中餐標(biāo)準(zhǔn)化：告訴你食品安全的密碼

編者按：

從未像今天這樣，財(cái)經(jīng)能如此地深入到我們的生活。大到國(guó)際局勢(shì)，小到柴米油鹽，財(cái)經(jīng)已成為我們生活方式的一部分，并在不知不覺(jué)中重塑著我們的價(jià)值觀和人生觀。鑒于往事，資于治道，我們一直在反思，財(cái)經(jīng)應(yīng)該怎么做？應(yīng)該為讀者提供些什么？因此，從本期開始，《齊魯周刊》的“財(cái)經(jīng)茶座”將邀請(qǐng)本土知名企業(yè)家，共同探討讀者關(guān)心的話題。

近期“財(cái)經(jīng)茶座”，我們討論的是一個(gè)老生常談的話題：食品安全。山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司董事長(zhǎng)趙孝國(guó)，在這方面有著獨(dú)到的見解，他通過(guò)中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)踐，開辟出了關(guān)于食品安全的另類路徑……

時(shí)間：2013年8月1日

地點(diǎn)：濟(jì)南市二環(huán)南路5266號(hào)

座談人：趙孝國(guó)（山東凱瑞酒店管理咨詢有限公司董事長(zhǎng)）

董 振（齊魯周刊社副社長(zhǎng)）

解永敏（《齊魯周刊》副總編輯）

丁愛(ài)波（《齊魯周刊》首席記者）

凱瑞的食品安全密碼：標(biāo)準(zhǔn)化、科技化、去廚師化

董振：凱瑞在餐飲業(yè)已形成一種現(xiàn)象，聽說(shuō)重慶、武漢、北京的都來(lái)學(xué)凱瑞，凱瑞的發(fā)展態(tài)勢(shì)到底是個(gè)什么情況？

趙孝國(guó)：我跟我們的班子一直講，現(xiàn)在不能看眼前，要看大格局。大格局是什么？是你的總體定位，是你的產(chǎn)業(yè)鏈條，是你的戰(zhàn)略布局。單從戰(zhàn)略布局講，今年我們最遠(yuǎn)的店已開始扎根海南市場(chǎng)，海口“高第街56號(hào)”餐廳正在建設(shè)。而山西、河南等地分店早已走出山東，江蘇省等地正在選址布局中，還有咱們山東的各地市，今年下半年幾乎都有門店開業(yè)。截至九月份，凱瑞公司已經(jīng)開了包括高第街56號(hào)餐廳、魯菜名店老牌坊、城南往事濟(jì)南風(fēng)味主題餐廳和皇城根北京風(fēng)味主題餐廳、凱瑞·麗商務(wù)酒店等五個(gè)品牌在內(nèi)的60多家門店。

解永敏：如今大家對(duì)食品安全關(guān)注度比較高，不少飯館爆出的黑幕觸目驚心，但在這種情況下，前幾天我們?nèi)コ悄贤路块g都訂不上，而且大廳也要等位子。對(duì)于食品安全這個(gè)大問(wèn)題，凱瑞是怎么做的？如何才能管控好食品安全的關(guān)口？

趙孝國(guó)：對(duì)于酒店里的食品，很多人僅僅局限于炒的菜怎么樣。其實(shí)，食品安全的每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都來(lái)不得半點(diǎn)虛假。

目前，凱瑞有自己的食品安全委員會(huì)。應(yīng)該說(shuō)，一般企業(yè)很少會(huì)有這個(gè)部門。食品安會(huì)的權(quán)力直接歸董事長(zhǎng)，董事長(zhǎng)可直接介入采購(gòu)、供應(yīng)中心，一直到供應(yīng)商。以油為例，不少餐飲企業(yè)問(wèn)題就出在這上面。要說(shuō)哪個(gè)品牌餐飲的老板有意去用地溝油，我不相信，因?yàn)槔习遢敳黄稹５珵槭裁从行┯衷谶@方面出問(wèn)題？關(guān)鍵是他們只抓中間環(huán)節(jié)，沒(méi)從源頭著手。餐飲業(yè)容易風(fēng)險(xiǎn)的有這么幾個(gè)地方：一是采購(gòu)人員個(gè)人因素；二是偷梁換柱；三是好壞參差不齊。比如所用的油，100次中有99次都很好，可有1次不好，那就完蛋了，這1次就把那99次全部給打倒了，你再好也沒(méi)有好了。因此，凱瑞在全國(guó)有最好的油制品供應(yīng)商，注重的是大品牌、主渠道、點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的供應(yīng)，我們現(xiàn)在是和新加坡知名供油企業(yè)進(jìn)行合作，它是全國(guó)最大的食用油加工廠。我們跟他們談全年的供應(yīng)合同，他們給我們的油標(biāo)示出的就是“凱瑞專用油”，都是點(diǎn)對(duì)點(diǎn)，沒(méi)有任何中間環(huán)節(jié)，而且我們的采購(gòu)人員也接觸不到，這是企業(yè)和企業(yè)之間的行為，不會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量上的參差不齊。

丁愛(ài)波：凱瑞是山東第一家倡導(dǎo)做中央廚房的企業(yè)，為什么考慮推行這樣一種頗具革命意義的模式？

趙孝國(guó)：當(dāng)餐飲企業(yè)發(fā)展到一定程度時(shí)，它的局限性，店別和店別之間產(chǎn)品的差異化就會(huì)產(chǎn)生一些新的問(wèn)題。我們的中央廚房叫食品加工物流配送中心，它解決的正是一個(gè)餐飲企業(yè)在擴(kuò)張時(shí)所產(chǎn)生的種種問(wèn)題。比如青菜，我們按不同菜系進(jìn)入加工中心，生產(chǎn)線上有專門負(fù)責(zé)切割的女工，出來(lái)后是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)本著到所有門店。在這道環(huán)節(jié)上，切割女工都是分好工序，芥藍(lán)去哪幾個(gè)葉，要削掉多少，都是有規(guī)定的。這也就是流水線式的生產(chǎn)方式，這種生產(chǎn)方式生產(chǎn)出來(lái)的東西具有工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)。接下來(lái)就是檢驗(yàn)、洗滌、過(guò)秤、打包、裝袋、打碼，然后物流分到各個(gè)門店。到了店里，師傅再將物料進(jìn)行炒菜，所用物料全部是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，根本沒(méi)有了原來(lái)中餐所說(shuō)的油少許、鹽少許、醬油少許……

現(xiàn)在我們又用一些機(jī)器來(lái)代替人，在物流鏈條上又在做提升，今年引進(jìn)了幾套德國(guó)、美國(guó)、日本的先進(jìn)設(shè)備，那些先進(jìn)的多功能切片機(jī)、切絲機(jī)、切丁機(jī)等都是電腦程序，給它規(guī)定切多大的片它就按程序切多大的片，絕對(duì)不會(huì)有“少許、適量”這樣的情況出現(xiàn)，都是一個(gè)很標(biāo)準(zhǔn)的量。

丁愛(ài)波：某種意義上說(shuō)，這是不是用高科技元素重新制作中餐？

趙孝國(guó)：對(duì)。比如加工某道需要湯汁的菜品，加工中心有電腦化控制的多功能專業(yè)的熬制鍋，根據(jù)配方、用量自動(dòng)化操作，而且保證從不使用防腐劑，用的是美國(guó)的速?zèng)黾夹g(shù)。食品一般都是在一定溫度區(qū)間內(nèi)發(fā)生變質(zhì)，此時(shí)各種菌類就開始大量繁殖。而這種速?zèng)黾夹g(shù)是采用純物理技術(shù)讓食品迅速?gòu)母邷責(zé)o菌狀態(tài)迅速降低到低溫?zé)o菌狀態(tài)，快速通過(guò)細(xì)菌繁殖危險(xiǎn)區(qū)，不給食品在這個(gè)區(qū)間停留或反應(yīng)的時(shí)間，從而真正保證了食品的安全。中國(guó)的洋快餐是沒(méi)有廚師的，只是一道道工序。這是一種工業(yè)化流程。但中餐又必須保持廚師的手藝，要解決食品安全問(wèn)題只能讓手藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，從原材料到制造過(guò)程工業(yè)化。

解永敏：前些年餐飲圈子里好像有一個(gè)說(shuō)法，中餐不可能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，“油少許，鹽少許”本身就不可量化，但凱瑞實(shí)現(xiàn)了魯菜、粵菜等不同菜系和主題的統(tǒng)一，而且通過(guò)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的掌控實(shí)現(xiàn)了穩(wěn)步擴(kuò)張，把人們很多年一直質(zhì)疑的中餐標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題在一定范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)了，應(yīng)該說(shuō)這是一場(chǎng)餐飲革命。

趙孝國(guó)：這個(gè)事情前期是需要持續(xù)投入的，今年我們加工中心又投入了300多萬(wàn)元，很多東西就是通過(guò)投入讓它越做越專業(yè)。下一步我們還要實(shí)現(xiàn)門店廚房無(wú)刀化，這才是真正的餐飲革命。所有門店所需物料包括小料等都通過(guò)加工中心統(tǒng)一配送過(guò)去，不再動(dòng)刀，食品的安全度也就更高了。當(dāng)然，在這個(gè)過(guò)程中會(huì)遇到很多困難，但革命就是要革自己的命，就是否定自己，沒(méi)有舊的否定怎么會(huì)有新的實(shí)現(xiàn)呢？

丁愛(ài)波：凱瑞在發(fā)展，據(jù)說(shuō)你們的員工也在這個(gè)過(guò)程中享受到了發(fā)展的紅利？

趙孝國(guó)：凱瑞一直在倡導(dǎo)兩個(gè)核心，一個(gè)是顧客滿意度，無(wú)條件接受顧客投訴；一個(gè)是員工滿意度，也就是“員工價(jià)值論”的真正體現(xiàn)。凱瑞有一個(gè)管理者，剛從北京過(guò)來(lái)時(shí)騎了個(gè)破自行車，晚上住條件很差的出租房里。經(jīng)過(guò)幾年的努力，實(shí)現(xiàn)了城市人應(yīng)該有的車與房，這種例子在凱瑞比比皆是。任何人都不傻，員工一定要知道自己在這里得到了什么，你說(shuō)的再好不如員工自己體會(huì)到的。凱瑞的團(tuán)隊(duì)中級(jí)以上管理者凡買車的，公司就給予政策性補(bǔ)貼，而且日后每月還有油補(bǔ)。通過(guò)各種各樣的補(bǔ)貼政策鼓勵(lì)員工過(guò)上好日子，讓員工出去宣傳企業(yè)的正能量。

有機(jī)的真相與亂相

董振：現(xiàn)在大家對(duì)有機(jī)產(chǎn)品關(guān)注度比較高，有些酒店也在做有機(jī)菜品和有機(jī)宴，你對(duì)此怎么看？

趙孝國(guó)：嚴(yán)格意義上講，很多企業(yè)是在做概念。之前有不少企業(yè)在做有機(jī)食品店，后來(lái)倒掉了一批。為什么會(huì)倒掉？關(guān)鍵在于現(xiàn)在的有機(jī)不有機(jī)，由誰(shuí)說(shuō)了算？怎么證明有機(jī)？實(shí)際上，做餐飲原材料本身就不應(yīng)含有害的化學(xué)成分，就應(yīng)該是健康的、有機(jī)的，拿去做概念反而體現(xiàn)在售價(jià)上了。

解永敏：有些食品，真要達(dá)到有機(jī)的話成本是非常高的。

趙孝國(guó)：即便是你親自去買的產(chǎn)品，誰(shuí)來(lái)證明是有機(jī)的？比如我們?cè)诔欣镔I雞蛋，這是山雞蛋，那是柴雞蛋，這是吃蟲子長(zhǎng)的蛋，那是吃糧食長(zhǎng)的蛋。這個(gè)都是超市里自己在說(shuō)，誰(shuí)去衡量？有沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？如今遍地都是山雞蛋，但事實(shí)上市場(chǎng)上很少能形成大規(guī)模山雞供應(yīng)，有也只是幾十只的供應(yīng)規(guī)模。

當(dāng)國(guó)家沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，很多企業(yè)就都會(huì)去標(biāo)榜自己的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然，走有機(jī)這條路是對(duì)的，但就怕有些企業(yè)只是在做概念，而且概念大于實(shí)質(zhì)，用它來(lái)贏取即得利益。

丁愛(ài)波：將來(lái)有機(jī)食品從生產(chǎn)到家庭，這個(gè)直供鏈條能不能做成？

趙孝國(guó)：國(guó)家現(xiàn)在開始進(jìn)行土地流轉(zhuǎn)，開始產(chǎn)生一些大工業(yè)化的農(nóng)場(chǎng)，大農(nóng)場(chǎng)出來(lái)的東西一般會(huì)有監(jiān)督、有標(biāo)準(zhǔn)、有團(tuán)隊(duì)作業(yè)，最起碼不敢公開造假。在農(nóng)場(chǎng)這一方面上以色列做的比較好，很少有單戶，都是農(nóng)場(chǎng)化，而且實(shí)行滴灌，搞的是配方農(nóng)業(yè)，什么東西該放，什么東西不該放，都在嚴(yán)格的控制。食品出場(chǎng)時(shí)還會(huì)有程序，有監(jiān)督。如果沒(méi)有這些控制點(diǎn)，你說(shuō)自己有機(jī)，誰(shuí)信？PM2.5都超標(biāo)了，地下水都污染了，你的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)怎么可能達(dá)到？

當(dāng)前背景下怎樣開酒店

丁愛(ài)波：今年“國(guó)八條”出來(lái)后，全國(guó)餐飲很蕭條，為應(yīng)對(duì)很多酒店采取了一些不尋常的經(jīng)營(yíng)措施，你怎么看？

趙孝國(guó)：說(shuō)白了就是惡性降價(jià)，違背市場(chǎng)規(guī)律。實(shí)際上路子走偏了。有些店不知道自己該怎么轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型過(guò)程中也不知道該怎么去告訴消費(fèi)者。要么說(shuō)降價(jià)，要么說(shuō)平民化。我當(dāng)時(shí)給一些朋友說(shuō)過(guò)，平民化還是不要提，只能提平價(jià)化，消費(fèi)者都是上帝，沒(méi)有平民和貴族之分。

解永敏：聽說(shuō)在此背景下凱瑞第一季度營(yíng)業(yè)額上漲了57.8%，為什么？

趙孝國(guó)：往前數(shù)1000年，是不是有人也在開飯店？再下去1000年，是不是還會(huì)有人開飯店？開店隨時(shí)都是一個(gè)好時(shí)機(jī)，關(guān)鍵是你服務(wù)的對(duì)象、開店的目標(biāo)以及是否適應(yīng)了市場(chǎng)的環(huán)變化，這幾樣核心的東西到什么時(shí)候也離不開。通過(guò)今年上半年的洗牌，很多店因不適應(yīng)市場(chǎng)而關(guān)門歇業(yè)，可能今后關(guān)門的還會(huì)更多。有些人開店就像農(nóng)民種莊稼，今年好就跟著投入，明年不好就不投入。凱瑞一直很精確的知道自己在做什么，無(wú)論國(guó)八條出臺(tái)與否，我們一直走在餐飲本來(lái)應(yīng)該走的道路上，知道我們的產(chǎn)品賣給誰(shuí)，服務(wù)誰(shuí)。目前看對(duì)凱瑞反而是個(gè)好機(jī)會(huì)，因?yàn)閯P瑞的管控機(jī)制的后臺(tái)革命適合在這種大浪淘沙的環(huán)境下生存。

丁愛(ài)波：這種背景下，目前很多酒店在濟(jì)南的運(yùn)營(yíng)不盡如人意。

趙孝國(guó)：有一家連鎖酒店開始定位相對(duì)來(lái)說(shuō)比較好，但裝修、菜品、風(fēng)格卻和店名沒(méi)什么關(guān)系，進(jìn)去后感覺(jué)上很不搭，而且人事管理不統(tǒng)一，采購(gòu)管理不統(tǒng)一，產(chǎn)品研發(fā)也不統(tǒng)一，這就出現(xiàn)了中餐慣有的問(wèn)題，一個(gè)店一個(gè)口味。這就是沒(méi)有統(tǒng)一管控，沒(méi)有統(tǒng)一的大格局，這種連鎖酒店很多，但連鎖一陣子就見不著人了。

解永敏：很多酒店老板認(rèn)為，只要能挖到一個(gè)好廚師長(zhǎng)就一定能經(jīng)營(yíng)好。是這樣嗎？

趙孝國(guó)：這些老板犯了一個(gè)錯(cuò)誤，讓師傅替代了老板的腦袋。找一個(gè)員工去給老板操盤和決策，這可能嗎？前期我接觸過(guò)一個(gè)店，資金很雄厚，一下子投了幾萬(wàn)平方米，但店名、菜品和風(fēng)格都很中性，滿大街到處都看得見，但消費(fèi)者就是記不住。讓你看不出是做什么的，看上去可以是客房，也可以做酒樓，這樣的酒店即使挖到好廚師也只能是“酒香仍怕巷子深”。所以一定記住，好的廚師僅僅是一個(gè)好的演員，真要出現(xiàn)質(zhì)量上乘的影視作品，還得需要一個(gè)好的導(dǎo)演。

解永敏：酒店起名也是一門大學(xué)問(wèn)，對(duì)吧？

趙孝國(guó)：對(duì)。曾經(jīng)在濟(jì)南有家酒店，店名與濟(jì)南有些關(guān)聯(lián)，是一本地人和幾個(gè)海歸合資投入700多萬(wàn)元開的，結(jié)果經(jīng)營(yíng)不到一年就關(guān)門了。為什么？定位混亂，說(shuō)到他家的店名人們自然會(huì)想到濟(jì)南的文化和濟(jì)南的菜系，但進(jìn)去一問(wèn)卻是淮揚(yáng)菜。問(wèn)老板主打什么？說(shuō)不知道，這歸師傅管。在一個(gè)混沌狀態(tài)下做了一些混沌的事，當(dāng)然就得關(guān)門了。原來(lái)玉函路上也有個(gè)“某某廚房”，做高檔“鮑翅燕”。店名聽起來(lái)讓人感覺(jué)很親切，但做的卻是鮑翅燕。進(jìn)去發(fā)現(xiàn)裝修燈光昏暗的像夜場(chǎng)，老百姓根本不敢進(jìn)，開了幾個(gè)月就關(guān)門了，現(xiàn)在改成了另外一家主題風(fēng)味餐廳。有人問(wèn)我原來(lái)那店怎么就倒閉了，現(xiàn)在這家怎么就火了呢？我說(shuō)因?yàn)槟羌业暌婚_始命名就跑題了。