“蟹”香撩人

秋風起，蟹腳癢。秋季是吃蟹賞花品酒的季節(jié)，倘若中秋家宴上少了蟹兒的身影，那么整個秋天都將留下遺憾。而在蟹的世界中，最出名最美味的莫過于陽澄湖大閘蟹。其以“九雌十雄”為最佳，所謂“九月團臍十月尖”，說的是農(nóng)歷九月的雌蟹和十月的雄蟹肉質(zhì)最豐滿、最鮮美、營養(yǎng)最豐富。今秋，我們盡享蟹之盛宴，從一蟹一螯的百般滋味中領略正宗的蟹文化。

肥美大閘蟹

陽澄湖大閘蟹，又名金爪蟹，青殼白肚，金爪黃毛，肉質(zhì)膏膩。自古以來令無數(shù)食客為之傾倒。由于陽澄湖湖水活性好，水體清澄，透明度高，且水中鈣、鎂、硅、鋁、氧含量比值高；湖底質(zhì)地好，硬地占65%以上；水草特別茂盛，魚蝦等天然飼料也豐富。陽澄湖中的大閘蟹，吃著天然飼料，在堅硬的湖底來回爬行，鍛煉了體質(zhì)，還能曬太陽、做“有氧體操”，自然成了“蟹中之王”。營養(yǎng)成分特別高，體內(nèi)除了含有豐富的蛋白質(zhì)和10多種氨基酸外，尤其以谷氨酸、組氨酸、精氨酸最為突出。作為美食中的極品，大閘蟹具備了色、香、味、形、質(zhì)所有的美食元素，明代文學家張岱就曾贊其曰：“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。”

除了味道鮮美外，據(jù)《本草綱目》記載，陽澄湖清水大閘蟹有著散熱、消食、治胃氣的功能。《中華藥典》則記載了蟹肉和臟有散瘀解毒、治筋骨、續(xù)絕傷的功用；蟹殼可治凍瘡，肋痛、腹痛等；蟹爪還有催產(chǎn)下胎的功效。

蟹宴情結(jié)

說起“螃蟹宴”，一定會聯(lián)想到《紅樓夢》第38回《林瀟湘魁奪菊花詩 薛蘅蕪諷和螃蟹詠》里有趣熱鬧的一幕。這也正是曹雪芹在舉家食粥之時對吃蟹賞菊的思念。不過，這樣的生動描寫并非曹雪芹所獨創(chuàng)。在此之前的《金瓶梅》中就已經(jīng)寫過“螃蟹宴”，不過筆調(diào)大不相同而已。雖也熱鬧有趣，但畢竟沒有大觀園里的講究與風韻。劉若愚在《明宮史》中也記載了明代宮廷內(nèi)的“螃蟹宴”。

中國人的吃喝花樣日新月異，但大閘蟹在中式料理上的江湖地位卻牢不可破。《紅樓夢》洋洋灑灑80章盡陳錦衣玉食、能Hold住場面的大聚會中，這次螃蟹宴無出其右。就連設宴所選的環(huán)境都是上佳的場景，“藕香榭”中的對聯(lián)就是最好的寫照：芙蓉影破歸蘭槳，菱藕香深瀉竹橋。再伴著那兩棵桂花樹隨風送來的馥郁花香，可見，即使是在古代，食蟹對大戶人家來說也是個事兒。

到了近代，“螃蟹宴”更是成了名門望族每年都不可或缺的一次大餐。在林語堂先生的《京華煙云》中就濃墨重彩地描繪了“姚府蟹宴慶中秋”的場景：“全家人人都喜愛的一餐，沒有勝過一桌螃蟹席的了，每逢吃螃蟹，總是熱熱鬧鬧的。一點兒不錯，螃蟹是講究美食的人最貪最迷的東西，香味，形狀，顏色，都異乎尋常。”

“蟹癡”品蟹

今日的“蟹癡”依然以前人為榜樣，像上海、香港這樣的城市，甚至能夠做到對蟹舉城皆癡。上海人在吃食上一直追求精細、考究，請客吃飯時越是繁文縟節(jié)、講求細節(jié)，越是顯出主人家的誠意。張愛玲就曾說到她在杭州吃螃蟹面，只吃掉澆頭（澆在菜肴上用來調(diào)味或點綴的汁兒，也指加在盛好的主食上的菜肴），把湯潷干就會放下筷子，雖然可能有人會覺得如此挑剔有點造孽和浪費，但不能否認的是，這正是上海才女的典型性吃法。

作為食客大家，沈宏非曾簡言蟹之味美：無非就是蟹膏、蟹黃所獨有的質(zhì)感以及從這種高度黏稠的質(zhì)感中滲透出來的一派奇香。但即使是如他一樣“神通廣大”的“吃主兒”也免不了感慨：不知何時起，大閘蟹的個頭一年大過一年，然而味道就是差一口氣，“大閘蟹”的“蟹”字已正式改寫為凋謝的謝，瀉藥的瀉，泄氣的泄，謝謝你一家門的謝。

著名中醫(yī)施今墨曾將蟹按味分為六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五溝蟹，六海蟹。湖蟹中名氣最大、為人們津津樂道的便是江蘇陽澄湖的大閘蟹了。章太炎夫人曾有“不是陽澄湖蟹好，此生何必住蘇州”的極贊之言。

巧做清蒸大閘蟹

1.清理

先將大閘蟹放入加了鹽的清水中，至少20分鐘，讓其吐出肚內(nèi)的各種殘留物；然后清洗外殼，用牙刷細致打理，正反兩面包括腳彎和蟹鉗上的絨毛都要刷干凈。放入淡鹽水中浸泡是讓水產(chǎn)吐出內(nèi)部臟物的好方法，各種水產(chǎn)均可使用這個方法。

2.捆綁

捆綁螃蟹是非常重要的環(huán)節(jié)。用棉線將蟹腳捆綁牢靠，是為了防止蒸鍋過程中大閘蟹掙扎，斷裂大腿，進而會失去觀感。

3.備水

將蒸鍋中盛入清水，同時放入生姜片，將水煮開。這個是比較關鍵的地方，很多食客喜歡開初就放入大閘蟹，這樣的烹飪過程會讓蟹肉老化，沒有細嫩感。

4.蒸籠

待水溫到80度左右上蒸，持續(xù)大火蒸20分鐘上下，關火后燜2～3分鐘即可。切記在蒸籠的時候要仰著放置，使大閘蟹身體均勻受熱。切忌開鍋即開蓋，熟度容易受到影響。

5.備料

當然是準備浙醋了，根據(jù)自己的口味再加姜末白糖少許，待吃螃蟹時蘸汁使用。

TIPS：正宗蟹宴去哪兒吃？

濟南萬達凱悅酒店咖啡廳、濟南府中餐廳推出中秋家宴和蟹宴，從陽澄湖大閘蟹、海蟹、生蠔、秋季主題甜品到現(xiàn)場烹制的中西特色多種美食供應。濟南府中餐廳特別推出陽澄湖大閘蟹宴，帶你盡享十幾款不同菜式的蟹宴，從一蟹一螯的百般滋味中領略到正宗的蟹文化和蟹美食。