南華野生菌節：尋找夏日鮮香滋味

生活在森林覆蓋率較高的云南高原的人們最是幸福。每年的七八月間，誰最開心？除了放暑假可以撒丫子玩樂的學生族外，還有一群涌來楚雄南華嘗鮮的“識食物”之人。可愛的夏天到來后，高原的立體氣候卷來了林野飄香，野生菌紛紛破土而出，展露身姿，有“野生菌王國”稱譽的南華，依靠“吃山”卻越吃越有滋味的南華人，迎來了第十屆野生菌美食節，8月9日-8月11日期間，四面八方的“吃貨們”不僅可以親手采摘和購買新鮮的野生菌，更能嘗到鮮美的野生菌宴。

云南人習慣將野生菌直接了當地喊作菌子，從名貴的松茸、松露、雞樅、干巴菌到家常的青頭菌、見手青、牛肝菌……各種不同形狀不同顏色的菌子們，都飽含著云南夏日的鮮爽滋味。位于滇中楚雄州西南的“九府通衢”南華是被上天眷顧的一塊福地，除了有如畫般的山水外，充足的光照、豐沛的雨水、保護完好的山林造就了“野生菌王國”。從初夏日至仲秋，抑或更長的時間里，幾聲響雷起，幾陣雨水過，南華的座座青山經雨水一滋潤，在茂密紛披的綠色植被的縫隙間，在爬滿綠茸茸小草的大地肌膚上，便長出樹狀、傘狀、花狀、喇叭狀、彩云狀等各種美味的野生菌……

采菌：在山野間比試眼疾手快

下過雨，撿菌子的人多了起來。許多人都是起大早上山鍛煉身體，順便拿著一個塑料袋，找根木棒，在樹下仔細翻找，六十多歲的老爺爺一個早上能撿半斤多，品種很多，有青頭菌、牛肝菌，也有老人頭和見手青。他說：“這些菌子夠中午做上一道菜了。”當然，采菌子需要一些技巧。當地人從小上山采菌子，知道哪座山坡上有，菌子就如同老朋友，去年在這里長了，如果沒有人為破壞，今年還會在。松樹下面往往能見到松茸、青頭菌，麻栗樹下經常有牛肝菌，而干巴菌往往長在腐殖土里，黑黑的，有點皺巴，眼神不好的話很容易錯過。干巴菌是當地人最喜歡的一種菌子，香氣霸道且持久，與辣椒一起炒就更是錦上添花了。

松茸就只能去山間悉心找尋。采松茸是個苦活計，有時候忙活一整天，早早上山，踩著泥濘小路走幾個小時也采不到一只不錯的松茸。許多人上山之前都會在山腳下祭拜山神，以祈求好運。松茸在日本被視為頂級食材，南華的松茸體大、皮白、色鮮、味美，然而在地道云南人的口感選擇中，牛肝菌和雞樅菌卻更為討巧。雞樅要靠螞蟻的分泌物生長，有螞蟻窩的地方往往有雞樅菌。采雞樅菌不能用鐵器，只能用木棒小心撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，以免破壞菌種菌絲。第二年雨季，這里的雞樅菌將再次與采菌人相遇。

學者馮至在西南聯大教書時曾在昆明楊家山林場居住，他寫下了上世紀四十年代人們采菌子的生動情景：“下了一夜的雨，第二天太陽出來一蒸發，草間的菌子，俯拾皆是：有的紅如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，還有一種赭色的，放在水里即變成藍的顏色。我們望著對面的山上，人人踏著潮濕，在草叢里，樹根處，低頭尋找新鮮的菌子。”如今，菌子依然年年生長，采菌人依然等到濕潤的季節帶著棍子和背簍上山，采下來的菌子很快就出現在當地大大小小的市場上，繼而擺在普通民家的飯桌上。生活在野生菌王國的楚雄人民，以及云南人民，當真是口福滿滿。

買菌：穿梭在南華山珍王國

采了菌直接下山，種類并不齊全，要見西南野生菌的大百科，還得要去南華的野生菌交易市場晃晃。必須午飯過后三四點，市場熱鬧起來，作為全國最大的野生菌交易市場，可以見到很多參加野生菌美食節的人們興沖沖地拿著袋子，市場里不僅有泥土混合著菌子的清香，還有火塘煙火的山民味道。售賣各種牛肝菌、干巴菌、松茸、雜菌、大白菌的，松茸、核桃菌、紅蔥、白蔥、見手青、麻布菌、青頭菌……新新鮮鮮的菌子們安靜地躺在菌子框內，小竹編籃子盛著，或者放在南瓜葉上，各個品種有兩三朵，順帶旁邊還放著另一撥應季應景的美味——蜂巢，巢里面蜷著的白胖幼蟲滾鍋煎過以后便成為下酒的好佐食。

南華野生菌美食節期間，作為國內最大的松茸交易市場及野生菌交易集散中心，你隨便沿著市場走下去，兩邊地上鋪滿各樣的菌，一人一個攤兒。有很多從各地專程開車來買新鮮的人，投入地彎腰詢價挑選，于是就看見翹起一排各種色彩形狀的屁股。松茸、松露自然價高，最受歡迎的是干巴菌和雞樅，更多的人還有其他的選擇，嬌嫩易腐爛的青頭菌，色彩鮮艷的大紅菌，有輕微毒性的紅見手、黃見手，比松露還丑的馬皮泡，這些還不被收購商青睞的品種，味道好得很，一擺出來就賣光。不久，這些菌子都將出現在各家的飯桌上。

吃菌：菌子飄香時

菌子宴是難得的饕餮，真正的美味，只需要最樸素的烹飪方法，擺上晚餐桌子的菌子全是家常做法。就像牛肝菌，只要配上一些辣椒和大蒜，掌握好火候，就是道美味可口的佳肴。在南華，野生菌的做法與其他地方也是不一樣的，煎炒，油炸，涼拌，火鍋……只要是你能想到的烹飪方法，南華人都可以用來做出一盤野生菌美食。野生菌火鍋在南華也是最受歡迎的一道菜，用山區土雞或者臘鵝熬制的高湯里，你可以放進各種野生菌，一鍋煮，野生菌的香，湯料的鮮，充斥著你的味蕾，讓你欲罷不能。“沒有什么菜肴能替代野生菌，南華人對野生菌的喜愛是與生俱來的。這個季節，南華縣城格外熱鬧，來自各地的食客們聚在一起，品味著大自然饋贈的美味—野生菌，走進南華的飯店或農家小院，都能聞得到菌子的香味。”華泰龍飯店的老板余躍先介紹道。涼拌松茸就是一道南華人獨創的美味菜肴。野生菌涼拌，很多人都不相信也不敢吃，可到了南華，這絕對是一道你不容錯過的美味。選上好的松茸切成薄片，配上一個由醬油，小米辣或芥末拌成的蘸水，輕輕一蘸放入口中，牙齒與松茸片接觸的瞬間，你甚至能聽到松茸片斷裂時清脆悅耳的響聲，美味就是這么簡單。或者是將松茸燉了走地雞，干巴菌用青辣椒炒了，很是咸咸地讓人胃口大開。黃色的雞樅用來炸雞樅油，涼拌松茸、臘肉炒青頭菌、干辣椒炒牛肝菌，有的口感糯軟滑嫩，有的嫩脆多汁，入口唇齒間香味也各不相同，將野生菌比作舌尖上的盛宴是再恰當不過的了。一杯松露酒下肚，菌子中毒出現幻覺的八卦這個季節性話題便被打開了。通常話題是這樣開始的：單位老張的妹夫的同事，有一天炒菌子吃，鍋鏟上粘了一點沒炒通透，晚飯后就看見報紙上的人像對他眨眼睛；另一個人馬上插嘴道，我表哥前幾年是看見好多穿藍衣服的小人在眼前打架；再有一個就說中毒不怕，喝一大碗白糖水就解了嘛，我們那里有個人要上臺發言怕緊張，頭一天弄了點不熟的菌子吃了，第二天口若懸河……就著菌子的八卦七嘴八舌享用一桌子野生菌宴，大概是吃菌的最另類搭配了。

聽聞云南籍作家王玲每年夏天都會托人從故鄉寄一些菌子到北京，她不相信在北京市場上能買到家鄉最新鮮最原生態的菌子。菌子寄到家，她取來清洗，入鍋煎炒烹炸，宴請朋友，這成為她每年一次的節日。看來，一枚菌子里面隱藏著屬于云南人夏天的滋味和期待，往大了說，更是暗含著云南山山水水、一溝一壑的情懷。

如果不是親身經歷拄杖攀山、在密林和草莽中逡巡穿梭尋找野生菌，是很難體會到山珍的真正含義的。菌子飄香時，來南華走一遭，來野生菌美食節解放你的味蕾，這屬于自然賜予的山珍美味千萬莫錯過。