原湯能否化原食

在我國的飲食傳統中，一直有“原湯化原食”的說法。究竟什么是“原湯”，什么是“原食”，古人又是怎么理解“原湯化原食”呢？

一般來講，“原食”指的是淀粉類食物，比如餃子、面條、餛飩、湯圓等，“原湯”就是水煮這些食物后得到的湯，而“化”有“消化”的意思。所以“原湯化原食”的意思是，湯能夠幫助淀粉類食物消化吸收。

從現代營養學的角度分析，這個說法是有一定科學依據的。

一方面，煮淀粉類食物時，其表面的淀粉會散落到湯中，當加熱到100℃時，淀粉顆粒就會糊化，一部分溶解到湯中，這些淀粉的消化吸收速率比較快，可以促進胃酸和消化酶的分泌，更利于“原食”中淀粉的消化吸收，從而減少積食的危險。另一方面，喝原湯還可以補充營養素的攝入。面粉中水溶性的B族維生素很豐富，但在煮的過程當中，B族維生素會溶解到湯里。喝點“原湯”補充B族維生素，可以促進胃酸分泌，增強食欲，調節糖代謝，幫助淀粉類食物更順利地轉變為能量。

多數人習慣飯后喝湯，不過最好短暫休息后再喝，這樣不容易稀釋胃液，以免影響到食物正常的消化吸收。飲用量以一小碗為宜（150～250毫升）。肥胖者可嘗試飯前喝湯，能產生一定的飽腹感，讓人放慢吃飯速度。

值得提醒的是，隨著淀粉類加工食品中的添加物越來越多，最好不要喝市售食品煮出來的“原湯”。如很多掛面產品為了提高筋力，加入大量的鹽、堿，使“原湯”成了咸湯、堿味湯。某些餃子、湯圓的餡中含有大量飽和脂肪，會融入湯中，不宜多喝。

此外，餐館中的面湯也含有較多的鹽，也應少喝。如果是家里自己做的少油少鹽的“原食”，可適當喝一些“原湯”。還要強調的是，久涮火鍋的湯不在“原湯”之列，因為在涮肉時會有很多油脂溶解出來，造成火鍋湯中油脂和嘌呤含量過高，而且可能含亞硝胺等致癌物質。

（摘自《河北科技報》）