軟木塞和它新的挑戰

人類的科技在不斷進步，卻也始終沒能超越最天然的軟木塞。

關于軟木塞的爭論，至今尚未停止，喋喋不休了幾個世紀。

19世紀葡萄酒開始裝瓶保存，如何尋找一種符合衛生的封瓶手段，成為困擾釀酒人的大難題。人們在努力尋找一種天然、長效，取材于植物并能隔絕空氣的瓶塞。有人試過橡膠棒，發現太硬；有人在中空的橡膠管里填滿棉絮，使其柔軟，然后在兩端貼上軟木片，可效果不盡人意。天然軟木塞也不十全十美，因為它身上有一股刺激的味道會串進葡萄酒里（軟木塞味），從而影響了酒的品質。

1973年，化學家在軟木塞里發現了一種叫“2，4，6-三氯茴香醚”（TCA）的物質，總算找到了軟木塞中污染葡萄酒的罪魁禍首。TCA是一種非常刺激的物質，每升葡萄酒里只要有4.6毫微克TCA，我們的鼻子就能聞到。氯分子無所不在（消毒用品、受到污染的軟木樹皮……），酚類物質也到處都有（酚類物質是花香、單寧等芳香類物質，各種顏色的主要構成部分），當氯分子、酚類物質和霉菌相遭遇，就會發生化學反應，生成刺鼻的TCA。

一個半世紀以來，人們想盡辦法去除軟木塞散發的難聞氣味：用開水澆、在表面涂石蠟、反復漂洗……道高一尺，魔高一丈，軟木塞不肯向科技手段妥協。

迫于它的“不屈不撓”，人們試圖尋找更加合適的替代品——金屬螺旋蓋。許多葡萄酒生產商現在已經放棄軟木塞，改用絕對無味、密封良好的金屬螺旋瓶蓋。勃艮第沙布利地區大葡萄酒商米歇爾·拉羅什就說：“天然軟木塞會給我們找很多麻煩。”每年都有500萬瓶葡萄酒（包括4.3萬瓶高檔酒）過手的拉羅什抱怨說，每一批酒里，“因為軟木塞串味而無法上市的壞酒占到3%～5%。假如一批佳釀保存時間超過5年，會有5%的酒因為軟木塞封口不嚴，瓶里滲進空氣，氧化壞掉。”從2002年起，米歇爾·拉羅什開始向葡萄酒生產者建議，用金屬螺旋瓶蓋給酒瓶封口，包括高檔葡萄酒。

然而放棄軟木塞，會遭遇多方面阻力。軟木塞生產商首先站出來為自己辯護，他們認為，絕大多數串味葡萄酒的異味其實來自使用次氯酸鈉液（俗稱漂白水）清洗過的木桶和陳釀池。2002年，勃艮第葡萄酒從業人士做過研究，發現所有被視為“串進軟木塞味的葡萄酒”里，有67%確實歸咎于瓶塞工藝不過關。

另外，放棄使用軟木塞會讓一些消費者難以接受。不知道有多少消費者，對軟木塞拔出時“砰”的一聲為之振奮。2002年，阿爾薩斯葡萄酒生產商讓·皮埃爾·弗里克把自己所有產品都換成金屬螺旋瓶蓋封口之后，發現一個有趣的現象，他說：“每個禮拜消費三四瓶葡萄酒的行家一向討厭酒里串進的軟木塞味，我的酒改瓶蓋后他們照買不誤，而且評價很高。但是那些專門收藏高檔葡萄酒的人覺得，一瓶佳釀失去了軟木塞，也就同時失去了值得尊重的神秘感。”

使用替代品，還會有意想不到的尷尬發生。科技水平發展到今天，人類也沒有發明一種物理性質和天然軟木塞完全一樣的合成產品。天然軟木塞質地柔軟，推入瓶頸后發生膨脹，嚴絲合縫地貼在瓶頸內壁上，阻止空氣進入酒瓶。橡膠瓶塞使用超過一年就會老化變硬，與瓶頸內壁之間產生縫隙滲進空氣。葡萄酒從冰箱里拿出來，橡膠瓶塞因為低溫環境變得堅硬，服務生把開瓶鉆斷在瓶里的事經常發生。

天然軟木塞，用，還是不用？確實讓人頭痛。當今金屬螺旋瓶蓋使用最廣泛的國家是瑞士，但它僅僅在保存期不長的白葡萄酒上使用這種瓶蓋，而繼續依照傳統為紅葡萄酒壓進軟木塞封口。說來說去，惟有純天然的軟木塞最經得起時間的考驗。除了它，還有什么天然材料，能既讓空氣緩緩滲透，又完全阻止液體漏出？要發明更好的替代品，至少現在還沒有實現。

拋開對酒品質影響的因素，從服務方面來講，當我們去高檔西餐廳用餐的時候，肯定不希望侍酒人員拿來一瓶螺旋蓋的葡萄酒，擰開之后就放到桌子上。我們會希望侍酒人員做一套優美的侍酒服務來欣賞，尤其是在浪漫的氣氛下與情侶用餐時。

無論天然或人造，都可謂各有千秋，不分上下。在科技沒有更加突破的今天，也許，把握好現在所能用到的資源，揚長避短，針對性的為不同葡萄酒選擇材料不一的瓶塞，才不失為一個務實的好辦法吧。