廚房里的問與答

A.包韭菜餃子要控水

問：在家里包韭菜餃子，經(jīng)常出現(xiàn)漏餡或者餡料松散的情況，口感很不好，請(qǐng)問有什么訣竅可以包出好的韭菜餃子？

答：包韭菜餃子，洗好的韭菜一定要控水，避免把過多的水分帶進(jìn)餡里。切碎的韭菜先放油拌勻，這叫“油封”，可以避免韭菜直接接觸鹽分而析出過多水分。肉餡最好自己切，全瘦的肉并不好吃，最好帶點(diǎn)兒肥膘，切好的肉餡要提前腌制入味。在攪拌餡料時(shí)，要注意始終順同一方向攪拌，無論是加油、加鹽，都要同一方向攪拌，如果方向亂了，餡就會(huì)散、不抱團(tuán)了。要想包出好的韭菜餃子，還應(yīng)該盡量少用調(diào)味料，避免遮蓋韭菜的香味。由于韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以蔥姜也不必加了。

B.保存香蕉有技巧

問：香蕉放置的時(shí)間稍微長(zhǎng)一些，就容易起黑斑，請(qǐng)問有什么方法可以延長(zhǎng)保存時(shí)間？

答：買回來的香蕉最好懸掛起來，減少受壓面積，這樣香蕉能夠減少黑斑的出現(xiàn)。另外，買回香蕉還應(yīng)該用清水沖洗幾遍，可減輕催熟劑的作用。在相同外界條件下，沖洗過的香蕉可延長(zhǎng)存放時(shí)間5～7天不變質(zhì)。此外，香蕉保存在8-23攝氏度之間最合適，高溫容易過熟變色；而溫度過低，易發(fā)生凍傷現(xiàn)象，注意絕不能把香蕉放進(jìn)冰箱中冷藏，否則果肉會(huì)變成暗褐色，口感不佳。因此氣溫高時(shí)應(yīng)放在涼爽通風(fēng)的地方，氣溫低時(shí)可用報(bào)紙等物品包好保存。

C.如何做魚香茄子煲

問：如何做出軟綿入味的魚香茄子煲？

答：制作魚香茄子煲，首先準(zhǔn)備適量的茄子，把茄子切成7厘米長(zhǎng)、2厘米見方的長(zhǎng)條，豬肉餡加入調(diào)味料腌制20分鐘，木耳提前用溫水泡發(fā)后切絲，胡蘿卜、冬筍切絲。鍋中放半斤油，燒7成熱，把茄子放入炸，其間保持中火和翻動(dòng)，以免炸糊，茄子炸成金黃色、軟到筷子可以戳透的時(shí)候撈出待用，撈的時(shí)候用勺子壓壓，控出多余的油。接著，在炒鍋放少許油，加熱到七成熱，放入蒜末煸炒出香味，然后加入蔥末、姜末和豆瓣醬、腌好的肉餡、筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲，煸炒，最后再加入茄條和適當(dāng)高湯燜5分鐘，撤蔥花趁熱上桌即可食用。