杜康后裔的堅貞守望

如果酒祖杜康在世，對他的后裔——河北省遷安市貫頭山酒業有限公司總經理杜寶海那種對中華民族釀酒文化的血脈相承和堅貞守望一定會感贊不已，因為對博大精深的酒文化，杜寶海真的已經到了如癡如醉、生死相許的地步了。

杜寶海，有著傳奇色彩的風云人物。

他是個文人，早年在基層文化站當站長。那時候，挖古掘今，曾經一鎬下去刨出了一具震驚世界的古菱齒象化石，發掘了楊家坡和白莽山新石器時期遺址。

他是個能人，改革開放以后服從組織分配，投身拯救頻臨倒閉虧損企業。那陣子，他銳意進取，力挽狂瀾，先后使五家瀕臨倒閉的企業奇跡般起死回生。

他是個怪人，就在事業如日中天之際，不計較個人得失，他卻出人意料的急流勇退，從指揮千軍萬馬的大老板，令人匪夷所思的當起小酒頭。

他是個癡人，在外人想方設法鼎故革新的時候，他反倒癡心無悔的穿梭在歷史時空，與遠古先人討技求法。

他更是個倔人，在別人挖空心思用液態法擴大再生產時候，他反而大爆猛料，咬牙發誓說這輩子絕不追求把酒企業做大，只求按民族傳統工藝把白酒做精、做細。

……

然而事實無可否認，用非正常套路拱卒跳馬的杜寶海，憑借自己特有的執著和謀略，在中國酒壇的楚河漢界，盡展一代釀酒英豪的大家風范。自執掌貫頭山酒業的旗印以來，他時刻不忘自己是釀酒師祖的后人，秉承傳統，誠信立業，在艱辛求索中不斷摘金折桂：河北省歷屆信得過產品、河北省名牌產品、河北省著名商標企業、中國優質產品、中華文化名酒、中國最具歷史文化價值品牌、“中華老字號”金字招牌企業……

透過這一項項殊榮，人們看到了杜寶海一路走來的那串誠實而堅韌的閃光足跡，更看到了他對古老民族釀酒技藝堅貞守望的博大心胸，或許正是如此，貫頭山酒業才有了中華民族釀酒搖籃的盛譽。

傳承千年釀酒工藝

不辱黃帝故都名望

貫頭山，一個與酒有著歷史淵源的古地名，地處遷安市西部國家地質公園腹地，這里山青水碧、風光競秀。千百年來，以盛產優質白酒而聲名遠播。

提到貫頭山酒的前世今生，杜寶海的話題千年陳釀般令人回味悠長……

遷安，黃帝故都。釀酒圣地。

遷安是軒轅黃帝的故都，有關專家和中華炎黃研究會早有定論。會長費孝通曾親自題詞遷安：“黃帝勝跡，光耀千秋”。

軒轅黃帝從陜北中原東下征戰燕山一帶，不僅在遷安建立了都城，而且還在這里開始造酒，只不過這種“酒”只是《山海經》所述的“湯液醪醴”而已。為了紀念黃帝造酒，后人便稱之為黃酒。

具有真正意義上的酒興起于漢朝。從遷安近年來出土的大量文物來看，漢朝中晚期遷安酒業已趨興旺。

水為酒母，亦為酒魂。到了東晉時期，酒與水之間的特殊關系已被人們所認識和了解，這一時期的釀酒高師狄戎為釀出世間佳釀，幕黃帝造酒之地來到遷安，在貫頭山靈泉寺邊尋到古泉，便安居于此大興酒業，貫頭山酒從此名聲大震，成為享譽北國的酒中之冠。

到了金代，遷安人已經掌握了固態發酵釀酒的高超技藝，并且釀出了舉世矚目的千酒。千酒，《辭海》注解為“千日酒”，是一種烈性白酒。1996年7月，在遷安城區東北角金代古墓群中，發掘出土了古酒瓶、和弦紋灰陶罐及弦紋陶杯等文物近百件，其中，出土的3個古酒瓶呈雞腿狀，瓶上寫有“千酒”字樣。瓶高45.8cm，外腹周長35.8cm，容量為1.5公升。由于年代久遠，酒已揮發。經考證，此墓為地方官吏“李酒使”之墓。史載：李酒使官居八品，是當時遷安掌管酒業和稅賦的官吏，制酒產業之鼎盛由此可見一斑。

從出土的千酒瓶推斷，能夠大量生產高度白酒，并且采用瓶裝出售絕非個人家庭所為，它只能出自具有一定生產規模且以此作為商品銷售的專業酒廠，能夠具備這一條件的在遷安沒有他處，唯有貫頭山。

金大定七年（1167年），隨著古中山國安喜縣大批移民遷入，安喜縣正式更名為遷安縣，并沿用至今。經專家考證，千酒就是當年為紀念遷安正式更名立縣而生產的“紀念酒”。

固態發酵釀酒技術的應用普及，使得遷安酒業長盛不衰。到了清代，以貫頭山酒為代表的老白干酒已經遠銷到長城內外及蘇杭各地。遷安縣志記載：貫頭山酒廠清朝同治年間，原名“全盛局”，后改名“德盛局”。1958年，當時的遷安縣在德盛局原址更建貫頭山酒廠。不久，一場百年不遇的洪水將酒廠夷為平地。1972年，日本首相田中角榮訪華時詢問貫頭山酒的興衰，并執意再次品嘗貫頭山老白干酒。此時，貫頭山酒廠已停產多年。1973年，在國家各級領導的關懷下，貫頭山酒廠做為國家和省的重點項目又得以重建。

時光荏苒，歲月滄桑。2000年7月，48歲的杜寶海開始出任貫頭山酒業公司董事長，成為百年酒企新一代掌門人。

杜寶海心里清楚，做為杜康的后裔，在黃帝故都——中國釀酒圣地從事這一行業，肩上擔子堪比泰山。于是，他強烈的肩負起不可推卸的責任和使命，無怨無悔的維護起中華民族釀酒文化的責任，把高尚的人格，永恒的追求，凝練于貫頭山這塊金字招牌之間，“精良工藝釀精品，挖掘文化拓市場”，憑借這一經營方略，杜寶海帶領他的團隊向中國釀酒行業高品質的巔峰步步攀登。

貫頭山酒業規模不大，效益也不高，年生產能力600噸，全部為一種優質純糧釀造，佐以中高溫大曲，輔以山泉古井之水，采用傳統的原生態型老五甑固態泥池發酵工藝。這在當今釀酒行業并不多見。

傳統的老五甑固態泥池發酵工藝：包括分層悶堆、續楂配料、分層入窖，緩火蒸餾、量質摘酒，分級貯藏等幾十道工藝，每道工藝科學規范，歷經千年總結，既繁雜又講究，如：裝甑要求輕撒勻鋪、探汽上甄，要做到平穩細凈，如：入窯發酵講究低溫控制緩慢發酵，必須做到“前緩、中挺、后緩落”。這樣，才能讓醇甜物質形成，才有利于控酸產脂，控制高級醇形成。保證老窯酒質穩定提高。又如：開窖鑒定，要總結上排配料和窖的條件，確定下排配料和入窖條件，母糟的鑒定。母糟疏松泡氣，肉頭好，有骨力，顆頭大，紅燒。鼻聞有酒香和酯香；黃漿水透亮，懸絲長，口嘗酸味小澀味大，此排母糟產、質量都較正常。做好這樣的鑒定不僅憑經驗還要看各種升溫紀錄，并依靠數據分析評判。要做到“一看、二聞、三嘗”，鑒定似中醫看病。認真細致的蒸餾操作是豐產保質的關鍵。工藝上有句行話“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。只有拌料均勻，輕撒均鋪，探汽上甑，邊高中低，緩火蒸酒，大火蒸料。這樣操作成功，酒醅中的香味物質才可轉移到酒中。酒的品質才有根本性保證，曲藥是白酒中最重要的糖化發酵劑，貫頭山酒業科技人員研究認為；由于制曲的原料不同，曲的形狀、大小不同，培養環境條件不同，可致微生物的種類、數量不同，所積累酶的種類和含量，曲香味也不同，從而在釀酒過程中，使酒中香味不同，最終形成酒體風格不同。貫頭山酒業制定工藝，嚴控制酒用曲，大曲選用經半年以上時間貯存優質中高檔溫曲作為發酵劑，有效地避免了新曲升溫快的特點，為白酒后期形成濃郁的風格奠定了基礎，保證酒香豐滿濃郁，酒體醇厚需要。

貫頭山酒業的產品生產，道道工序雖然紛繁復雜，但他們始終做到精益求精。從選料，到釀造，到儲酒，再到包裝，都嚴格按程序操作。嚴格采用距今已有千年歷史的金代“固態泥池發酵、精選五糧釀造、老五甑蒸餾提純”技術釀造，所產產品供不應求。

功夫不負苦心人。杜寶海帶領的今日貫頭山人，依靠獨特的生產環境和傳統工藝，貫頭山酒業并加以各種質量保證手段和完善的各種質量檢測措施，健全的質量管理體系，終于先后推出了貫頭山牌精制特釀、壇裝禮品酒、38度酒王、新唐山酒王、至尊酒王和千酒系列、老窖系列等優質白酒，這些優質白酒在國家抽樣檢測中全部達標，成為河北省歷屆消費者放心食品。并在全國白酒評比中屢奪桂冠。

的確，幾度興衰的貫頭山酒廠能發展到今天，最根本的因素就是牢牢把握住了“地區性、民族性、代表性”的釀酒原則，把被保護下來的傳統工藝和悠久的酒文化歷史溶于釀造全過程，使之形成了自己的“陳年泥池老窯，老五甑水固態發酵，純凈水潤澤調制，多年窯藏品質獨到”的釀造風格。

區區小廠，競能代表央央大國釀酒之前進方向，這在全國眾多釀酒企業當中實不多見。中國詩酒文化協會會長于行前來貫頭山酒廠調研時，對酒廠多年來致力于傳承和發揚中華酒文化給予充分肯定和褒獎，親筆題詞：“南有五糧液，北有貫頭山”；中國政協原副主席萬國權也欣然題詞致勉：“貫頭山酒業，北方釀酒明珠”；“時任中宣部副部長、文化部部長、中國當代著名詩人賀敬之也欣然題詞作詩：“貫頭山酒，民族經典，酒之搖籃”、“燕山古泉酒氣揚，氣貫斗中天地香。我解貫頭做貫斗，群神歡飲聚此莊。”

面對如此殊榮，人們都希望杜寶海乘勢而上，把企業做大做強，可他卻有自己獨到的見解：任何企業沒有科學性的擴大再生產最終都將以失敗而告終，制酒企業更是如此，釀酒有著嚴格的地域屬性，說不定挪移一步，酒就可能發生質變。上世紀八十年代，為了擴大再生產，貫頭山酒廠也曾易過廠址，使用同樣的釀造工藝，可就是沒釀出“貫頭山”酒來。何因？道理很簡單，酒是特殊環境下釀造出來的有靈性的特殊產物，實事求是的講，酒廠坐落的位置客觀上就已經決定了酒的產能，盲目擴大產能是根本做不到的，我也絕不會把企業盲目做大。貫頭山釀酒工藝已被列入省級非物質文化遺產名錄，做為黃帝古都的釀酒傳人，我只有很好的把它傳承下去才對得起杜氏祖上，才對得起這份殊榮，這是我今生今世的最大責任和永恒追求。

不斷創新發展思路

增強企業生機活力

杜寶海是一位功成名就的酒業精英，更是一位遠見卓識的創業雄才，他在堅守中華民族釀酒文化的同時，又把敏銳的目光投向廣闊的市場，為企業又快又好的科學發展支起新的經濟增長點，企業從此如虎添翼，活力倍增。

遷安物產豐富，除盛產馳名中外的京東板栗之外，還盛產聞名遐邇的安梨。這種梨不僅口感好，更有生津止渴、利肺清咳的藥用功效。“如果把安梨開發成果酒飲品，豈不是一條生財之路？”一個閃念，就這樣成就了利己利民的新興產業。

2003年，公司與江南大學生物工程學院簽訂了聯合開發協議，公司負責項目投資和產品開發，生物工程學院負責技術指導，經過三年合作，終于研制出天然綠色的安梨干型酒和保健飲品——安梨仙爽。

2006年8月，這項技術和產品雙雙通過了國家新產品鑒定，并獲得了國家專利。產品投放市場后。得到了消費者的普遍認可，在香港經貿洽談會上得到與會專家的高度評價。

挖掘古老釀酒文化

提升企業文化品牌

出城西行十多公里，便進入了遷安國家地質公園景區。這里山奇峰絕，林木茂盛，億萬年前，這里曾是一片汪洋。而今，海底世界的壯麗奇觀依稀可見。

不必旁人引路。繞過一座全部由五彩礫石天造地就的高大山峰，濃濃的酒香自然會把游人帶到世外桃源般的貫頭山酒業公司大莊園。

進得園來，酒香更濃了。濃得讓人有些醉意，若是有意深深的呼吸，就更有進入飄渺朦朧的仙境般感覺了。這并非故弄玄虛，而真的是飄逸的酒香彌漫到空中的奇妙使然。

然而，比這更令人如癡如醉的是公司濃重的酒文化，花上個把小時熏陶一下，定會流連忘返、沉醉不已。

這里是酒文化的海洋、酒文化的世界。殊不知，為了這座釀酒莊園，杜寶海耗盡了怎樣的心血。

杜寶海從執掌貫頭山酒業的那天起，就立下雄心壯志，終生傳承民族釀酒工藝，讓古老的釀酒奇葩在黃帝古都越開越艷。于是，他承先人遺方，盤天溯古，年復一年，精燒細釀，終使酒廠雄風再現。

如果說忠心耿耿傳承先祖釀酒工藝是杜寶海走向成功的興業韜略，那么，挖掘古老釀酒文化則是貫頭山酒業步入中國酒業殿堂的必由之路。

他廣聚專家到遷安各地收集當地與酒相關的材料、文物，先后投資上千萬元建造起豐富多彩酒文化百米長廊，展示遷安的釀酒歷史；修建了河北省第一個極具代表性的酒文化博物館、書畫陳列館，收集了各個時期的精美酒器和萬國權、秦含章、高景炎等國家領導人、酒行業專家、中外知名藝術家的贖回題詞作品；發掘了東晉時期的釀酒古泉，重建人文始祖軒轅黃帝像。此外，還對白酒釀造車間的泥池、廠房灌裝車間等進行了整改，供游人參觀。

通過百米酒文化長廊，人們可從浮雕和各種文字記載中，進一步了解我國釀酒歷史和沿革以及發展歷程。

通過古井碑亭的記載，讓人們了解遷安是黃帝古都，是白酒發明、發展地之一的歷史。

酒文化博物館，通過大量實物和沙盤集中展示了貫頭山酒工藝流程，收藏了不同時代的各種酒器等文物，其中各個時期的酒器幾百件，這些充分顯示了中華酒文化的獨特魅力和貫頭山酒業人對展示釀酒的尊崇。通過參觀可回顧貫頭山酒始于黃帝、興于晉、盛于金、名于清、而今譽滿長城內外的輝煌歷史。

一分耕耘，一分收獲。2005年11月，中國詩酒文化協會、中國酒文化學術活動中心專家委員會根據《中國酒文化學術活動基地企業認定標準》的具體規定，組織專家對貫頭山酒業有限公司進行調研考察，認為貫頭山酒業做為中國酒文化的典型企業，擁有豐富的酒文化遺存、遺址、遺跡保存完好，著述和研究工作成績突出，客觀上指示了中國酒文化的研究方向，籌建中的酒文化博覽館將在收集，展示中國酒文化器具和文化宣傳上，形成相當規模和特色，對貫頭山酒文化的挖掘，領會和表達，具有鮮明的地方性、民族性和代表性，體現了科學、健康的傳統文化品質。

2006年4月，貫頭山酒業公司被批準為中國酒文化學術活動基地企業。

2007年3月，經國家旅游局驗收批準，貫頭山酒業公司被命名為“全國工業旅游示范點”。 時任中宣部副部長，文化部代部長賀敬之等出席慶祝儀式并為其揭牌。

2009年1月，就有千年歷史傳承的貫頭山牌“千酒”系列隆重上市，幾輩人的夢想終成現實，千年千酒重回人間。

2010年上海世博會聯合國千年發展目標公益主題活動中，貫頭山酒業榮獲“中國國粹文化成就獎”。

2011年3月，貫頭山“十二年老窖”酒被全國政協十一屆會議確定為會議用酒。

2011年6月，貫頭山酒業被中華人民共和國商務部評為“中華老字號”稱號。

2013年9月26日，投資2000萬元的集釀酒文化和當地民俗文物展示為一體的民俗文化園宏張開園。中國民間文學藝術家協會副秘書長呂軍到會祝賀。

……

面對榮譽和成就，杜寶海并未陶醉。他說：貫頭山酒業的路很長，這只是萬里長征邁出了第一步。他認為酒展現的是一個國家和民族的生活或文化，古代幾千年的酒業積淀了底蘊深厚的酒文化，這是一筆巨大的精神財富。貫頭山酒業有責任、更有義務把這筆財富世世代代傳承下去。

作為新一代酒師，杜寶海為傳承民族釀酒文化付注了心血、做出了貢獻；作為新一代企業家，杜寶海用堅實的步履走出了自己的光彩人生、走出了自己的輝煌歷程。我們有理由相信，杜寶海和他的貫頭山酒業在實現偉大的中國夢進程中一定會取得更大成功！

責任編輯/彭中玉