南華野生菌節(jié)：尋找夏日鮮香滋味

生活在森林覆蓋率較高的云南高原的人們最是幸福。每年的七八月間，誰(shuí)最開(kāi)心？除了放暑假可以撒丫子玩樂(lè)的學(xué)生族外，還有一群涌來(lái)楚雄南華嘗鮮的“識(shí)食物”之人。可愛(ài)的夏天到來(lái)后，高原的立體氣候卷來(lái)了林野飄香，野生菌紛紛破土而出，展露身姿，有“野生菌王國(guó)”稱(chēng)譽(yù)的南華，依靠“吃山”卻越吃越有滋味的南華人，迎來(lái)了第十屆野生菌美食節(jié)，8月9日-8月11日期間，四面八方的“吃貨們”不僅可以親手采摘和購(gòu)買(mǎi)新鮮的野生菌，更能?chē)L到鮮美的野生菌宴。

云南人習(xí)慣將野生菌直接了當(dāng)?shù)睾白骶樱瑥拿F的松茸、松露、雞樅、干巴菌到家常的青頭菌、見(jiàn)手青、牛肝菌……各種不同形狀不同顏色的菌子們，都飽含著云南夏日的鮮爽滋味。位于滇中楚雄州西南的“九府通衢”南華是被上天眷顧的一塊福地，除了有如畫(huà)般的山水外，充足的光照、豐沛的雨水、保護(hù)完好的山林造就了“野生菌王國(guó)”。從初夏日至仲秋，抑或更長(zhǎng)的時(shí)間里，幾聲響雷起，幾陣雨水過(guò)，南華的座座青山經(jīng)雨水一滋潤(rùn)，在茂密紛披的綠色植被的縫隙間，在爬滿綠茸茸小草的大地肌膚上，便長(zhǎng)出樹(shù)狀、傘狀、花狀、喇叭狀、彩云狀等各種美味的野生菌……

采菌：在山野間比試眼疾手快

下過(guò)雨，撿菌子的人多了起來(lái)。許多人都是起大早上山鍛煉身體，順便拿著一個(gè)塑料袋，找根木棒，在樹(shù)下仔細(xì)翻找，六十多歲的老爺爺一個(gè)早上能撿半斤多，品種很多，有青頭菌、牛肝菌，也有老人頭和見(jiàn)手青。他說(shuō)：“這些菌子夠中午做上一道菜了。”當(dāng)然，采菌子需要一些技巧。當(dāng)?shù)厝藦男∩仙讲删樱滥淖狡律嫌校泳腿缤吓笥眩ツ暝谶@里長(zhǎng)了，如果沒(méi)有人為破壞，今年還會(huì)在。松樹(shù)下面往往能見(jiàn)到松茸、青頭菌，麻栗樹(shù)下經(jīng)常有牛肝菌，而干巴菌往往長(zhǎng)在腐殖土里，黑黑的，有點(diǎn)皺巴，眼神不好的話很容易錯(cuò)過(guò)。干巴菌是當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的一種菌子，香氣霸道且持久，與辣椒一起炒就更是錦上添花了。

松茸就只能去山間悉心找尋。采松茸是個(gè)苦活計(jì)，有時(shí)候忙活一整天，早早上山，踩著泥濘小路走幾個(gè)小時(shí)也采不到一只不錯(cuò)的松茸。許多人上山之前都會(huì)在山腳下祭拜山神，以祈求好運(yùn)。松茸在日本被視為頂級(jí)食材，南華的松茸體大、皮白、色鮮、味美，然而在地道云南人的口感選擇中，牛肝菌和雞樅菌卻更為討巧。雞樅要靠螞蟻的分泌物生長(zhǎng)，有螞蟻窩的地方往往有雞樅菌。采雞樅菌不能用鐵器，只能用木棒小心撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，以免破壞菌種菌絲。第二年雨季，這里的雞樅菌將再次與采菌人相遇。

學(xué)者馮至在西南聯(lián)大教書(shū)時(shí)曾在昆明楊家山林場(chǎng)居住，他寫(xiě)下了上世紀(jì)四十年代人們采菌子的生動(dòng)情景：“下了一夜的雨，第二天太陽(yáng)出來(lái)一蒸發(fā)，草間的菌子，俯拾皆是：有的紅如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，還有一種赭色的，放在水里即變成藍(lán)的顏色。我們望著對(duì)面的山上，人人踏著潮濕，在草叢里，樹(shù)根處，低頭尋找新鮮的菌子。”如今，菌子依然年年生長(zhǎng)，采菌人依然等到濕潤(rùn)的季節(jié)帶著棍子和背簍上山，采下來(lái)的菌子很快就出現(xiàn)在當(dāng)?shù)卮蟠笮⌒〉氖袌?chǎng)上，繼而擺在普通民家的飯桌上。生活在野生菌王國(guó)的楚雄人民，以及云南人民，當(dāng)真是口福滿滿。

買(mǎi)菌：穿梭在南華山珍王國(guó)

采了菌直接下山，種類(lèi)并不齊全，要見(jiàn)西南野生菌的大百科，還得要去南華的野生菌交易市場(chǎng)晃晃。必須午飯過(guò)后三四點(diǎn)，市場(chǎng)熱鬧起來(lái)，作為全國(guó)最大的野生菌交易市場(chǎng)，可以見(jiàn)到很多參加野生菌美食節(jié)的人們興沖沖地拿著袋子，市場(chǎng)里不僅有泥土混合著菌子的清香，還有火塘煙火的山民味道。售賣(mài)各種牛肝菌、干巴菌、松茸、雜菌、大白菌的，松茸、核桃菌、紅蔥、白蔥、見(jiàn)手青、麻布菌、青頭菌……新新鮮鮮的菌子們安靜地躺在菌子框內(nèi)，小竹編籃子盛著，或者放在南瓜葉上，各個(gè)品種有兩三朵，順帶旁邊還放著另一撥應(yīng)季應(yīng)景的美味——蜂巢，巢里面蜷著的白胖幼蟲(chóng)滾鍋煎過(guò)以后便成為下酒的好佐食。

南華野生菌美食節(jié)期間，作為國(guó)內(nèi)最大的松茸交易市場(chǎng)及野生菌交易集散中心，你隨便沿著市場(chǎng)走下去，兩邊地上鋪滿各樣的菌，一人一個(gè)攤兒。有很多從各地專(zhuān)程開(kāi)車(chē)來(lái)買(mǎi)新鮮的人，投入地彎腰詢價(jià)挑選，于是就看見(jiàn)翹起一排各種色彩形狀的屁股。松茸、松露自然價(jià)高，最受歡迎的是干巴菌和雞樅，更多的人還有其他的選擇，嬌嫩易腐爛的青頭菌，色彩鮮艷的大紅菌，有輕微毒性的紅見(jiàn)手、黃見(jiàn)手，比松露還丑的馬皮泡，這些還不被收購(gòu)商青睞的品種，味道好得很，一擺出來(lái)就賣(mài)光。不久，這些菌子都將出現(xiàn)在各家的飯桌上。

吃菌：菌子飄香時(shí)

菌子宴是難得的饕餮，真正的美味，只需要最樸素的烹飪方法，擺上晚餐桌子的菌子全是家常做法。就像牛肝菌，只要配上一些辣椒和大蒜，掌握好火候，就是道美味可口的佳肴。在南華，野生菌的做法與其他地方也是不一樣的，煎炒，油炸，涼拌，火鍋……只要是你能想到的烹飪方法，南華人都可以用來(lái)做出一盤(pán)野生菌美食。野生菌火鍋在南華也是最受歡迎的一道菜，用山區(qū)土雞或者臘鵝熬制的高湯里，你可以放進(jìn)各種野生菌，一鍋煮，野生菌的香，湯料的鮮，充斥著你的味蕾，讓你欲罷不能。“沒(méi)有什么菜肴能替代野生菌，南華人對(duì)野生菌的喜愛(ài)是與生俱來(lái)的。這個(gè)季節(jié)，南華縣城格外熱鬧，來(lái)自各地的食客們聚在一起，品味著大自然饋贈(zèng)的美味—野生菌，走進(jìn)南華的飯店或農(nóng)家小院，都能聞得到菌子的香味。”華泰龍飯店的老板余躍先介紹道。涼拌松茸就是一道南華人獨(dú)創(chuàng)的美味菜肴。野生菌涼拌，很多人都不相信也不敢吃，可到了南華，這絕對(duì)是一道你不容錯(cuò)過(guò)的美味。選上好的松茸切成薄片，配上一個(gè)由醬油，小米辣或芥末拌成的蘸水，輕輕一蘸放入口中，牙齒與松茸片接觸的瞬間，你甚至能聽(tīng)到松茸片斷裂時(shí)清脆悅耳的響聲，美味就是這么簡(jiǎn)單。或者是將松茸燉了走地雞，干巴菌用青辣椒炒了，很是咸咸地讓人胃口大開(kāi)。黃色的雞樅用來(lái)炸雞樅油，涼拌松茸、臘肉炒青頭菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯軟滑嫩，有的嫩脆多汁，入口唇齒間香味也各不相同，將野生菌比作舌尖上的盛宴是再恰當(dāng)不過(guò)的了。一杯松露酒下肚，菌子中毒出現(xiàn)幻覺(jué)的八卦這個(gè)季節(jié)性話題便被打開(kāi)了。通常話題是這樣開(kāi)始的：?jiǎn)挝焕蠌埖拿梅虻耐拢幸惶斐淳映裕佺P上粘了一點(diǎn)沒(méi)炒通透，晚飯后就看見(jiàn)報(bào)紙上的人像對(duì)他眨眼睛；另一個(gè)人馬上插嘴道，我表哥前幾年是看見(jiàn)好多穿藍(lán)衣服的小人在眼前打架；再有一個(gè)就說(shuō)中毒不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我們那里有個(gè)人要上臺(tái)發(fā)言怕緊張，頭一天弄了點(diǎn)不熟的菌子吃了，第二天口若懸河……就著菌子的八卦七嘴八舌享用一桌子野生菌宴，大概是吃菌的最另類(lèi)搭配了。

聽(tīng)聞云南籍作家王玲每年夏天都會(huì)托人從故鄉(xiāng)寄一些菌子到北京，她不相信在北京市場(chǎng)上能買(mǎi)到家鄉(xiāng)最新鮮最原生態(tài)的菌子。菌子寄到家，她取來(lái)清洗，入鍋煎炒烹炸，宴請(qǐng)朋友，這成為她每年一次的節(jié)日。看來(lái)，一枚菌子里面隱藏著屬于云南人夏天的滋味和期待，往大了說(shuō)，更是暗含著云南山山水水、一溝一壑的情懷。

如果不是親身經(jīng)歷拄杖攀山、在密林和草莽中逡巡穿梭尋找野生菌，是很難體會(huì)到山珍的真正含義的。菌子飄香時(shí)，來(lái)南華走一遭，來(lái)野生菌美食節(jié)解放你的味蕾，這屬于自然賜予的山珍美味千萬(wàn)莫錯(cuò)過(guò)。