“獻酬”（敬酒）極為自由，席間所有賓客皆飲一杯，稱為“一巡”；每巡最后一人必須連飲三杯，稱為“藍尾”；唐人舉酒相敬，有“蘸甲”的風(fēng)俗：敬酒時，以指甲伸入杯中略蘸，再彈出酒滴以表敬意。韋莊在《中酒》一詩中就有“南村酒熟愛相招，蘸甲傾來綠滿瓢”的描寫。冬日中，唐人喜好將酒加熱后再飲用，所謂“爐溫先暖酒，手冷未梳頭”。

清代堅白道人繪《清彩繪本桃花扇》。描繪阮大鋮、楊龍友邀馬士英于上心亭飲酒賞雪的場景。

到了元代，中原酒風(fēng)為之驟然一變，由趙宋王朝時期的文弱細致，變得粗獷豪放。元帝國崛起于北方草原，建立的國家亦跨越歐亞大陸，雖然早期征服戰(zhàn)爭造成了對社會與文化的巨大破壞，但境內(nèi)秩序一旦穩(wěn)定，幅員遼闊與統(tǒng)一的政權(quán)也造就了“東至于海，西逾昆侖，南極交廣，北抵窮發(fā)，舟車所通，寶貨畢來”的繁榮景象，蒙人長于騎射之間，草原又是酷寒之地，所以酒風(fēng)與文弱的趙宋王朝相比，則有游牧民族的豪爽氣息，《元史》記載，當時宮廷酒器容量巨大，北京北海團城承光殿前的玉甕亭中，仍藏有元代可貯酒三十余石的瀆山大玉海，史冊記載，大都宮城中，還有貯酒高達五十余石的木質(zhì)裹銀漆甕。《馬可·波羅游記》中曾記載：“蒙古首領(lǐng)特別喜歡強迫人喝酒，不喝是絕對不行的。”

在各種粗放的元代宮廷飲酒禮節(jié)中，最為體現(xiàn)草原特色的即為“喝盞”，原為金朝女真人禮俗，后為蒙古部落沿襲，蒙古語曰“月脫”（或作斡脫克），意為“進酒”：飲宴之時，一名貴族持酒觥立于大漢右側(cè)，一名貴族手持柏板立于左側(cè)，持板者拍板一次，口頌一聲“斡脫”，則鼓樂齊奏，與會貴族朝臣向大汗敬酒。此即元代文獻中記載的：“凡飲宴，以月脫之禮，國語唱盞也。”

與秦漢、唐宋帝國截然不同，取代元帝國，復(fù)興中原的明代從誕生伊始，就帶有拘謹繁瑣的作風(fēng)，明太祖朱元璋極為推崇程朱理學(xué)，憲宗成化年間，亦制定八股取士，典章制度遂以繁瑣死板著稱。僅宮廷宴樂一項，按規(guī)格就有大宴、中宴、常宴和小宴之分。筵宴之前，禮部要開具預(yù)宴官員職名、畫位次呈報皇帝閱覽，皇帝批準后將所畫宴圖懸掛于長安門示眾，然后由光祿寺按鴻臚寺所開送的職名、班次制作貼注，以官品次序貼于筵席席端。宴席開始，宮廷教坊司需跪奏一曲“炎精開運之曲”，這時所有預(yù)宴官皆跪，待皇帝飲畢，文武百官四拜而起，回到座位，各序班官員方進群臣酒盞（群臣自第二爵起方可飲酒）。從第二爵酒開始，皇帝飲酒時群臣不必下跪，但需候皇帝舉飲后，群臣才可自飲。

明代中期，也正是朝野上下華夷有別，懷柔四海之天下國家觀形成的年代，如果適逢周邊各國貢使來京赴任、離職或者佳節(jié)華誕，即要于玉河西岸新建的烏蠻驛會同館舉辦“上馬宴”或“下馬宴”款待。貢使在京師朝貢期間，如遇朝廷大型筵宴，也會受邀參加，在宴會之日，由三名引通夷人員通事序班引領(lǐng)，于殿外丹墀入座，對于朝鮮國貢使的招待，因其淵源和恭順，而與其他朝貢國有別。朝鮮貢使被安排在殿內(nèi)東面第七班入座，大宴時有條不紊的飲酒進食，盛大的歌舞表演，動輒上千的預(yù)宴人員，這種展示天朝富強盛景，宣威于“外夷”的豪奢之舉，帶給貢使們心中的震撼自然可想而知。“承綸押宴太監(jiān)來，隨例尚書許赴陪。仙樂方陳朱翟舞，宮壺催進紫霞杯。”萬歷年間入貢的朝鮮國貢使崔演書寫的這首《會同館赴宴》，就是此景最好的寫照。