含霜方知酒香濃

隨著國內越來越多的消費者開始關注并享用葡萄酒，一些稀少的葡萄酒逐漸出現在了國人的視線中，冰酒可謂是佼佼者。有人說，并就不過是幾百塊一瓶的甜酒而已，若是以此來看待冰酒，那真有些冤枉這一葡萄酒世界的貴族。

意外的驚喜

冰酒是何時出現的？若從歷史數據來看，有證據顯示，自羅馬帝國時代開始，可能就有使用冰凍的葡萄來釀酒的事跡。博物志的作者加伊烏斯·普林尼·塞坤杜斯曾寫過：某些品種的葡萄并不是在第一次霜凍前收獲。但是實際情況如何？現在已經失傳不可靠。

而現在的冰酒做法，是根據德國的情形而來，在一份記錄1830年2月11日萊茵黑森（葡萄酒產區）地區靠近賓根的一個叫多姆斯海姆的村子的文件顯示。那年冬天十分寒冷，當地的葡萄種植者萌生了將葡萄留在藤上給動物們做飼料的想法。然而人們發現這些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，于是他們將這些葡萄收獲榨汁，并釀造出了冰酒。

但是即便如此，并就依然非常罕見，比起他們類似的貴腐酒兄弟更為少見，整個19世紀，德國只有6個冰酒高產量年份。而貴腐酒通常10年里有2到3個年份可以生產。用一點兒現代可以的常識去看，其實不難想見，葡萄在9月就會逐漸成熟，可以先采收做干型葡萄酒的地方已經先行采收了，只有少許評估能夠制作冰酒的園區才被保留下來，但是要等到12月才采收。

山里的野豬松鼠、天上野鳥烏鴉可不是省油的燈，秋尾初冬一片蕭瑟，他們可不會放過這么好的食物，讓自己餓著肚皮過冬。但是如果運氣好，人們真的等到了這個時間，山里的氣溫驟降到零下十多攝氏度，山嶺瞬間成皚皚白色，葡萄還掛在樹上，這時酒莊主人才召集親朋好友，半夜踏雪上山，采摘這些寶貝，此時，這些干癟葡萄因為突然降溫，水分徹底凍成了冰，果粒中只有少量純葡萄汁還處于冰液粘稠狀。人們必須在天亮以前將這些小冰球采摘完畢，等到太陽出來，小冰球可能就腐爛掉。

成筐的冰葡萄連夜被運到了酒莊的壓榨室。壓榨過程必須在零下8攝氏度完成，這樣才能榨出不含任何水分的純葡萄汁，通常情況下，1斤葡萄只能榨1兩純汁，珍貴程度不言而喻。而且任何過度擠壓和摩擦都會分解冰酒濃汁中的糖和酸，影響酒的質量；想想19世紀沒有電燈，半夜黑燈瞎火，天寒地凍去采葡萄，采好了還要用很不清楚的蠅頭燈火，去判斷葡萄的狀況，然后努力想著十幾年前同樣釀冰酒時到底是怎么做的，然后判斷出該有的壓榨力道。失敗率之高可以想見。

若上天眷顧，一切順利，釀出來的酒，是一種超純凈，風味復雜，甜美而帶有高酸度平衡的佳釀，金色濃稠的酒體中涵蓋了豐富的果香、花香，猶如蜂蜜般的甜味和質感。這樣的酒通常都是不出售的，只有莊主和一同冒雪采摘的親友才有品嘗的機會。

不可模仿的佳釀

冰酒對產地的要求非常高，自從德國人發明冰酒以來，它一直是德國、奧地利等少數歐洲國家的專利。直到20世紀中后期，這一壟斷才被打破。目前奧地利、德國、美國和加拿大，釀制冰酒的葡萄必須是天然結凍的。然而有些其他國家，一些酒商使用人造機械模擬霜凍的環境，通常不會將葡萄長時間留在藤上結凍。相對于天然結凍的冰酒，有時又稱這些非傳統的葡萄酒為“冰箱葡萄酒”（icebox wines）。

產制冰酒的葡萄與制作貴腐酒的葡萄不同，不可以沾染灰霉菌或者貴腐菌，至少不能嚴重發霉。只有健康的葡萄才能保持良好的外形，因此在結冰壓榨時才能榨出原汁。在德國，酒莊會仔細評估葡萄園的光照、通風等條件，開辟出釀制冰酒葡萄的專屬園區。

1973年，德國移民Walter Hainle第一次在加拿大的尼亞加拉半島釀造冰酒，嘗試的結果令移民們欣喜不已，尼亞加拉半島四季分明，冬季來得早，沒有冰風暴雨，一切都像為冰酒量身定制。兩年以后，奧地利人西澤（K.Kaiser）在安大略省建立了享譽世界的云嶺冰酒廠（Inniskillin），之后冰酒釀造在加拿大一發不可收拾，成為全世界最重要的冰酒產區。如今僅安大略一個省，一年釀造的冰酒就有德國全年產量的5倍，高達7萬箱。無可否認，現代氣囊壓榨機的發明，攜帶型發電機的照明裝置（有助于在凌晨天寒地凍時收獲葡萄）和塑料薄膜（可以將葡萄藤包裹起來，防止鳥類將熟透的葡萄吃掉），也是并就增產的條件。若是比較德國與加拿大的冰酒差異，德國冰酒感覺風格上更為優雅，因為它使用的雷司令（Riesling）葡萄酸度更高，因此傳統上極品冰酒都出自德國，例如大名鼎鼎的萊茵高產區的Schloss Johannisberg約翰山酒廠，據說德國第一支冰酒就是出自于此，它的冰酒被認為是德國冰酒的巔峰之作，但是即使在生產的年份，也只有不超過300瓶375ml裝，有時甚至不到100瓶。這種等級的酒，幾乎是可遇不可求。因此加拿大的產品之所以大行其道也不是沒有理由的。

加拿大冰酒的豐滿甜味，主要用威代爾（Vidal）葡萄釀造冰酒，威代爾造出的冰酒口感非常甜美，入口有蜂蜜一樣的黏稠、甜熟感，有熱帶水果風味，菠蘿、芒果和杏、桃的香味，代表一種熱情、大方的風格。目前以大廠Inniskillin最為知名，他們同時也是第一個拿到國際大獎的冰酒生產商。而2000年成立的Pillitteri酒廠是目前世界最大規模的冰酒生產商。

2006年11月，加拿大生產商Royal DeMaria發布了5款霞多麗冰酒。沒半瓶售價30，000加元，成為世界上最昂貴的冰酒。目前加拿大由于產量大，價格合理，并不會像德國冰酒那樣可遇不可求，因此加拿大冰酒已經在國際上大大知名，變成了加拿大葡萄酒的代表。

奧地利也是冰酒的一大產國，相較之下，奧地利的冰酒很像是德國風格，但是它使用的葡萄品種更為多樣復雜，甚至還有紅葡萄的冰酒，1920年，奧地利植物學教授茨威格（Zweigelt）培育出能釀造冰酒的紅葡萄，人們為了紀念這位發明者，便將這種葡萄命名為“茨威格”。從此，世界上便有了帶著單寧微微澀滋味的紅冰酒。

然而奧地利的產品知名度不如德國或是加拿大那樣高，有時也是CP值很高的選擇；此外法國有時也生產冰酒，是非常罕見的逸品。中國最近急起直追，長白山脈是中國最主要的冰酒產區，張裕、長白山葡萄酒廠（主要是以中國的山葡萄釀造冰酒）等釀酒商都在雪山上開辟了自己的冰酒莊園，釀造自己特色的冰酒。除了大酒廠，許多個人投資的小莊園也陸續扎根在長白山或者寧夏。例如其中一座“太陽谷”冰酒莊，曾在2005年倫敦國際評酒會上獲得金獎，2006年又在布魯塞爾國際葡萄酒節上摘得金獎。中國的許多冰酒已經獲得了國際認可。

冰后的冰酒

品嘗冰酒之前，需要將冰酒在冰箱里冰上幾個小時，冰透，或者至少在冰桶里冰上40分鐘。用一只小的郁金香形酒杯，倒上小半杯即可。由于采收、壓榨、釀造都在低溫下進行，冰酒氣味特別芬芳，視不同葡萄品種，通常讓人聯想到桃、梨、干杏、蜂蜜、柑橘、無花果、焦糖、或青蘋果的香味，而菠蘿、芒果、荔枝等熱帶水果的香氣也很常見，特別是在一些白葡萄品種冰酒中。

比起其他葡萄酒，冰酒通常酒精度數較低。某些德國產的雷司令冰酒甚至只有6%的酒精度數。加拿大產的冰酒度數普片偏高，在8%-13%。在多數年份，加拿大冰酒相對于德國并就糖分含量更高。這是因為加拿大更為寒冷的冬季氣候。在加拿大糖分濃度未達標的葡萄酒原汁不能被用于釀制冰酒，因此其釀制的酒被稱之為“特別晚收”，而價格也與冰酒相差甚遠。喝冰酒切不可只關注它的甜，你要像品嘗一款口感復雜的葡萄酒那樣，尋找它的果香，植物香、礦石香氣，鑒別它的甜度與酸度是否平衡。一般冰酒會比較甜膩，但好的冰酒則會呈現出均衡的酸度，讓人感覺十分清爽，飲后口齒留香，回味無窮。

一般搭配餐點都是與甜點并行，尤其在奧地利這個甜點大國，冰酒被認為是甜點的完美搭配。但是在法國，冰酒也可以搭配肥鵝肝當成前菜，如果酸度夠高，也可以當成開胃酒來飲用，此外搭配濃稠油滑、口感華麗的奶酪，例如產自勃艮第的Epoisse橘皮奶酪，黏膏一樣的質感，特別適合冰酒。不過，所有奶酪中最適合冰酒的還要數藍紋奶酪，許多人對藍紋奶酪發霉的氣味感到恐懼，然而只需來一杯冰酒，那些古怪的味道無需你適應，馬上會變成世間少有的美味。反過來說，品嘗冰酒時來一份藍紋奶酪也是最好的伴侶，甚至來支雪茄也非常適合。19世紀的時候，許多甜酒也曾拿來搭配生蠔與腌漬沙丁魚，由此借鑒，有些冰酒應該也能搭配川菜的辣味或是清蒸臭豆腐。各位何妨一試？

冰酒的儲存：和其他葡萄酒一樣，避光恒溫儲藏，行家們對于冰酒是否會隨著儲藏儲存時間的增加而提高酒品，或者比較年輕的酒更適合飲用這一點上一直存有爭議。那些支持陳釀冰酒的人認為，并就較高的糖含量和高酸度在裝瓶后仍然能使酒液保持多年不變的風味。那些持不同意見者則認為長時間保存使冰酒損失了其獨特的酸度、果味、香氣和新鮮度。但如果單純以保存不變質為標準，冰酒和貴腐酒一樣，可以儲存非常長的時間。