《紅樓夢》中的酒

《紅樓夢》作為一部百科全書式的名著，有不少文字敘述飲食文化特別是酒的文化。

酒作為飲料之王，被譽為“白藥之長”，按照生產(chǎn)工藝主要有發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒三大類。《紅樓夢》描寫的酒，這三大類型都有。發(fā)酵酒第三十八回提到了黃酒，第六十三回提到了紹興酒，第四十四回寫賈璉灌了黃湯，第四十五回寫鳳姐灌了黃湯伸出手來打了平兒，第七十一回寫賈母大壽，尤氏勞乏了幾回，黃湯辣水沒吃，第十六回寫賈璉鳳姐喝的惠泉酒，第六十二回寫芳官原先在家里能喝二三斤好惠泉酒，第六十四回提到寶玉喝西洋葡萄酒。

蒸餾酒則第三十八回提到黛玉要熱熱地吃口燒酒。配制酒則有第三十八回寶玉在賈、史、王、薛這樣的貴族家庭中，不論是大型官私筵宴，還是小范圍的家庭便飯，酒是不可缺少的，通過酒寫出了貴族世家的富貴繁華。曹雪芹本人就是一個“燕市酒徒”，他曾經(jīng)說過這樣的戲語：“若有人欲快睹我書不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書。”

第三十八回林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠，寫黛玉放下釣竿，走到座間，拿起那烏銀梅花自斟壺來，揀了一個小小的海棠凍石蕉葉杯，斟了半盞，一看是黃酒，因而說道：“我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的疼，須得熱熱地吃口燒酒。”寶玉趕忙說，“有燒酒”，讓下人將那合歡花浸的燒酒燙一壺來。黛玉只喝了一口便放下了，寶釵走過來，另拿了一個杯，飲一口放下，便蘸著筆在墻上把頭一個“憶梅”句子，在底下寫了一個“蘅”。脂硯齋寫了一條批語：“傷哉！作者猶記矮幽頁舫前以合歡花釀酒乎？屈指三十年矣！”可見曹家確有此事。脂硯齋深有所感才能和淚寫出這樣傷感的批語來。在《紅樓夢》的細節(jié)中，曹雪芹不僅一氣呵成寫出了諸如發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒這三種不同類型的飲料酒，而且把三種酒的名稱、酒的度數(shù)、酒的制法、效用細致地寫了出來。黃酒是低度的飲料酒，從8度到20度不等，品質(zhì)醇厚，酒性溫和，味道甘美，香氣濃郁。燒酒是高度飲料酒，度數(shù)從38度到64度不等，品質(zhì)純正，酒性濃烈，味道清爽，回味悠長。螃蟹性寒，曹庭棟在《養(yǎng)生隨筆》中寫道：“胃喜暖，暖則散，冷則凝，凝則胃先受傷。”黛玉覺得心口疼，其實是胃疼，所以想喝口燒酒暖胃。

合歡花酒是以燒酒（白酒）為主料，加入合歡花，將其有效成分和芳香甜味浸出來。曹雪芹寫寶玉說有燒酒，叫人燙來的卻是“合歡花浸的酒”，言簡意賅地將配制燒酒的主料、配料和浸法十分精確地描述出來，真正是準確已極，而脂硯齋批語說是“以合歡花釀酒”，一字之差就出了錯。因為配制酒用的是冷浸法，而不是釀造出來的，從這里也可以看出作者曹雪芹用字的精審。