食材迷蹤兩千年

如果你愿意，試想一下，曾幾何時，英國餐實際上比今天還要糟糕。想象一下，沒有番茄的意大利美食，或墨西哥美食準確地說都是蛆——昆蟲的幼蟲，還有蟲卵。哥倫布一路向西航行，尋找東方的香料和黃金，給世界上幾乎所有國家帶來文化革命。

全球食譜的變化并不僅僅意味著更好的飲食——新食物改變了國家的命運，并讓民族認同感日益增強。雷蒙德·索科洛夫（Raymond Sokolov）在他的《我們為什么吃我們所吃》一書中寫道：“我們現在認作原初的法國、意大利和西班牙的美食傳統，都是在相對較晚的時候才興起，而且，如果沒有美國食品搭載西班牙主導的船隊遠渡重洋，它們都難以得到承認。”

歐洲當時肯定準備好要改變。底層的商人階層已經受夠了沉悶多年的菜肴。農民通常吃用黑麥和小麥做成的黑面包；白菜湯和奶酪（或干酪塊）足可以填滿典型的一頓飯。富裕的家庭差不多吃同樣的東西，但他們享受著更多種類的口味，這要多虧他們對亞洲香料的癡迷，最初由此才打發哥倫布開始遠航。在前冰箱時代，香料也有其實際用途：掩蓋食物腐爛的氣味和味道。

社會地位處于上層的人，飲食近似于狂歡。貴族的一頓飯，可能包括整只烤孔雀，在烹調完成后還被重新裝上皮膚和羽毛——甚或用四只孔雀和二十只山鳥放在派里烘烤。布里奇特（Bridget Henisch）是賓夕法尼亞州立大學的一位食物歷史學家，她說“外觀極其重要”。她解釋說，節日“期間就是享受純粹的中世紀紋章和戲劇，音樂和號聲則宣布著主菜出場。”最令他們如饑似渴的正是新奇事物——哥倫布滿足了這些。

每一批新的貨物，都改變了歐洲菜譜。美洲可能沒有像姜、丁香、小豆蔻和杏仁那樣的傳統香料和調味品，但他們生產土豆、玉米等豐富多彩的作物，讓十六世紀的味蕾興奮不已。花生和香草，以及綠豆、菠蘿和火雞，都讓歐洲廚師的大開眼界。某些來自異域的新作物出身卑微；番茄在進入西班牙、意大利和其他歐洲地區的菜肴之前，只是阿茲特克玉米田里的雜草。

阿茲特克人開始種植番茄，并驚人地培育出多個品種。食物歷史學家索菲·科（Sophie Coe）在十六世紀的阿茲特克人編年史文獻中發現了有關市場的一段描述：“番茄商出售大番茄、小番茄、葉片番茄、薄番茄、甜番茄、乳頭形番茄、蛇番茄。他也賣土狼番茄、沙番茄，它們有各種顏色，黃色、深黃色、紅色、深紅色、淡紅色、淺紅色、鮮紅色、微紅、朝霞紅。”并非所有番茄都很容易適口，阿茲特克人提出：“無良的番茄商出售變質的番茄，被擠壓壞的番茄，那些會引起腹瀉的番茄；還有酸味的、很酸的番茄。此外，他還賣綠番茄和硬番茄……有些番茄讓人的唾液減少，有些讓人的唾液流出來；有些很劣質，有些還灼燒喉嚨。”

登陸歐洲的第一個番茄可能是黃色的，因為番茄的意大利語單詞是“Pomodoro”即“金蘋果”。番茄在每個歐洲文化中都扎根下來的同時，也真正征服了意大利，那里的溫暖氣候被證明是為豐富紅色醬汁提供原料的理想條件。盡管如此，歐洲人接受它經過了漫長的過程。和許多異域食物一樣——包括遠沒那么張揚的土豆——人們首先把它看做一種毒藥或春藥。

歐洲與番茄交手之時，美洲也正遭到新食物的入侵。在哥倫布之前，許多本土文化相對來說缺少肉食。食物歷史學家雷伊·坦納希爾（Reay Tannahill）寫道，十六世紀，墨西哥人每天第一頓就是“一碗玉米粥，加上糖或蜂蜜，還有五香紅辣椒。一天中的主餐在最熱的時候——午后。主餐時會有玉米餅，一碟豆產于墨西哥且種類繁多和一種用番茄或辣椒做成的醬料。”為了變換節奏，有些菜還含有蠐螬，蟲卵和池塘綠藻。新奇食物不僅擴大了食譜，其中一些還改變了整個文化。土豆和玉米等作物每畝土地上可以提供營養比之前的谷物更多，它們的問世為人口增長提供了條件。有些人甚至宣稱，土豆通過其自身的影響力，讓德國的工業崛起成為可能——而擴展開來講，帶來了第一次世界戰爭。

隨著各種食物傳播到世界各地，各種原料被全世界共享，你可能期望看到一個結果，即為大家共有的“國際美食”——烹飪界的一種世界語。慶幸的是，這種事情并沒有真正發生。人們運用同樣的原料，做成了不同的東西：牛肉、玉米和紅辣椒在一起可能變成墨西哥炸玉米餅，在中國變成一盤炒菜，或者在意大利變成玉米粥旁的一碟辣丸子。食物的傳播恰逢民族主義不斷發展的一段時期。食品歷史學家坦納希爾（Tannahill）說：“各個國家的菜肴開始自覺地呈現其獨特個性。”

1893年畫作《哥倫布抵達美洲》描繪出哥倫布登陸“新世界”的情景

因此，食物成為國家認同的支柱之一。（如果你懷疑這一點，試著走進一個法國餐廳去點上一份比薩餅。）美食一旦流行起來，就很快演變成傳統，而他們相對較晚才被引進這一事實則被大家遺忘。比如，法國烹飪驕傲的最高表達在于，往往有大量巧克力的藝術性甜點。當然，巧克力來自熱帶“新世界”的可可植物。直到十七世紀中葉，它才在法國人中間流行起來。當初，法國人也只把巧克力當做飲料，直到十九世紀初，巧克力才首次以塊狀進入大規模生產。

非洲在食物交換中也是一個主要角色。多虧了哥倫布，那里才獲得了玉米、紅薯、木薯和青豆等作物，這些給這片大陸上的農產品開辟了新的可能性，而在此之前，那里的食物都被局限在一個相對狹窄的范圍。那時，這些食物在運奴船的苦難之中一路駛回“新世界”。非洲飲食習慣——從油炸到使用秋葵那樣的原料——對美國餐桌的影響已經十分深刻，正如非洲音樂給美國娛樂帶來的影響一樣。索科洛夫說：“當你看到一份油炸玉米餅，它不僅僅是南方佬的一盤佳肴：這是他們從非洲遷移到這個國家途中所帶來的東西。”

新舊世界的食材

許多我們習以為常的食物其實在哥倫布發現新大陸后才出現在文明世界里。在與“新世界”的交流中，探險者們發現了大量新奇美味的食物，他們把這些自然的饋贈帶回了歐洲，并最終傳遍全世界。

美洲土著敬畏玉米，他們認為玉米極其神圣。初來乍到的歐洲人用玉米喂馬，并非故意對玉米不敬。但當兩個種族關系惡化后，對印第安人和玉米進行貶低成了必要。直到今天，玉米的角色依然是“垃圾食品”。美國人將玉米等同于陳腐，傳遞的信息非常負面：豬食、垃圾，幾乎算不上是食物。在這方面，可可與西紅柿的命運就要好的多了，它們先是被歐洲的社會精英接受，接著以飲食時尚重新傳入美國，繼而成為最受歡迎的食品之一。

阿茲特克人稱可可豆為Xoco-lati（跟Chocolate很像？沒錯，這就是巧克力的詞源），把它當做貨幣使用。此外它催情效力強大的名聲也隨可可一起流傳久遠。阿茲特克帝國的皇帝孟特儒每天都要喝上50多杯可可，為在身體里注入某種特殊的液體，以應付他的嬪妃們。事實證明，阿茲特克人無比正確，他們神圣的瓊漿成為了十八世紀歐洲貴族的最愛。當時的貴族們特別喜歡一邊喝可可一邊觀看異教徒被火刑燒死。可可與貴族施虐欲之間的聯系讓人相信可可確實是一種催情圣物。薩德侯爵被關在巴士底獄期間，有兩樣東西最迫切。一是人造紅木男性生殖器，因為他老是把它摔壞，二是“巧克力……像魔鬼屁股一樣黑的巧克力”。這位貴族認為這兩樣東西互為補充，因為巧克力能為他補充精液，再加上勇猛的紅木生殖器，他每天都能體驗多大十次的性高潮，這種變態的嗜好也讓當時人們對于可可的催情崇拜達到了頂峰。

美洲 豆莢

豆莢是豆類家族的一個分支。食莢菜豆原產于中美洲，不過在歐洲人來之前它們已經長滿了整個美洲大陸。如今豆莢已經有了許多變種，包括食莢菜豆、去莢青豆、四季豆、無筋菜豆、扁豆、黑白斑豆、菜豆和粉豆。

美洲 玉米

科學家認為現代玉米是在約一萬年前從一種叫做“Teosinte”的墨西哥類蜀黍變種而來。哥倫布把玉米帶到了西班牙。西班牙人把玉米叫做“Panizo”，意思是西班牙谷物。如今玉米已經有了硬粒玉米、爆米花玉米、馬齒種玉米、甜玉米和有稃種玉米等變種。

美洲土著敬畏玉米，他們認為玉米極其神圣，所以當初來乍到的歐洲人用玉米喂馬的時候，怒不可遏印第安人幾乎要對這些褻瀆玉米的外來者發動攻擊。

美洲 葫蘆

葫蘆原產于美洲，它們跟南瓜和窩瓜是近親。在美洲、非洲和太平洋一些島嶼上有許多野生的葫蘆。葫蘆能結出許多不同顏色和形狀的果實。除了食用，葫蘆還經常被用來作裝飾物，它們還常被用來制作勺子、樂器和器皿。

南美洲 菠蘿

菠蘿原產于南美洲，西班牙人和葡萄牙人把它們帶回了歐洲，然后又傳遍了世界上的熱帶地區。歐洲人發展了菠蘿的種植技術，提升了菠蘿的品質，然后把它們帶到了夏威夷和澳大利亞。

南美洲 土豆

土豆是塊莖的一種，原產于南美洲的安第斯山脈。1500年左右西班牙探險者把這種食物帶回了歐洲。由于土豆也屬于茄屬植物，結果在很長一段時間里歐洲人都把土豆當做一種“農民食物”，因此人們其實并不愿意吃它。不過愛爾蘭人發現土豆在寒冷潮濕的地區也能很好地生長，因此他們首先開始大量種植和食用這種美味。

南美洲 可可豆

可可樹原生于南美洲，可可豆在當地的阿茲特克文明中占有極為重要的地位。阿茲特克人烘焙可可豆，然后將它研磨成粉，配上香草豆莢、水、胡椒和其他香料，制成一種特殊的飲料。不過直到1492年，他們才開始把糖加入這種飲料里。差不多150年以后，英國人開始用牛奶替代水，這讓它的味道嘗起來更像現代巧克力了。

阿茲特克人相信，可可豆莢代表人的心臟，其汁液代表人的血液，此外它催情效力強大的名聲也隨可可飲品一起流傳久遠。

南美洲 花生

花生原產于南美洲，西班牙人和葡萄牙人把它們帶到了歐洲。由于營養豐富且儲藏方便，花生一度成為了北美洲商人長期航行的必備食物，后來它成為了奴隸的專用食物。非洲人把它叫做“Goobers”，意思是地上的野豆。

美洲 草莓

草莓是美洲的特產，它們的生命力很旺盛，只需把一部分草莖埋進土里就能長出一株新的草莓。16世紀中葉西班牙人征服智利時，生活在野草莓原產地的是印第安部族，從其語言中看出，野草莓已經被馴化。

南美洲 窩瓜

窩瓜原產于南美洲，“窩瓜”的名字來源于印度語Askutasquash，意思是“可以生吃的瓜”。窩瓜一直是菜園里常見的果蔬，但它的經濟價值并不高。窩瓜大致分為兩種，西葫蘆和筍瓜。這兩種窩瓜都富含維生素A和維生素C。